daily_winegraph (daily_winegraph) wrote,
daily_winegraph
daily_winegraph

Category:

FAQ - [Б]: Бутылочная выдержка

В дегустационных заметках винных критиков часто пишут, что вино нужно пить в период "с" и "до" определенного года. Как самостоятельно научиться определять для сухих вин этот период?

То, что неизменно представляется новичкам в вине как ритуал черной магии, а именно предсказание потенциала хранения вина в бутылке, на самом деле является достаточно простой вещью. Основывается она на определенном дегустаторском опыте человека и знании некоторых принципов химии вина. Весьма и весьма простых.

Давайте начнем с простого: не всякое вино нужно хранить в принципе. Это огромное заблуждение, популярный миф, что любое вино с возрастом становится лучше. Помню, когда я еще был "зеленым чечако" я покупал в магазинах вина по принципу "чем старше - тем лучше". И никогда больше, ни до того, ни после, я не пил столь отвратительных вин в таком большом количестве. Открывая очередную бутылку я ожидал неземного блаженства, а получал в лучшем случае невзрачную бурду. Почему так?

Дело в том, что вина "под выдержку" должны, в общем случае, сразу производиться с идеей, что они будут долго лежать в погребе, прежде чем попадут на стол к потребителю. Соответственно винодел должен внести соответствующие коррективы в производственный процесс. Их, может быть, не так много, но они принципиальны.

Во-первых это выбор правильных сортов винограда. Это может показаться удивительным, но далеко не все сорта винограда дают вина, которые хорошо принимают возраст. Возьмем классический пример - сухие белые вина из мускатных сортов. Их яркая ароматика, типичная, та, которую называют "мускатным ароматом", практически полностью разрушается за первые 3 года хранения и на смену ей не приходит ничего интересного. С Совиньон Бланом история другая - он просто в большинстве случаев не развивает ничего интересного, просто теряя с годами свежесть. Вердехо, Глера, Фалангина, Торронтес - белых сортов с такой судьбой не перечесть. С красными винами ситуация ничуть не лучше - Гаме, Дольчетто, Скьява, Кадарка и прочая, прочая, прочая.

Конечно, если винодел поставит перед собой задачу исхитриться и сделать из таких сортов вино, которое протянет несколько лет, то нет ничего невозможного. Однако нужно четко понимать, что смысла в этом большого нет, ни винодельческого, ни, там более, маркетингового.

Во-вторых, это подбор правильной технологии. Для всех вин без исключения это отбор лучших виноградников, чтобы обеспечить вину максимальный потенциал, это идеальная санитария ягод, это низкая урожайность. Для белых вин это зачастую выдержка вина на дрожжевом осадке после брожения, для красных - почти обязательная выдержка в дубовых бочках. Без всего этого на какое-то серьезное улучшение вина с возрастом рассчитывать приходится очень редко.

Однако все эти улучшения стоят определенных денег и существенно увеличивают цену готового вина. А это, в свою очередь, существенно снижает для вина его массовую рыночную привлекательность. Поэтому, по оценкам различных экспертов, не более 2-3% всего того вина, что производится каждый год во всем мире, заслуживает хоть какого-то хранения. 2-3%! Подумайте об этом.

Но, положим, вы - счастливый обладатель хорошей бутылки. Как определить, нужно ли пить ее прямо сейчас или еще немного подождать? Правильный ответ вас расстроит, потому что звучит он так: без дегустации - никак! Дело в том, что никакой внешний признак (название производителя, сорт, год урожая, форма бутылки, качество этикетки), ничего на 100% не гарантирует. Конечно, какие-то базовые выводы из общих соображений иногда можно сделать. Например, если вино было выдержанно в дубе в течение года или двух, то было бы в общем случае, очень неплохо, если бы еще столько же оно пролежало в бутылке и полностью интегрировало полученные от дуба тона вкуса и аромата. Но и не более.

Хорошо, скажете вы, а как насчет дегустации?

Я расскажу вам одну "хитрость", очень простую в пользовании, которая позволит вам самостоятельно более-менее разумно определять правильный "фрейм" употребления сухого вина. Она, действительно, очень проста: продегустируйте вино и попробуйте решить, как бы вы охарактеризовали его, если бы это было не вино, а мусс из ягод или фруктов: "свежие ягоды", "ягоды протертые с сахаром", "закипающее варенье", "варенье-пятиминутка", "варенье", "прошлогоднее варенье", "пластовый мармелад", "засахарившееся варенье".

Считается, что любое вино в своем развитии проходит три одинаковых стадии - развитие (подъем), нахождение в лучшей форме (плато) и деградация (спад). Одна из основных условных "аксиом" вина состоит в том, что длительность этих стадий во времени при правильном хранении одинакова: вино будет на "плато" столько, сколько вино проходило свое развитие, а спад продлится еще столько же. То есть, если вино достигло своей лучшей формы за год-два - еще год-два оно будет ее сохранять, а потом начнет ухудшаться. Конечно это не догма, но на практике это правило действует на удивление часто.

Ну и финальный аккорд - практически для всех вин начало "плато" - это "закипающее варенье". Пока фруктовая ассоциация находится в стадии "свежие ягоды" вино еще не закончило своего развития. Если вы ощущаете "прошлогоднее варенье" - мы начинаем ползти вниз. Ну и осталась банальная арифметика: если в 2014 году вино урожая 2008 года еще "в ягодах с сахаром", то до "закипания" ему еще 5-6 лет (2014-2008=6), потом будут 12 лет "плато" (6+6=12), а потом начнется спад. Итого - фрейм вина с 2020 до 2032 года. Просто?

А как же "танины и кислотность", спросите вы? Безусловно они важны. С накоплением дегустационного опыта вы научитесь корректировать свои вычисления в ту или иную сторону в зависимости от этих сторон вина, будете делать поправку на количество и качество дуба в вине, но базовый подсчет все-равно будет оставаться примерно таким.

Tags: {faq}, {Б}
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →