daily_winegraph (daily_winegraph) wrote,
daily_winegraph
daily_winegraph

Categories:

Колонка для портала VINUM: Вино и курение

Оставляя в стороне все потенциальные проблемы со здоровьем, поговорим только о том, как курение влияет на восприятие вина. Правда ли, что некурящие дегустаторы лучше чувствуют вино по сравнению со своими курящими коллегами? На первый взгляд кажется, что ответ на этот вопрос совершенно однозначен. Однако более детальное исследование вопроса показывает, что все не так просто.

Капля никотина

Крайняя точка зрения с одной стороны гласит, что хороший дегустатор, в принципе, не должен курить. В поддержку ее часто цитируются отзывы различных людей, куривших продолжительный срок и в какой-то момент избавившихся от этой привычки. Точной статистики на этот счет нет, как и точных, достоверных научных данных, но сторонники полного воздержания от табака утверждают, что большинство из тех, кто бросил курить почувствовали, что их способности и потенциал как виных ценителей существенно изменились. Одним из часто цитируемых мнений является отзыв анонимного коллекционера вина, который, будучи совершенно убежденным в собственных дегустаторских силах, внезапно обнаружил, что масса вин, которые он до момента прекращения курения уверенно представлял гостям как выдающиеся, на самом деле далеко таковыми не являлись: “Мой уровень восприятия аромата и вкуса возрос настолько, что я ощущал это как будто бы мои органы восприятия полностью изменили”.

Для понимания и оценки того, что происходит с курильщиком после отказа от этой привычки, я попытался посмотреть и понять возможный механизм вмешательства табака в процесс дегустации.

Традиционно принято выделять четыре основных вкуса - сладкий, кислый, горький и соленый. Некоторые ученые (преимущественно азиатские) настаивают также на наличии пятого вкуса – «умами», который проявляет себя как нечто солоновато-сливочное, сложное для прямого объяснения. Продукты, обладающих этим вкусом, это соевый соус, азиатские рыбные соусы, пармезан и некоторые другие.

Однако, каждый из нас знает, что взяв пищу в рот, мы ощущаем не столько эти базовые вкусы, сколько нечто сложное. Вкусовые сосочки, расположенные на поверхности нашего языка, создают у нас гораздо более полное впечатление о еде, чем указанные выше четырех или даже пяти аспектов. К ним добавляется комплексное восприятие аромата и вкуса, которое мы получаем посредством ретроназального обоняния (восприятие запахов через глотку, с обратной стороны носовых пазух - прим. ред).

Конечно, не все люди бросившие курить, ощущают столь радикальное изменение вкуса. Однако большинство людей, прошедших через это, в самом деле, отмечают ряд изменений. Мой родной брат, несколько раз оставлявший на значительное время свою привычку, говорил мне в частности ровно то же самое - многие вещи не просто начинают ощущаться по-новому, но и в целом появляются новые запахи, нюансы и оттенки.

Теории...

Одна из теорий, объясняющих подобные изменения, относит их к тому, что табачные смолы, являющиеся одним из важных продуктов курения, покрывают вкусовые сосочки и носовые проходы, тем самым выключая их из процесса восприятия других ароматов и аспектов вкуса. После отказа от курения по наблюдениям многих бывших курильщиков особенно сильно обостряется восприятие многих проблемных оттенков в продуктах, таких как запахи порчи, плесени, загнивания. Но и ощущения от позитивных оттенков также усиливаются - в частности именно с этим некоторые исследователи связывают частую проблему появления лишнего веса у тех, кто недавно бросил курить - вкус и аромат блюд усиливается, создавая у бывшего курильщика дополнительный аппетит и стимул съесть еще одну порцию. Кроме того, присутствие никотина на языке и в носовой полости может оставлять горьковатый привкус, тем самым утомляя рецепторы, ответственные за эти оттенки и тем самым меняя баланс вина.

Исследования Monell Chemical Senses Center в Филадельфии также обнаружили, что курение также влияет и на способности к восприятию сладкого: по итогам их исследования курящие женщины менее чувствительны к сахару, чем те, которые никогда не пробовали табака, в особенности на концентрациях близких к пороговым. А именно такие концентрации и являются наиболее частыми, когда мы говорим о сухом вине.

Таким образом, с точки зрения чистой науки, курение действительно существенно влияет на качество восприятия вина. Однако это заключение вступает в прямое противоречие с мнением множества достаточно известных дегустаторов, которые курят "как паровозы".

… и практики

Южноафриканский винодел Гай Веббер (Guy Webber), который даже не может вспомнить, когда он начал курить, и выкуривающий теперь стабильно 18-20 сигарет в день, говорит: “Я никоим образом не думаю, что я являюсь дегустатором, хоть в чем-то уступающим некурящим коллегам, по той простой причине, что я никогда не пробовал и, тем паче, не делал ни одного вина как некурящий. Безусловно, курение влияет на мое восприятие вина, но я не думаю, что я стану лучшим дегустатором если брошу”.

Аналогичное мнение можно встретить и в дневниках чешских путешественников Иржи Ганзелки и Мирослава Зигмунда, которые в своей поездке беседовали с дегустаторами кофе в Бразилии. Фабио Абреу, дегустатор Corporacio Americana de Cafe из Сантуса, рассказывал им: “Вас, вероятно, удивит, что двое из моих товарищей отчаянные курильщики. Они иногда курят и во время работы, но, несмотря на это, их оценка никогда не расходятся с моей”.

Умеренная точка зрения, признающая влияние табака на потенциал дегустатора, состоит в том, что дегустация вина - это больше чем прямое восприятие вкуса и аромата. Это, кроме прочего, опыт и память от сотен и тысяч предыдущих вин, которые человек пробовал раньше.

Интересная история, которую можно найти в сети, принадлежит виноделу хозяйства Groot Constantia Буле Герберу (Boela Gerber). Когда он объезжал винодельни Кейпа вместе с британским винным критиком Джеймсом Силли, собиравшим материал для книги, он заметил, что его компаньон непрерывно курит. "Как только мы повернули на магистраль No.7 в направлении Седерберга, старик закурил первую сигарету. Я был в изумлении, пока не посмотрел на вещи с его точки зрения - все его видение мира вина было сформировано с позиции курильщика. Если он бы бросил курить, ему бы пришлось начинать все с начала, а поскольку к этому моменту уже было около 60 лет, это не представлялось хорошей идеей".

Многие знакомые мне виноделы и винные критики рассказывают, что бросив курить они не обнаружили никаких существенных изменений, кроме временной разбалансировки восприятия между носом и ртом. По их мнению, влияние курения на восприятие вкуса и аромата различно и по качеству и по силе, поэтому изменение после отказа от сигарет неравнозначно и, в итоге, ожидания дегустатора от аромата практически гарантировано не оправдываются во вкусе. Таким образом, гораздо больше похоже на правду то, что фактор опыта и тренировки имеет значительно большее значения для навыка дегустации и описания вина, чем тот аспект, курит ли дегустатор или нет.

Итак, подведем итоги... Большинство экспертов соглашается, что курение, конечно, влияет на восприятие вина, но отказ от этой привычки аннулирует весь предыдущий опыт и потребует существенной рекалибровки для правильного восприятия вина.

Tags: {статьи}
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments