?

Log in

No account? Create an account
 
 
21 July 2014 @ 10:01 am
FAQ - [Х] Хранение вина в домашних условиях  
Здравствуйте! Скоро свадьба и по этому поводу хочется отложить 1-2 бутылки вина, чтобы открыть скажем на пятую годовщину совместной жизни. Так вот вопрос: какое вино и куда положить, чтобы оно эти 5 лет прожило?

Это вопрос из категории часто задаваемых вопросов, поэтому давайте поговорим о нем подробно.

В виноделии существует такое понятие, как "эмпирическое правило Делле": в любом вине существует два консервирующих вещества - спирт и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум-сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Соответственно, если мы хотим сохранять вино долгие годы, то можно пойти по простому пути - взять вина с повышенным содержанием либо одного, либо другого агентов, либо промежуточный вариант.

Соответственно если у вас есть желание долго хранить какое-то вино по каким-то личным соображениям, то это может быть

1) Крепленое вино

Вариантов здесь очень и очень много. Самые очевидные и распространенные - порто, мадера, москатель де Сетубаль, херес, малага, марсала, баньюльс, коммандария, крепленые вина Крыма. Основным достоинством крепленых вин является их крайняя толерантность к условиям хранения - им почти все равно, где пролежать 5-10 лет. В большинстве случаев они не претерпят радикальных изменений в ароматике, особенно те из них, которые проходили выдержку в дубе в процессе выработки.

Но все-таки давайте чуть-чуть уточним рекомендуемые варианты. Из портвейнов для хранения лучше всего брать винтажные вина (портвейны, с указанием года урожая на этикетке и явным наличием слова vintage). Это портвейны, производимые в лучшие годы, с лучших виноградников. Считается, что винтажные портвейны имеют минимальный горизонт хранения - 30-40 лет, а в идеальных условиях спокойно переносят и 100 лет выдержки в бутылке, только усложняясь и обогащаясь. Если же ваши запросы так далеко не простираются, то отличной альтернативой может стать LBV - "поздно бутилированный винтаж", особенно нефильтрованный (что указывается на этикетке). Эти вина также делаются в перимущественно хорошие годы и вполне неплохо ведут себя при хранении. Из мадер под закладку имеет смысл брать бутылки в указанием среднего возраста, от 10 лет. Более недорогие варианты тоже спокойно пролежат у вас еще 5-10 лет, но особого смысла в этом нет. Из хересов можно рекомендовать разновидности "олоросо" и "амонтильядо".

Хранить этот вид вин можно где угодно, желательно в темноте. Например в коробке под диваном. :)

2) Десертные вина

Это группа вин с меньшим содержанием алкоголя, но с высоким содержанием сахара. Основные две разновидности, котрые тут есть, это вина сделанные из винограда "с благородной плесенью" и вина, произведенные из подвяленного винограда. В первую группу входят вина французского Сотерна, Барсака, Лупийяка, Монбазийяка, вина венгерского Токая, немецкие и австрийские вина Beerenauslese и Trockenbeerenauslese. Вторая группа - это итальянские Речотто, Пантелерия и Вин Санто, греческие Винсанто, французские "соломенные" вина Жюры, некрепленые варианты коммандарии, некоторые разновидности Педро Хименеса из Испании и т.д.

Эти вина при хранении ведут себя по-разному, но в подавляющем большинстве случаев так же с легкостью переносят 5-10 лет "сундучного" хранения.

Однако, если вы строго не любитель сладкого и крепкого, то у вас остается не так много вариантов, а именно один

3) Сухое вино

В данном случае очень важен выбор вина. Вино должно быть выдержанно в дубе, быть достаточно алкогольным и терпким (особенно если нет специальных условий хранения), произведенным хорошим хозяйством в хороший год.

Дубовая бочка необхоима по двум причинам: во-первых выдержку в дубе, особенно в новом дубе, проходят только вина, сделанные из лучшего винограда хозяйства, то есть, фактически, лучшие вина винодельни. Бочка - вещь дорогая и никто не будет лить в нее "шмурдяк" с целью потом продать его подороже - ничего не получится, только бочку испортишь. Во-вторых потому, что она передает вину дополнительный запас фенольных веществ, танинов, которые являются в определенной степени защитными при длительном хранении вина.

Ту же самую роль играют и свои, "родные" танины вина, поэтому вино для долговременного хранения должно изначально быть достаточно терпким. Второй важный момент - у вина должна быть довольно заметная кислотность. Чем более кислотно вино, тем медленнее идут в нем реакции окисления, тем медленней оно старится.

Объяснять важность хорошего года и хорошего производителя, думаю, излишне - и так все понятно: бессмысленно хранить долгие годы плохое вино.

Итак, что же мы имеем в итоге, как варианты? Подойдут вина из французского Бордо начиная с категории "Крю Буржуа" и выше, хорошие дома Бургундии, Роны. Лучшими годами за последнее время для Бордо являются 2005, 2009, 2010. Для Бургундии - 2002, 2003, 2005, 2009. Ронские Шатонефы и Эрмитажи - 2003, 2006, 2009, 2010. Отлично подходят для хранения также вина из регионов Каор и Мадиран.

Достаточно широкий выбор среди испанских вин в первую очередь из регионов Риоха, Рибера дель Дуэро, Приорат, Торо. На бутылке должна быть надпись "Резерва" или "Гран Резерва", которые гарантируют выдержку в дубе. 2001, 2004, 2009.

Из Италии очень хорошо подойдут вина: Бароло, Барбареско, Брунелло ди Монтальчино, Сагрантино де Монтефалько, Сфурсаты и многие другие. Тут имеет смысл смотреть на рейтинги известных критиков - гида Гамберо Россо, Джеймса Саклинга, Луки Мароне.

Неплохим вариантом будет австралийский шираз от известных виноделен, типа д'Аренберг, Лангмейл, достаточно дорогие калифорнийские вина, топовые аргентинские мальбеки.

С хранением тут все чуть менее "халявно", желательно не допускать перегрева помещения, в котором лежит вино выше 25 градусов и уж ни в коем случае не охлаждать вино ниже +5-6 градусов, но в целом хранение "в кладовке на полу" вполне допустимо и не создаст вину существенных проблем.

Tags: ,
 
 
 
Евгений Смирновe_smirnov on July 21st, 2014 07:00 am (UTC)
тьфу. херню написал

лучше спрошу: куда девается углекислота в гладких винах? или тамошние дрожжи ее не вырабатывают? или она совсем растворяется?

Edited at 2014-07-21 07:01 am (UTC)
daily_winegraphdaily_winegraph on August 17th, 2014 01:36 pm (UTC)
Улетает в атмосферу. Практически не растворяясь - давления-то нет.
papka_karlopapka_karlo on July 21st, 2014 07:15 am (UTC)
А из немецких вин (помимо сладких) что нибудь пригодно для длительного (5-10 лет) хранения?

P.S. Пару лет назад случайно досталось несколько бутылок Spaetauslese конца 70-х (типа вот этого http://www.ebay.de/itm/Alter-Wein-1971-Kallstadter-Saumagen-Rulander-n10-/230997087356?pt=Wein&hash=item35c87fd47c). Точные ощущения сейчас не передам, так как у некоторых подгнила пробка и вкус был соответствующий, но у парочки бутылок был вкус хорошего портвейна. Да и констистенцией вино скорее напоминало портвейн или мадеру: Цвет был более янтарный и вино было более тягучее, что ли.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 21st, 2014 11:26 am (UTC)
Рислинги хорошо хранятся, очень неплохо лежат Пино Нуары (Шпетбургундеры), Пино Бланы (Вайсбургундеры). Но им лучше бы все-таки температурку пониже.
(no subject) - papka_karlo on July 21st, 2014 11:41 am (UTC) (Expand)
lerusha_ivushatasting_of_life on July 21st, 2014 07:31 am (UTC)
у меня по Испании другие данные
Лучшие винтажи Риохи
2001, 2004, 2005, 2010, 2011 - выдающиеся года для виноделия
2006, 2007, 2008, 2009 - очень хорошие года для виноделия
2000, 2002, 2003 - хороший год
Dancerrrdancerlt on July 21st, 2014 07:41 am (UTC)
Сейчас даже в сетевых магазинах выбор сухих вин очень велик. Как вообще получить элементарное представление что купить ? Как выбирают вино ? Если не сложно, посоветуйте литературу для совсем новичка. Хочется понять хотя бы основные принципы. Но не против ознакомиться и поглубже. Предпочитаю игристые брют, красные сухие, португальские портвейны (с выбором портвейна проблем нет :0).
Ирландская контрразведка сообщает (с) ouks4x on July 21st, 2014 10:52 am (UTC)
Сходите на вводную дегустацию 750ml.ru, если есть такая возможность =)
И базу получите, и познакомитесь поглубже, и вопросы лично позадавать можно. И ценник божеский.
Хотя из Калуги может быть не очень удобно.
(no subject) - daily_winegraph on July 21st, 2014 11:30 am (UTC) (Expand)
(no subject) - romkin on July 21st, 2014 04:18 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 21st, 2014 04:40 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - nomad83 on July 22nd, 2014 10:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - andy_macleod on July 28th, 2014 08:04 am (UTC) (Expand)
(Anonymous) on July 21st, 2014 08:31 am (UTC)
Сколько может жить в домашних условиях винсанто?

