?

Log in

No account? Create an account
 
 
05 May 2015 @ 02:34 pm
Принципы сочетания еды и вина  

Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев - это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, занимаются строго обратным - все они выдержаны в духе "к сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!". Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на Номерной Резерв - остается непонятным. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:

  1. Интенсивная соленость еды "поднимает" сладость вина, даже если эта сладость (а точнее сказать "особенно" если эта сладость) не обусловлена остаточным сахаром, а базируется на глицероподобных веществах.

  2. Та же самая соленость еды существенно уменьшает (SIC! мало кто знает и понимает!) танинность вина. Сильно задиристое вино с соленым хамоном менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли.

  3. Сладкие тона еды существенно поднимают ощущения кислотности вина. Почти без вариантов для сухого вина - после десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты на базе их терпкости.

  4. Жирная пища "стройнит" вино - яичница с беконом, в которую бекона сыпали не по-британски скупо, убивает "жирное" Вионье до уровня жидкого Пикпуля или Рислинга, но зато прекрасно убирает лишний дуб с бочкового Шардоне.

  5. Копченые блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты. Классическое "дополняй подобным" с ними работает в среднем плохо - бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное.

  6. Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18-20 градусов будет в самый раз.

 
 
 
p_ta_x: Вамp_ta_x on May 5th, 2015 11:41 am (UTC)
Спасибо)
Вахмуркаbaxmyp_ka on May 5th, 2015 01:12 pm (UTC)
Читаешь этикетки и создается впечатление, что все красные сухие вина изготовители рекомендуют открывать только в сопровождении красного мяса и твердых сыров. Хотя и сыры и варианты приготовления мяса могут отличаться друг от друга.
daily_winegraphdaily_winegraph on May 5th, 2015 07:42 pm (UTC)
Это от того, что все этикетки пишутся методом "напиши хоть что, чтобы Роспотребнадзор от****лся" :(
penfoldspenfolds on May 5th, 2015 01:53 pm (UTC)
7 правило - предыдущие 6 правил не работают когда открыта третья бутылка на двоих.

Edited at 2015-05-05 01:54 pm (UTC)
daily_winegraphdaily_winegraph on May 5th, 2015 07:42 pm (UTC)
"... двоих девушек".
ask-ripeask_ripe on May 5th, 2015 01:59 pm (UTC)
>Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18-20 градусов будет в самый раз.

те 24-26 для молодых и терпких???
daily_winegraphdaily_winegraph on May 5th, 2015 07:43 pm (UTC)
20-22, скорее. 26 это уж прям совсем подогретое.
uskoekov_vuskoekov_v on May 5th, 2015 02:16 pm (UTC)
Спасибо!
биоплант / bioplant / biopontbioplant on May 5th, 2015 02:25 pm (UTC)
интересно, не думал что всё так сложно
Таняtanchik_34 on May 5th, 2015 02:51 pm (UTC)
Что делать со сладкими десертами?
daily_winegraphdaily_winegraph on May 5th, 2015 07:43 pm (UTC)
Охлаждать для "поднятия" кислотности и с десертами по той же самой причине.
(no subject) - tanchik_34 on May 12th, 2015 02:26 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on May 12th, 2015 03:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tanchik_34 on May 12th, 2015 04:48 pm (UTC) (Expand)
irisssochkairisssochka on May 5th, 2015 03:06 pm (UTC)

А с чесночными блюдами можно пить что-то, кроме пива?

Андрейvredensever on May 5th, 2015 03:45 pm (UTC)
Например, Полугар. На мой взгляд.
(no subject) - daily_winegraph on May 5th, 2015 07:46 pm (UTC) (Expand)
heilnullheilnull on May 5th, 2015 03:43 pm (UTC)
Мне очень нравится сочетание жареного и довольно соленого-перченого стейка и вин из Шираза. Это теоретически хорошее сочетание?
Dmitry Morozovsky: 2009dmarck on May 5th, 2015 05:24 pm (UTC)
Пункт два, не?
(no subject) - daily_winegraph on May 5th, 2015 07:47 pm (UTC) (Expand)
CTPAHHuKctpahh_u_k on May 5th, 2015 06:01 pm (UTC)
Рад видеть вас вновь!

Тема очень интересная!
Но лично мне вот опыта не хватает - скажем, у меня с "жирными" винами ассоциируются разве что некоторые крымские крепленые.
daily_winegraphdaily_winegraph on May 5th, 2015 07:49 pm (UTC)
Крымские крепленые - это отдельная большая тема, которую было бы неплохо поисследовать. Например белый портвейн Южнобережный удивительно хорош к курице в сливочном соусе, но кто это знает?
(no subject) - rrrr on May 12th, 2015 09:57 am (UTC) (Expand)
Лись: antoinette pensivelissoit on May 5th, 2015 06:55 pm (UTC)
Век живи - век учись...- сказал поручик и переложил портсигар в нагрудный карман.
Спасибо!
mordovecmordovec on May 5th, 2015 08:10 pm (UTC)
Если я правильно понял, то согласно пункту 3 шоколад и фрукты к брюту не зря меня раздражают.

А вообще всегда нравилось сочетание белых столовых вин и мяса. Любого.

P.s. Готовил лосятину с Бордо. Оба звери. Что зверь, что вино. Получается ярко
daily_winegraphdaily_winegraph on May 5th, 2015 10:21 pm (UTC)
Лось - это очень мощно. Говоря откровенно - это мое любимое мясо. Но как по мне, так Бордо - это для лося даже слабовато :)
(no subject) - mordovec on May 6th, 2015 03:44 am (UTC) (Expand)
Вахмуркаbaxmyp_ka on May 6th, 2015 05:13 am (UTC)
Паркер в "Гиде" дает ещё одно правило - сложные вина - к простым блюдам. Простые вина - к сложным блюдам. Вы его разделяете?
daily_winegraphdaily_winegraph on May 6th, 2015 11:09 am (UTC)
Да, в общем и целом - да. Сложное вино очень просто заглушить сложным блюдом. Другое дело, что сложным винам вообще не хочется мешать едой. :)
sago_cuisinesago_cuisine on May 6th, 2015 06:54 pm (UTC)
Спасибо, очень познавательно!