?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 May 2018 @ 10:23 am
Популярные вопросы о вине: Правда ли, что вина жарких регионов лучше других?  

Бытует мнение, что чем южнее вино, тем оно лучше, ибо впитывает в себя больше тепла и солнца, лучше вызревает? Верно ли оно, или это лишь общая тенденция, или вообще никакой зависимости нет?

Да, действительно, это очень популярное мнение. И, как и все популярное, оно верно лишь отчасти. И ровно настолько же насколько верное, настолько и ошибочное.

Дело в том, что высокий уровень солнечной инсоляции и температур хорош только для одного из процессов, идущих при созревании винограда - для накопления сахара. Можно почти однозначно говорить о том, что чем из более жаркого региона происходит виноград, тем более высокий уровень сахара он накопит к моменту полного созревания и тем более крепкими будут вина из него. Посмотрите на вина Южной Австралии, испанского Приората или чилийского Майпо, к примеру - редкое вино этих мест имеет алкоголь ниже 14 градусов, в массе своей они имеют 14-14.5, а порой и 15-15.5%.

Однако алкоголь - это далеко не показатель качества вина. Показателем качества вина является его гармоничность и сбалансированность, когда вино в правильной степени полное, плотное, интенсивное и свежее. Но, что же на самом деле стоит за этими словами "интенсивное и свежее"?

А стоит за ними очень много параметров винограда и вина, среди которых два важнейших - это уровень кислотности и качество созревания ароматических веществ.

Дело в том, что если у вина низкий уровень кислотности и высокий уровень алкоголя, например, то такое вино будет восприниматься в бокале как "жаркое, спиртуозное, тяжелое", и редко кто назовет такое вино хорошим. Его трудно выпить больше 1-2 бокалов, оно утомляет и сильно пьянит, но при этом не выглядит вкусным. Для винных специалистов, сомелье, кавистов, нет худшего признака, если человек заказывая вино или интересуясь "что вы посоветуете купить?" первым делом говорит "только, чтобы не кислое!". Конечно, когда кислотность начинает сильно выделяться на фоне остальных параметров вина, это тоже не лучший вариант, но когда ее явно недостаточно - то это для вина это однозначно плохо.

Так вот в жарком южном климате с кислотностью вина зачастую есть серьезные проблемы - дело в том, что при высокой температуре воздуха во время созревания винограда идет не только активное накопление сахаров в ягоде, но и активное снижение содержания одной из кислот, яблочной кислоты. И в той же Южной Австралии, для примера, финальное содержание кислот в винограде порой слишком низкое и виноделам, для получения хороших вин, иногда приходится искусственно "корректировать кислотность", добавлять готовую винную кислоту в виноградное сусло.

Но одной кислотностью дело не ограничивается - есть еще "ароматическая" или, как любят говорить виноделы, "фенольная зрелость".

Жизнь устроена так, что для получения красивой, чистой, яркой ягодной ароматики виноград должен "довисеть" до определенного времени, когда в ягодах сформируются все необходимые вещества-прекурсоры, из которых во время брожения и выдержки готового вина сформируются его ароматы. Формирование этих веществ, если говорить весьма грубо и упрощенно, сильно зависит в первую очередь от того времени, которое виноградная ягода провисела на лозе. Если вы соберете Каберне Совиньон на девяностый-сотый день от момента образования ягод, то какая бы погода при этом ни стояла на дворе, вы получите вино с травянистой, "овощной", недозрелой ароматикой. Это, грубо говоря, как у человека - нельзя никакими внешними условиями (температурой в комнате, освещенностью, питанием) добиться, чтобы ребенок родился полностью развитым, сформированным и сложившимся на шестом месяце вместо девятого.

И вот, оценивая все сказанное выше, мы приходим к правильному ответу: если у вас виноград растет в излишне солнечном и жарком месте, то в период созревания он очень быстро накапливает сахар, очень быстро теряет кислотность и вы не можете собрать его раньше времени, потому что "нужно ждать девятого месяца". Какой виноград и какое вино вы получите в итоге, когда соберете ягоды? Вы получите плохое вино - очень спиртуозное и плоское, лишенное свежести, "горячее и пьяное". Можно ли назвать такое вино хорошим? Ну, если измерять качество вина тем, что многие наши соотечественники считают самым главным, а именно "по шарам дает", то да. А в остальном - нет!

В вине, как и во всем остальном, всего должно быть в меру. Именно поэтому лучшие вина мира происходят с виноградников, находящихся в умеренно жарком средиземноморском климате, а не с экватора. Поэтому, резюмируя, "солнца и тепла для хорошего вина должно быть достаточно, но не избыточно", и в общем случае "очень южное вино" это не самое лучшее вино. В южных регионах виноградарям приходится сажать свои виноградники как можно выше в горах, чтобы ночная прохлада сильнее охлаждала ягоды и гармонизировала процесс созревания, а иначе потеря баланса почти неизбежна.

