?

Log in

No account? Create an account
 
 
27 August 2014 @ 08:23 am
100 фактов о вине: Карбоническая мацерация  

Instagram: daily_winegraph

Мало кто знает, но для превращения сахаров в алкоголь дрожжи не являются необходимыми.

История точно не знает кому принадлежит честь открытия этого факта, но тем не менее нам достоверно известно, что если поместить неповрежденную виноградную ягоду в бескислородную атмосферу, то внутри нее начинается ферментативное внутриклеточное брожение.

Содержание алкоголя внутри таких ягод через 15-20 дней может достигать 2%.

Данный процесс называется углекислотной (или карбонической) мацерацией и используется в виноделии при производстве быстрых молодых вин, таких как Божоле Нуво. Чан, содержащий целые гроздья винограда, заполняется углекислым газом и закупоривается. Через 3-4 недели, виноград перегружается в пресс, отпрессовывается и заканчивает брожение до нормального уровня алкоголя в 12-13% уже обычным, дрожжевым брожением.

Этот способ позволяет делать "быстрые" вина ввиду того, что во время карбонической мацерации в ягодах винограда проходит быстрый процесс разрушения яблочной кислоты и винам как правило не требуется отдельное яблочно-молочное брожение.

Вина произведенные по данной технологии имеют существенные отличия в ароматике - более яркие ягодные тона. Белые вина по данной технологии производятся сравнительно редко в связи с появлением в них терпкости в результате присутствия в бродильном чане гребней и кожицы ягод.

 
 
 
Евгений Смирновe_smirnov on August 27th, 2014 05:35 am (UTC)
а какова химия процесса? если там точно нет дрожжей, а анаэробное брожение имеет место, значит, какие-то ферменты, схожие с дрожжевыми, все равно расщепляют углеводы на спирт и углекислоту? или работают дрожжи со шкурки?

Edited at 2014-08-27 05:37 am (UTC)
daily_winegraphdaily_winegraph on August 27th, 2014 05:55 am (UTC)
Нет, ферменты. Дрожжи нихьт.
Евгений Смирновe_smirnov on August 27th, 2014 06:02 am (UTC)
даже на шкуре? а кто расщепляет тада?
(no subject) - daily_winegraph on August 27th, 2014 08:35 am (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 08:55 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 27th, 2014 10:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 10:56 am (UTC) (Expand)
janus_janusjanus_janus on August 27th, 2014 06:21 am (UTC)
Я думаю самые глубинные процессы может рассказать Роман roman_myskhako



Edited at 2014-08-27 06:29 am (UTC)
chegevara37chegevara37 on August 27th, 2014 09:04 am (UTC)
На кожице винограда содержаться так называемые "дикие дрожжи" Zygosaccharomyces (зигосахаромицес), они и начинают брожение...

Во Франции среди прочих методов изготовления вина широко используется мацерация – настаивание сусла на мезге. Существует два вида мацерации: карбоническая мацерация и холодная мацерация. Для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость. Дрожжи и сахар встречаются у отверстия, где располагалась плодоножка, и брожение начинается прямо внутри ягоды. Со временем температура брожения увеличивается, кожица слегка «подваривается», становится хрупкой, поэтому ягоды давятся под собственным весом. В результате карбонической мацерации получается великолепное сусло – самотёк. Холодная мацерация – это настаивание сусла на мезге перед брожением при низких температурах для большего аромата вина.

Для получения божоле нуво используют специальный метод карбонической мацерации. Этот устрашающий термин на самом деле описывает простой процесс. Цельные грозди гамэ помещают в бродильный чан и плотно закрывают крышкой. Под тяжестью нижние ягоды лопаются, начинается брожение. Между тем выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод. Этот процесс идет без людского вмешательства, хотя для гарантии успеха виноделы могут добавить дрожжи. В результате получается легкое, живое, фруктовое вино с ярким характером. В некоторых хозяйствах процедуру усложняют: сначала проводят 1—2-дневную карбоническую мацерацию, затем ягоды дробят, отделяют от гребней и завершают брожение обычным способом.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 27th, 2014 10:16 am (UTC)
Какая мешанина.
Евгений Смирновe_smirnov on August 27th, 2014 11:19 am (UTC)
а вот пишут, что "Мацерация (лат. maceratio, от лат. macero — размягчаю, размачиваю) — разъединение растительных или животных клеток в тканях. Естественная мацерация — результат растворения межклеточного вещества"

так это растворение или настаивание сусла на мезге?

