?

Log in

No account? Create an account
 
 
22 May 2018 @ 10:08 am
Популярные вопросы о вине: Что такое 'мертвое вино'?  

У меня такой вопрос: что такое 'мертвое вино'? Как узнать мертвое ли вино или нет? И вредно ли оно для здоровья?

Массовое заблуждение о вине состоит в том, что с течением времени все вина превращаются в уксус. Взялось оно из опыта производства домашних вин в условиях плохой гигиены, без использования каких либо средств контроля за микробиологическим состоянием напитка, который в большинстве случаев как-никак перезимовав самые холодные месяцы к весне начинает заметно "уксить".

Однако в современном коммерческом вине это совершенно не так - использование высококачественных фильтров для вина, холодной стабилизации и многих других техник, в совокупности с использованием препаратов серы для стабилизации вина, приводит к тому, что в бутылки сейчас попадает совершенно стерильное вино. Превращение этилового спирта в винный уксус невозможно "само по себе, просто от старости", для этого процесса нужны бактерии специального вида (Acetobacter oeni), которых сейчас в вине попросту нет.

Поэтому сейчас выражение "мёртвое вино" имеет совершенно иной смысл. Вино воспринимается прежде всего через аромат (нос распознаёт до 3000 ароматов, а язык - всего пять или шесть вкусов, в зависимости от того как мы относимся к гипотезе существования "жирного" вкуса). Пока вино молодое, ароматные молекулы, полученные или высвобожденные в результате ферментации, имеют разную степень летучести и при открытии бутылки и переливания вина в бокал начинают самостоятельно "покидать" его. Собственно ровно эти молекулы, попадая на наши обонятельные рецепторы, и создают ощущаемый нами "аромат вина".

При долгой выдержке в бутылке многие из "приятных" молекул постепенно распадаются или преобразуются в нелетучие или непахнущие вещества (по этой причине в сухих винах старше 5 лет очень редко можно встретить цветочные или фруктовые ароматы). Те молекулы, которые после 5 лет могут "пахнуть", обычно находятся в соединении с другими веществами (в основном сахаридами) и для того, чтоб их высвободить нужна энзиматическая реакция, т.е. две вещи: собственно энзимы (содержащиеся в вине) и катализатор - кислород (который туда попадает при открытии бутылки и/или когда вино крутится в бокале). Энзимы - это белки и, собственно, тоже не вечны (распадаются со временем и особенно под действием высоких температур).

Кроме того, в вине при хранении постоянно происходят различные химические реакции, в первую очередь окислительные. Многие из этих реакций переводят изначально приятно пахнущие летучие вещества в менее приятные формы, образуя вещества с более высоким порогом чувствительности - ацетальдегид, диацетил, различные летучие кислоты. Соответственно в вине снижается интенсивность аромата и качество его "позитивности".

Наиболее явными признаками начавшегося "умирания" вина являются массовое выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного бурого цвета с грязноватым оттенком, потеря приятных нот аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса, обусловленное накопленными преобразованиями спирта и органических кислот и накоплением продуктов распада.

"Мёртвое вино" это такое вино, в котором не осталось ни имевшихся первоначально летучих молекул "приятного" спектра, ни энзимов, могущих высвободить таковые связанные потенциально летучие молекулы. Для здоровья такие вина совершенно безвредны, но пить такие вина бессмысленно - они просто не имеют приятного аромата - все что в них остается, это ароматы сырого овощного подвала, прелых овощей и фруктов, сырой земли и луковой шелухи. Визуально "мертвые" вина обычно имеют бурый или охристый цвет, зачастую бутылки содержат значительное количество винного осадка.

