?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 August 2014 @ 11:00 am
FAQ - [О]: Осадок в вине  
Скажите пожалуйста - у нас в магазине сейчас распродажа на одну из позиций вина, но почти во всех бутылках на дне какой-то осадок, типа песка! Что это такое и можно ли покупать и пить такое вино?

Меня почему-то всегда удивляет этот вопрос. Возможно потому, что сам я о существовании винного камня, кажется, знал еще "до исторического материализма", как сейчас модно говорить. Правда в те времена я не задумывался, всегда ли он должен быть в бутылке и о чем говорит наличие или отсутствие камня в бутылке? Давайте разберемся.

Как нам всем (ну хорошо, хорошо, не всем, а тем, кто минимально вникал в химию вина) известно, в винограде содержатся две основные кислоты - кислота яблочная и кислота винная. Причем именно в таком порядке, хотя и не всегда. Когда виноградная ягода только-только завязывается в ней с первых же дней устанавливается довольно высокий уровень яблочной кислоты и довольно умеренный - винной. В процессе созревания ягод содержание винной кислоты остается более-менее постоянным, а содержание яблочной кислоты понемногу уменьшается, особенно быстро с того момента, как ягоды начнут менять цвет с зеленого на желтый или красно-синий.

В итоге у большинства сортов винограда в нормальной зрелости в ягодах наблюдается примерный паритет кислот - около 50% яблочной, около 50% винной. В течение винодельческого процесса, уровень яблочной кислоты может еще несколько снизиться. Например, в результате яблочно-молочного брожения, которое проводится в красных винах почти безальтернативно, а в белых выборочно. В итоге, в готовом вине из оставшихся кислот от 50 до 70% составляет кислота винная.

Эта кислота обладает множеством довольно интересных свойств: во-первых наши слизистые оболочки достаточно хорошо переносят контакт с ней и в итоге мы можем пить весьма заметное количество вина без кислотных раздражений полости рта и желудка. Но в рамках этой темы это свойство не так интересно. А вот второе - напротив: разные ее соли (нормальная и кислая) у этой кислоты имеют принципиально разную растворимость в воде. Так, например, тартрат калия растворяется в воде в количестве нескольких десятков граммов на литр при комнатной температуре, а вот битартрат (гидротартрат) - только первые граммы на литр.

Думаю, что в этом месте вы уже начали подозревать, что тот кристаллический осадок, который можно обнаружить в некоторых бутылках вина - это и есть те самые соли винной кислоты. И вы, конечно же, правы. Действительно, в процессе хранения в бутылке вина проистекают самые сложные и причудливые реакции - спирты взаимодействуют с кислотами, образуя главным образом кислые сложные эфиры, разрушаются соединения обеспечивающие изначальный аромат вина, создаются новые, образуется "букет". В том числе какое-то количество калия, находящегося в вине в виде различных соединений, образует с винной кислотой свои соли, которые выпадают в осадок. Однако, процесс этот очень медленный, протекающий годами. Кроме того, с возрастом в осадок выпадает также часть фенольных (вяжущих и красящих) соединений вина. Поэтому небольшое количество мелкокристаллического осадка в очень старых винах - это естественный и неизбежный результат старения вина.

Однако, если речь идет о вине, которому не более 3-4 лет, то ситуация меняется радикально: наличие осадка в молодых винах чаще всего свидетельствует о серьезном нарушении технологии хранения вина, а именно о его переохлаждении при транспортировке или хранении в зимнее время. Дело в том, изначально молодое вино перенасыщено калиевыми солями винной кислоты, из-за того, что появление спирта снижает его растворимость. Для предотвращения выпадения кристаллов винного камня для большинства вин на винодельнях производится операция "холодной стабилизации": перед бутилированием вино охлаждают примерно до -3 градусов по Цельсию и выдерживают при такой температуре некоторое время. Затем отфильтровывают выпавшие кристаллы. Это гарантирует полную прозрачность винам в течение года-двух при нормальном хранении. Однако, если вино еще раз подвергнуть такому (а тем более более сильному) охлаждению, то процесс выпадения винного камня продолжится дальше, до определенного порога. И это будет уже во вред вину, поскольку может существенно изменить (т.е. в случае готового вина - ухудшить) его кислотность.

sed1

Поэтому правильный ответ на ваш вопрос таков:

В старых винах, которым более 3-5 лет небольшое присутствие кристаллического осадка должно считаться совершенно нормальным.