Т.Ч.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 21st, 2014 11:29 am (UTC)
Почти неограничено.
moncavemoncave on July 21st, 2014 09:15 am (UTC)
Денис, Банюльс все-таки лучше засунуть к "Десертным". Только английская статья в Википедии указывает на какой-то там mutage и "a fortified apéritif or dessert wine" ... во французской версии статьи об аппелласьоне исключительно - "vin doux naturel" - вино натуральное сладкое.
И, если я правильно помню, все Банюльсы, которые я когда-либо дегустировал (большинство с тобой вместе) никогда не были креплёными.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 21st, 2014 11:29 am (UTC)
"Никакая это не буква 'хе'! Это он и есть, жребий!" (с)

http://en.wikipedia.org/wiki/Mutage

Крепление.
mantic0remantic0re on July 21st, 2014 09:37 am (UTC)
Насколько реально рассматривать коллекцию вина как инвестиции? Как при перепродаже подтверждают, что были соблюдены условиях хранения? Реально ли собрать у себя в винном холодильнике коллекцию, покупая по нескольку бутылок в год, а потом продать и на это заработать? Какие правила нужно соблюдать, чтобы коллекцию можно было продать?
Ирландская контрразведка сообщает (с) ouks4x on July 21st, 2014 10:53 am (UTC)
Боюсь как и с любым инвестиционным бизнесом — всё можно, но надо долго учиться =)
(no subject) - daily_winegraph on July 21st, 2014 11:28 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mantic0re on July 21st, 2014 11:40 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 21st, 2014 11:46 am (UTC) (Expand)
zhanna_petrenkozhanna_petrenko on July 21st, 2014 11:59 am (UTC)
Хранение вина
Купила винный холодильник (больше для понта), а что и как туда закладывать - для хранения или для охлаждения - подскажите? Вместимость приличная, поэтому использовать только для охлаждения текущих нужд слишком шикарно. Скажите на сколько полезен вообще этот агрегат в быту и стоит ли его наполнять винной коллекцией для хранения?
Stanislav  LobanovStanislav Lobanov on July 21st, 2014 10:57 pm (UTC)
Re: Хранение вина
Боты бывают такие непосредственные )))
Старый Ко: Voblastarcheko on July 21st, 2014 02:35 pm (UTC)
Начальник мой, соорудил хранилище, привозят ему признанные вина.
Перепадает, иногда, и чё-то перебор у этих вин со вкусом. Тяжеловатые.
ДедЁгdeadyogi on July 21st, 2014 03:42 pm (UTC)
А не подскажете про сухие Калифорнийские? И вообще, какие из Калифорнийских вин, по вашему мнению, стоящие? Спасибо.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 17th, 2014 01:39 pm (UTC)
Очень много - очень большое количество Каберне из Напы, некоторое количество Зинфанделей, Шардоне, купажей. По калифорнийским винам нужно не стесняться, брать Паркера и покупать то, что есть с высокими оценками.
(no subject) - deadyogi on August 18th, 2014 04:49 pm (UTC) (Expand)
Играя Печорина..igraja_pe4orina on July 22nd, 2014 09:42 am (UTC)
ШЛГВ Королевский дуб
ШЛГВ Королевский дуб (Каберне Совиньон, Мерло, Красностоп) стоит закладывать?
вот здесь был Ваш обзор http://daily-winegraph.livejournal.com/455311.html

На какой максимальный срок от года урожая целесообразно держать?

Если не ШЛГВ, то есть ли у кубанских производителей в продаже сухие вина пригодные для закладки?



Если излишне наивен, то прошу простить)
daily_winegraphdaily_winegraph on August 17th, 2014 01:38 pm (UTC)
Re: ШЛГВ Королевский дуб
Я не рекомендуу закладыват на хранение российские вина - результат слишком непредсказуем. Сам храню, конечно, из исследовательских соображений, но не более.
Re: ШЛГВ Королевский дуб - igraja_pe4orina on August 29th, 2014 11:50 am (UTC) (Expand)
CTPAHHuKctpahh_u_k on August 1st, 2014 09:04 am (UTC)
Хех.
Привез мне друг как-то Токай о 6 путонях. году так в 2004.
До сих пор стоит, повода ждет. До сих пор как-то не сложилось.
Ну и пара бутылок командарии.
MaxTmax_t on August 18th, 2014 04:26 pm (UTC)
а у меня с 2002 где-то под диваном бутылка брюта выдержанного из Абрау Дюрсо.
Даже страшно ее искать и открывать - там небось уже ужас остался. Или у вина еще есть шанс?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 18th, 2014 05:29 pm (UTC)
Вряд ли. То есть теоретически минимальный есть, а практически - нереально.
Реплика номер тридцать восемь.replica38 on October 25th, 2014 05:53 pm (UTC)
Подскажите пожалуйста, где дома хранить вино предпочтительнее: в темноте, но при комнатной температуре, или же в холодильнике при +6...+8, но при вибрациях и постоянных перепадах света при открытии/закрытии дверцы?

Речь не о 5-10 годах, а сроке в несколько месяцев, годе-двух, и не о коллекционных винах, а напитках повседневных и чуть выше, ценового диапазона 350-1000 рублей.

Edited at 2014-10-25 06:01 pm (UTC)