а еще вы пишете, что "мацерация – настаивание сусла на мезге", при этом "для карбонической мацерации ягоды винограда собираются вручную и неповреждёнными заправляются в ёмкость". а мезга это вроде как раздавленные ягоды. получается, карбоническая мацерация это настаивание нераздавленных ягод на раздавленных ягодах, да?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 27th, 2014 11:32 am (UTC)
Это один из вариантов ПРАКТИЧЕСКОЙ РЕАЛИЗАЦИИ в виноделии. В теории никаких раздавленных и поврежденных ягод не нужно.
Евгений Смирновe_smirnov on August 27th, 2014 11:21 am (UTC)
о, а дальше тоже интересно

вы пишете, что "выделяющийся углекислый газ поднимается в верхнюю часть чана и вызывает брожение внутри цельных ягод". пожалуйста, расскажите поподробнее, как именно углекислый газ вызывает брожение. я про такое не слышал
daily_winegraphdaily_winegraph on August 27th, 2014 11:33 am (UTC)
В данном случае имелось ввиду, что углекислый газ, заполняя объем, вытесняет через верх емкости более легкий кислород, тем самым создавая анаэробную среду, в которой внутри неповрежденных ягод начинается внутриклеточное ферментативное брожение.
Paultsetsefly on August 27th, 2014 10:12 am (UTC)
Да есть там дрожжи. И они прекрасно работают именно в анаэробной среде.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 27th, 2014 10:15 am (UTC)
Дрожжи внутри виноградной ягоды? Очень интересно, откуда?
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 10:19 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 27th, 2014 10:29 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 11:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 11:24 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 11:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 11:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 11:43 am (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 11:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 11:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 27th, 2014 11:52 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 12:45 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 01:20 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 01:21 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 01:27 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 28th, 2014 09:11 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 28th, 2014 09:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 12:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 12:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - e_smirnov on August 27th, 2014 01:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 01:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 27th, 2014 11:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - tsetsefly on August 27th, 2014 11:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 27th, 2014 11:53 am (UTC) (Expand)
chegevara37chegevara37 on August 27th, 2014 01:27 pm (UTC)
кабоническая мацерация или карбо-мацерация или macération carbonique это процесс настаивания и ферментации виноградного сока на целых кистях винограда, в чане предварительно насыщенном углекислым газом (что возможно только с применением современных технологий). В итоге вино-самотек получается легким, цветочным и не очень интересным (за время ферментации даже ремонтажи проводятся крайне редко, потому экстракция танинов и цвета сведена к минимуму). Гораздо интереснее прессовое вино (которое получается после отжима жмыха по окончании ферментации сусла). Во-первых, оно еще неделю после отжима доферментируется само (опять таки без ремонтажей, т.к. орошать нечего), во-вторых все самое ценное, как то танины, цвет, "тело" и вкус в нем. С экономической точки зрения это достаточно дешевый способ произвести качественное вино с винограда повышенной урожайности.

* ферментация "по-божолезски" (a-la beaujolaise) это то же самое, только чан предварительно газом не насыщается. Так исторически ферментировали Божоле (вестимо, по названию) и Риоху. Что дает или чему мешает отсутствие СО2 на начальном этапе трудно сказать (потому как в ходе ферментации он все равно выделяется), скорее предполагает доступ кислорода, что может частично окислить сок и придать ему не очень приятный вкус, снизив итоговую "фруктовость" вина. UPD Ее еще называют "полукарбонической мацерацией".

* мацерации как таковой при карбо-мацерации особо и нет. Если строго следовать определениям, что мацерация - это настаивание сока на ягодах до ферментации или настаивание готового вина на жмыхе после нее. Дело в том, что разбраживают чан с целыми кистями, как только его заполнят и вино снимают со жмыха сразу, как закончится его ферментация.

* крио-мацерация это, можно сказать, тоже вид карбо-мацерации при которой уже дробленый виноград (без черенков) настаивается на выделенном соке при низких температурах и отсутствии кислорода, которые обеспечиваются применением сухого льда (СО2 в твердом виде). Виноград может быть и белый и красный (видел оба процесса). Это действительно мацерация, потому как при таких температурах ферментация начаться не может самостоятельно.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 27th, 2014 03:29 pm (UTC)
Вот уж чего в этом дневнике делать не нужно, так это цитировать Биссо. Мы ним, слава Богу, не одну бутылку вместе усидели.
Ирландская контрразведка сообщает (с) ouks4x on September 4th, 2014 05:01 am (UTC)
Ну может Биссо приятно будет =)