daily_winegraph (daily_winegraph) wrote,
daily_winegraph
daily_winegraph

Category:

Принципы сочетания еды и вина

Знание десятка закономерностей избавляет от необходимости помнить сотни и тысячи частных случаев - это первое, чему учат в любом приличном ВУЗе. Тем не менее десятки и тысячи пособий по сочетанию еды и вина, которыми изобилует Интернет, занимаются строго обратным - все они выдержаны в духе "к сыру Брийя-Саварен подходит вино Chateau Haut-Brion!". Почему именно оно, с какой стати и что делать, если денег на О-Брийон нет, а есть строго на Номерной Резерв - остается непонятным. Поэтому попробую зафиксировать несколько правил, нажитых в результате некоторых специальных изысканий:

  1. Интенсивная соленость еды "поднимает" сладость вина, даже если эта сладость (а точнее сказать "особенно" если эта сладость) не обусловлена остаточным сахаром, а базируется на глицероподобных веществах.

  2. Та же самая соленость еды существенно уменьшает (SIC! мало кто знает и понимает!) танинность вина. Сильно задиристое вино с соленым хамоном менее агрессивно не только из-за жира, но и из-за соли.

  3. Сладкие тона еды существенно поднимают ощущения кислотности вина. Почти без вариантов для сухого вина - после десерта или фруктов белые сухие вина не работают совсем, кажутся агрессивно кислотными. С красными есть варианты на базе их терпкости.

  4. Жирная пища "стройнит" вино - яичница с беконом, в которую бекона сыпали не по-британски скупо, убивает "жирное" Вионье до уровня жидкого Пикпуля или Рислинга, но зато прекрасно убирает лишний дуб с бочкового Шардоне.

  5. Копченые блюда, при всей кажущейся простоте сочетания, не так просты. Классическое "дополняй подобным" с ними работает в среднем плохо - бочковые вина не облегчают и не освежают ощущения, нужно использовать что-то интенсивно ягодное.

  6. Понижение температуры подачи вина заметно снижает ощущение его алкогольности, но одновременно усиливает терпкость красных вин, поэтому молодые вина с и без того мощными танинами стоит брать несколько теплее, чем вина зрелые, для которых температура около 18-20 градусов будет в самый раз.

Tags: {практика}
Subscribe

  • Курс онлайн-лекций "Виноделие Франции"

    С 15 ноября я начинаю читать курс онлайн-лекций по виноделию Франции. В рамках курса мы детально познакомимся со всеми винодельческими…

  • Регионы Франции: Шампань

    В комментариях к презентации Эльзаса подсказали, что у Шампани тоже есть вполне себе полезный буклет-презентация на русском языке.…

  • Регионы Франции: Эльзас

    Эльзас - один из немногих винных регионов Франции, в котором озаботились наличием официальной презентации региона на русском языке…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments

  • Курс онлайн-лекций "Виноделие Франции"

    С 15 ноября я начинаю читать курс онлайн-лекций по виноделию Франции. В рамках курса мы детально познакомимся со всеми винодельческими…

  • Регионы Франции: Шампань

    В комментариях к презентации Эльзаса подсказали, что у Шампани тоже есть вполне себе полезный буклет-презентация на русском языке.…

  • Регионы Франции: Эльзас

    Эльзас - один из немногих винных регионов Франции, в котором озаботились наличием официальной презентации региона на русском языке…