Tags:
 
 
 
viewrus: pic#122305179viewrus on May 22nd, 2018 07:27 am (UTC)
Добрый день! С удовольствием читаю ваши посты!! Все СУПЕР доходчиво и информативно)) можно задать следующий вопрос: вы написали, что мы воспринимаем 5-6 вкусов.. что это за вкусы? Заранее благодарю!
daily_winegraphdaily_winegraph on May 22nd, 2018 07:34 am (UTC)
До начала ХХ века считалось, что мы воспринимаем всего 4 базовых вкуса - кислое, сладкое, горькое и соленое. В 1908 году Кикунаэ Икэда опубликовал работу об обнаружении на языке человека рецепторов, отвечающих за пятый вкус, который он назвал "умами" - это вкус несоленого отварного мяса, соевого соуса если бы из него можно было бы убрать соль, некоторых видов грибов, некоторых водорослей и т.д. В 2015-2016 году появились работы, указывающие на то, что у нас есть еще один, шестой тип рецепторов, которые отвечают за вкусовое узнавание жирного (сала, масла и т.д.) - этот вкус назвали "олеогустус".

Edited at 2018-05-22 07:42 am (UTC)
(no subject) - vlasovdenis on May 23rd, 2018 09:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on May 23rd, 2018 09:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - orfelia7 on May 28th, 2018 11:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pr_vitaly on May 24th, 2018 06:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vlasovdenis on May 24th, 2018 10:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on May 24th, 2018 02:10 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nameruna on May 24th, 2018 11:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - depmaddog on May 28th, 2018 05:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - nameruna on May 28th, 2018 05:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Alexander Papuga on June 2nd, 2018 08:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on June 2nd, 2018 08:51 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Илья Тимохин on May 28th, 2018 05:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ilya1010 on May 28th, 2018 06:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Alexander Papuga on June 2nd, 2018 08:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ilya1010 on June 2nd, 2018 08:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Alexander Papuga on June 2nd, 2018 09:10 am (UTC) (Expand)
(no subject) - ilya1010 on June 2nd, 2018 09:13 am (UTC) (Expand)
Олег. Всё, как в шуточках.average_russian on May 22nd, 2018 08:26 am (UTC)
Денис, в сетевых магазинах нередко залёживаются вина весьма почтенных годов (из-за цены или ещё чего). Понятно, что вина разные и типы, т.е. крианца крианце рознь, но какого возраста те же крианцы или резервы можно взять, не особо опасаясь того, что они уже умерли?
daily_winegraphdaily_winegraph on May 22nd, 2018 08:31 am (UTC)
Криансы старше 5-7 лет, резервы старше 7-10 лет от года урожая - это вина в зоне серьезного риска. То есть 2013-14 для криансы это еще "скорее живо", а 2010-1011 это уже "пациент скорее мертв" в общем случае. Конечно очень сильно зависит от региона, сорта, производителя и т.д.
(no subject) - average_russian on May 22nd, 2018 09:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on May 22nd, 2018 11:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Василий Паничкин on May 25th, 2018 09:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - timbrk on May 27th, 2018 09:53 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on May 27th, 2018 10:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - timbrk on May 27th, 2018 02:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on May 27th, 2018 10:09 pm (UTC) (Expand)
mywkinmywkin on May 22nd, 2018 09:23 am (UTC)

Подскажите, слышал мнение,что в условиях отечественных дистрибюторов импортных вин,а точнее их складских помещений где хранятся вина - уже через год хранения вина значительно теряют во вкусе (т.к. температура хранения постоянно меняется). Насколько это верно?

daily_winegraphdaily_winegraph on May 22nd, 2018 11:48 am (UTC)
Я не на всех складах был, только на 7-10 крупнейших - у всех стоят системы климат-контроля. Так что если проблема где-то и есть, то она далеко не общая.
Тетеревятникearlyhawk on May 22nd, 2018 11:29 am (UTC)
> для этого процесса нужны бактерии специального вида

И доступ к кислороду ещё)
daily_winegraphdaily_winegraph on May 22nd, 2018 11:47 am (UTC)
Это я за очевидностью опустил :)
(no subject) - earlyhawk on May 22nd, 2018 05:54 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Денис Алалыкин on May 25th, 2018 06:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Василий Паничкин on May 25th, 2018 09:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Денис Алалыкин on May 25th, 2018 10:14 am (UTC) (Expand)
efffgen on May 22nd, 2018 11:31 am (UTC)

Здравствуйте! На этикетке вина Мускат черный Agora увидел что то вроде "изготовлено из концентрированного виноградного сусла". Не расскажите что это за технология производства и считается ли данный напиток вином или относится к винным напиткам?

daily_winegraphdaily_winegraph on May 22nd, 2018 11:46 am (UTC)
Это одна из стандартных технологий производства полусладких и сладких вин в странах бывшего СССР - сначала из винограда делается обычное сухое вино, а потом в него доливают концентрат виноградного сусла для сладости. По нашим ГОСТам считается вином.
kononenkovitaly: vitaly kononenkokononenkovitaly on May 22nd, 2018 03:35 pm (UTC)
Я пару раз покупал вино 3 - 4 лет в диапазоне 600-900 рублей надеясь на то что оно более выдержанное и созревшее. Не знаю, что это было, если не уксус, но от него было подобие изжоги. С тех пор не рискую и беру не старше 2 лет
Евгений: БОМЖzegna on May 22nd, 2018 11:17 pm (UTC)
Вот это было очень познавательно. Недавно пил завалявшуюся более 15 лет бутылку какого-то десертного (точно уже не помню, кажется какой-то мускат) молдавского вина и всё гадал - оно живое вообще? Аромат бы хороший, вкус сильно упрощённый, спиритуозный. Осадка - много. Получается оно было на пороге в Вальгаллу :) Но ещё не умерло.
daily_winegraphdaily_winegraph on May 23rd, 2018 07:14 am (UTC)
С десертными винами жизнь устроена несколько сложнее из-за сахара,который сильно меняет всю
внутреннюю химию процессов
(no subject) - klapaucy on May 25th, 2018 04:50 am (UTC) (Expand)
vlasovdenis: иллюзионистvlasovdenis on May 23rd, 2018 09:54 am (UTC)
Нередко слышу фразу "Это вино должно полежать", "Я рано его открыл". Это винный снобизм или такие реплики имеют смысл? Как человек может гипотетически представить вкус вина через 2-3 года - только в своей фантазии? А может оно будет хуже? К тому же сравнивать свои ощущения трехлетней давности - одно и то же вино пойдет очевидно по-разному, так как немало зависит и от компании, настроения, еды, да и вкус дегустатора изменится за три года.

Ведь если вино и должно полежать, то об этом заботится производитель, решая сколько и в чем оно должно полежать. А на витрине мы же видим готовый продукт, а не полуфабрикат.

Edited at 2018-05-23 09:55 am (UTC)
daily_winegraphdaily_winegraph on May 23rd, 2018 10:06 am (UTC)
Такие реплики вполне имеют смысл. Речь идет о том, что вино с возрастом меняется и меняется сильно. У него меняется ароматика, меняется уровень терпкости, много еще чего. В лучшей форме вино совсем не такое, как только что закончившее брожение.