Tags:
 
 
 
feodorijfeodorij on May 16th, 2018 07:51 am (UTC)
"добавлять готовую винную кислоту в виноградное сусло"

У них это разрешено? У нас маркируется как "винный напиток"?
daily_winegraphdaily_winegraph on May 16th, 2018 07:55 am (UTC)
Это везде разрешено, мировая разрешенная операция. Называется "ацидификация" и в количестве до 2 граммов на литр сусла разрешена Всемирной организацией виноградарства и виноделия (OIV).
garten_besitzergarten_besitzer on May 16th, 2018 08:25 am (UTC)

Это правда, что в СССР традиционно пили в основном креплёные вина? Может от этого нелюбовь к "кислятине"?

Кvalenox on May 17th, 2018 09:02 am (UTC)
Это не совсем правда. Но в любом случае вопрос стоит в плоскости традиционного гастрономического пристрастия, на которое влияют разные факторы: исторические, климатические ("что-то стало холодать..."), климатические ("не растет кокос"), госрегулирование (кабаки, лицензии, акцизы и казна, монополия только на продажу или вкл. производство и др.), торговые, образовательно-воспитательные и т.д.

В итоге мы получили то, что имеем, включая массовую нелюбовь к "кислятине" )).
garten_besitzergarten_besitzer on May 17th, 2018 09:37 am (UTC)
Я как-то лет 10 назад привез бутылку бордо за 5 евро на пробу из Германии. Сейчас это что-то вроде 8€ должно быть. Все дружно охаяли как кислятину и предложили сравнить с молдавским крепленым на разлив из соседнего магазина.
Кvalenox on May 17th, 2018 10:43 am (UTC)
Мне повезло больше. Мои "все" скорее станут титикетку фотографировать.;)
Владимир Васильев: pepapapa_boxa_ on May 16th, 2018 08:30 am (UTC)
>Для винных специалистов, сомелье, кавистов, нет худшего признака, если человек заказывая вино или интересуясь "что вы посоветуете купить?" первым делом говорит "только, чтобы не кислое!"

Как же трудно жить людям, для которых любое сухое вино - кислое до такой степени, что аж челюсти сводит... :(
vlTepesvltepes on May 16th, 2018 08:49 am (UTC)
Кислое до такой степени, что аж челюсти сводит
Ну, справедливости для, бывают рислинги такие, что после них эмаль с зубов сходит и зубы в буквальном смысле начинают болеть.
У меня, например.
(Deleted comment)
Duruakir_1007 on May 16th, 2018 08:42 am (UTC)
О, ровно тоже самое нам в Напе рассказывали.
Типа у них такое замечательное вино потому, что уникальная роза ветров. Днем солнечно и жарко, а ночью в долину приходит холодный воздух с океана. Поэтому и сахара много в винограде накапливается и в тоже время вызревает не быстро.
Danila Kasyanov: pic#124122098Danila Kasyanov on May 16th, 2018 03:44 pm (UTC)
Денис, скажите пожалуйста, для каждого сорта винограда идеальный климат разный или есть подходящий для всех? И если такого универсального климата нет, то зачем крупные хозяйства в России, например Фанагория, выращивают кучу разных сортов, а не концентрируются на наиболее подходящих?
daily_winegraphdaily_winegraph on May 17th, 2018 09:20 am (UTC)
Для каждого - свой. Но есть нюанс - кроме "общего климата" есть еще и понятие "микроклимат", которое включает в себя, например, ориентацию склона. Северный склон всегда (в северном полушарии) холоднее южного, в частности. Климат подножия холма всегда холоднее, чем верхушки холма. Кроме того, качество винограда существенно зависит и от типа почвы, на которой он растет, а почва тоже меняется от участка к участку - где-то песчаная, где-то луговая, а где-то и дробленый камень. Поэтому когда у хозяйства большой надел земли (а у Фанагории 2500+ гектаров) большой ассортимент сортов почти неизбежен.
Василий ПаничкинВасилий Паничкин on May 17th, 2018 12:52 pm (UTC)
Российские виноделы выращивают кучу сортов потому что очень молодые ещё. На разных хозяйствах и разных участках свои уникальные условия, вот они и экспериментируют в поисках.
arevsun on May 17th, 2018 12:00 pm (UTC)
"только, чтобы не кислое!" - ну не берет желудок)))
daily_winegraphdaily_winegraph on May 17th, 2018 12:01 pm (UTC)
Проблема только в том, что кислостность полусладких вин точно такая же, как и сухих, поэтому когда просят "полусладкое чтобы не кислое", то ссылки на желудок не прокатывают, это самообман :)
arevsun on May 17th, 2018 02:07 pm (UTC)
Можно полусухое, не кислое))
Скорее такое обсуждение к гастроэнтерологу))), но так реально потом заброс кислоты обратно из пищевода...(( чаще такое бывает от вин по вкусу кисловатых, может это еще от чего-то зависит, кроме кислотности))
daily_winegraphdaily_winegraph on May 17th, 2018 02:39 pm (UTC)
Во всех винах, вне зависимости от содержания сахара, от 5 до 7 граммов общей (титруемой) кислотности на литр вина. Для сравнения - яблочный сок до 14 граммов на литр, апельсиновый - до 10 граммов на литр, персиковый - до 6 граммов на литр.

На самом деле люди просто массово путают "кисло" и "не сладко". Для большинства "не сладко" = "не вкусно", но вместо этого говорится "кисло".
arevsun on May 17th, 2018 02:59 pm (UTC)
Спасибо, попробую пересмотреть свои предпочтения и быть "внимательнее" ко вкусу))