Однако бутылки со значительным осадком, а также "молодые" бутылки с любым количеством осадка лучше не покупать - скорее всего речь идет о нарушении правил хранения, переморозке вина. Так что смотрите на год урожая и дату розлива и принимайте решение о покупке.

Пить такие вина можно в любом случае, ничего опасного в винном камне нет, вопрос только в количестве удовольствия, которые вы получите.

Tags: ,
 
 
 
Николай Иванычnivanych on August 21st, 2014 07:20 am (UTC)
- А что это там на дне бутылки такое!?
- Это [...] [...] [...]
- А, ну да, объяснили, понятно... Но осадочек остался!!
;-)
julia_rtjulia_rt on August 21st, 2014 07:39 am (UTC)
Спасибо, буду знать теперь :)
у меня есть вопрос, всё хочу задать, почему в магазинах, в любых и тут и за границе (преимущественно Испания) так много зрелых красных вин, выдержанных в сначала с одних бочках, потом в других и так мало белых вин, и если есть именно выдержанные, взрослые вина, то стоимость у них как у запчастей от боинга :) Белые вина сложнее в производстве или просто нет смысла их выдерживать?
Dmitry Morozovsky: 2009dmarck on August 21st, 2014 09:26 am (UTC)
Читайте посты раньше на недельку примерно ;)

В двух словах: как правило, в белых, из-за технологии производства, сильно меньше танинов, которые в первую очередь располагают к выдержке.
julia_rtjulia_rt on August 21st, 2014 09:47 am (UTC)
Благодарю, буду искать, мельком просмотрела, упустила видимо
daily_winegraphdaily_winegraph on August 21st, 2014 09:50 am (UTC)
Про танины тут: http://daily-winegraph.livejournal.com/777213.html

А в остальном - да, не так много белых вин, которые что-то выигрывают от хранения.
supra300supra300 on August 21st, 2014 07:45 am (UTC)
спасибо
Mikhail PatrakeevMikhail Patrakeev on August 21st, 2014 08:10 am (UTC)
Денис, скажите, а оставшиеся 30-50% кислот в готовом вине --- это какие кислоты и в каких они бывают пропорциях?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 21st, 2014 08:13 am (UTC)
Яблочная и молочная, в основном. Плюс очень небольшие количества уксусной, янтарной и многих других.
Mikhail PatrakeevMikhail Patrakeev on August 21st, 2014 08:19 am (UTC)
И ещё вопрос: где в России можно купить сухую винную кислоту (она иногда бывает нужна для готовки)? И правильно ли я понимаю, что винный камень --- это и есть сухая винная кислота?

Ни в Метро, ни в Ашане, ни даже в специализированном магазине товаров для кулинарии я её не нашёл. Единственный известный мне вариант --- заказать через Amazon под названием cream of tartar, но может вы знаете вариант попроще?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 21st, 2014 09:38 am (UTC)
Винный камень, он же кремотартар, это как-раз вот этот осадок, битартрат калия. В продаже не видел, не подскажу.
...Волчиться ты, тибя я при зираю,... (с)formalist on August 22nd, 2014 07:56 pm (UTC)
при аэрации битартрат может окислиться до тартрата и раствориться?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 23rd, 2014 08:36 am (UTC)
Нет - кристаллические вещества крайне неохотно вступают в реакции. Поэтому когда кремотартар используют в кулинарии его перетирают в мелкий-мелкий порошок.
Mikhail PatrakeevMikhail Patrakeev on August 23rd, 2014 03:50 am (UTC)
Спасибо, только сейчас осознал, что винный камень --- это не сама кислота, а её соль. Раньше у меня непонятно откуда в голове был образ некой "сухой винной кислоты", наподобие кислоты лимонной ))
Старый Ко: Voblastarcheko on August 23rd, 2014 03:01 am (UTC)
В Ташкенте в их местном красном часто осадок попадался.
(Deleted comment)
daily_winegraphdaily_winegraph on August 23rd, 2014 05:04 pm (UTC)
Теоретически в вине существует достаточно много разновидностей осадка. Хлопьевидный может иметь разную природу от недостаточной бактериологической стабильности, до недостаточной оклейки вина и неполного удаления белковых соединений. Практически всегда - недочет при производстве.