Конечно же производитель старается до какой-то степени выдерживать вино сам, однако экономика диктует свое - многие вина, особенно красные, продаются значительно раньше чем их стоит начинать пить. В этом смысле мы покупаем конечно не совсем полуфабрикат, но зачастую мы покупаем продукт, чьи характеристики могут еще улучшиться от хранения. Производителю не выгодно доводить вино до идеального состояния самому по той причине, что это существенно увеличит продажную цену - деньги за производство винограда и вина вы уже выплатили, место для хранения готового вина вам нужно арендовать, банковский процент на потраченные деньги тикает, поэтому хранить вино 3-5 лет очень невыгодно. Проще его продать "как есть" потому что оно "уже и сейчас ничего", а потребитель если хочет больше -может сам потом хранить вино сколько сочтет нужным.
(no subject) - daily_winegraph on May 23rd, 2018 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vlasovdenis on May 23rd, 2018 10:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on May 23rd, 2018 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - cinecon on May 24th, 2018 06:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - zavsn on May 25th, 2018 05:11 am (UTC) (Expand)
cineconcinecon on May 24th, 2018 06:09 pm (UTC)
" Визуально "мертвые" вина обычно имеют бурый или охристый цвет, зачастую бутылки содержат значительное количество винного осадка" - это признаки состарившегося вина, которое пролежало в бутылке 15-20 лет. Вам по вкусу только молодые вина? А как же тогда французская практика, что чем старше вино - тем лучше?
daily_winegraphdaily_winegraph on May 24th, 2018 07:07 pm (UTC)
Это не практика, это миф. Подавляющее большинство вин имеет очень ограниченный срок жизни. Этот миф очень популярен среди тех, кто не пробовал большого количества вин в возрасте 10-15 лет и старше.
(no subject) - 1assie on May 24th, 2018 07:51 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - cinecon on May 24th, 2018 10:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - zavsn on May 25th, 2018 05:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - s_dragonfly on May 25th, 2018 07:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - cinecon on May 25th, 2018 09:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - helensem7 on May 25th, 2018 03:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - s_dragonfly on May 25th, 2018 07:12 am (UTC) (Expand)
(no subject) - helensem7 on May 25th, 2018 02:00 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Василий Паничкин on May 26th, 2018 05:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - s_dragonfly on May 26th, 2018 05:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - helensem7 on May 27th, 2018 12:28 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - s_dragonfly on May 26th, 2018 05:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - helensem7 on May 27th, 2018 12:20 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Денис Алалыкин on May 25th, 2018 06:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Василий Паничкин on May 25th, 2018 09:50 am (UTC) (Expand)
samaya_lu4chaya: жизньsamaya_lu4chaya on May 24th, 2018 08:03 pm (UTC)
Пила вино 40-летней давности. Угостили. Вкус странный, цвет бурый, отношения с женихом, предложившим это вино, не сложились(((
Елена Лавру: pic#128359650Елена Лавру on May 28th, 2018 08:25 am (UTC)
Вселенная- точно выверенный механизм))) Я бы написала НЕ СЛОЖИЛИСЬ)))))))))))))))
wendeline_fog: pic#128227004wendeline_fog on May 24th, 2018 09:17 pm (UTC)
интересно
lrlay777: Юпик летнийlrlay777 on May 24th, 2018 09:31 pm (UTC)
А бывает мертвое пиво?
69_disco: pic#10952669469_disco on May 25th, 2018 07:40 am (UTC)
В "Пятёрочке" наверняка есть
(no subject) - iservecybermind on May 25th, 2018 06:42 pm (UTC) (Expand)
valle_rik: pic#127661239valle_rik on May 27th, 2018 02:53 pm (UTC)
Сегодня открыл и выпил две бутылки вина шираз jacob 's creek 2003 года и мерло elderton 2002 года.
Вино хранилось не специализированных шкафах для вина, но вот открыть оказалось проблемой.
Пробка шираза раскрошилась при открывании, вкус тоже несколько изменился , но пить можно. Нет ярко выраженного вкуса чернослива.
Пробка мерло тоже немного раскрошилась , но открылась ( вышла без разрушений ) Вкус великолепный, я бы сказал нектар.
Допивал с итальянским сыром на медовой основе с перцом, купленном в Болонье.
А выпито все это было с тольятелли и фунги парчинни, а так же с грибом синяком внесённым в красную книгу.))

Edited at 2018-05-27 03:05 pm (UTC)
Мария РоговаМария Рогова on June 17th, 2018 11:35 am (UTC)
Если это шираз резерв, то пробка винтовая, если шираз-каберне, то им только трубы прочищать, да и в целом какой смысл столько мариновать такое вино ??? А если честно, то вторая бутылка всегда идет веселее, хоть под грузди, хоть под вешанки, главное самим не стать синяком ))))
(no subject) - valle_rik on June 28th, 2018 11:38 am (UTC) (Expand)
pasha_1980l: pic#91509548pasha_1980l on May 27th, 2018 03:38 pm (UTC)
Купил в Ереванском дьюти-фри за 20$ вино 1984г.

Оказалось едкой кислой дрянью, даже не допил.

Такой вот оказался туристический развод.
valermon: pic#121793779valermon on May 28th, 2018 04:40 am (UTC)
Только водка вас не обманет!
Елена Лавру: pic#128359650Елена Лавру on May 28th, 2018 08:26 am (UTC)
Вот за это надо выпить)))))))))))))))))))))))))
(no subject) - valermon on May 28th, 2018 08:44 am (UTC) (Expand)