?

Log in

No account? Create an account
 
 
23 November 2013 @ 09:27 pm
100 фактов о вине: Декантирование вина  
Декантирование вина

Instagram: daily_winegraph

Декантирование (переливка вина из бутылки в графин) преследует 2 цели:

1. снятие вина с осадка, который мог образоваться в бутылке при длительном хранении

Одной из важнейших кислот вина является тартаровая (винная) кислота. Со временем она образует в вине различные кислые соли, растворимость которых не очень высока и которые выпадают в кристаллический осадок. Она сам по себе безвреден и в старые времена активно использовался в кулинарии под названием "кремортартар". Однако в вине он неуместен, поскольку тактильно портит процесс употребления вина. Поэтому перед подачей вина обязательно снимают с осадка. Для этого вино переливают в стеклянный графин, глядя сквозь горлышко бутылки на источник света, который позволяет видеть, когда появляется осадок, чтобы прекратить переливку.

2. насыщение вина кислородом воздуха

В молодых винах зачастую присутствует избыточное количество вяжущих соединений (веществ фенольной группы), которые делают молодые вина излишне терпкими и сущащими рот. Со временем они полимеризуются и вино "смягчается", созревает. Однако если по каким-то причинам требуется сервировать именно молодое вино, его подвергают интенсивной аэрации, переливая в стеклянный графин. При этом определенное количество ароматических и фенольных веществ окисляется кислородом воздуха, пропадают тона сернистой задушки (если были), в ряде случаев "раскрывается" ароматика вина, вино становится менее терпким, производит впечатление более "зрелого".

 
 
 
worringmanworringman on November 23rd, 2013 05:45 pm (UTC)
Вот кстати (или нет) вопрос. Поясните пожалуйста.
Купил сегодня бутылку beaujolais nouveau 2013, насторожили маленькие
(совсем маленькие) пузырьки на поверхности по краю вина и запах
как будто вино продолжает бродить. Это нормально или нет с точки зрения
технологии и всего остального. Поможет ли декантирование или уже только вылить? Извините если вопрос слишком "нубский" или не в тему
удалите если что.
daily_winegraphdaily_winegraph on November 23rd, 2013 05:54 pm (UTC)
Это почти нормально - Божоле Нуво не проходит малолактическую ферментацию по технологии и такая ферментация может начаться спонтанно, сама по себе. Это говорит о недостаточной стабилизации вина, но не приводит к его непригодности к употреблению. Декантирование не поможет, скорее всего, пейте как есть. :)
(no subject) - worringman on November 23rd, 2013 05:57 pm (UTC) (Expand)
_like_it__like_it_ on November 23rd, 2013 05:49 pm (UTC)
А нету еще целей?

Я бы предположил что вкус стареньких малость меняется (а-ля Резерва испанская какаянить) после переливания. Если можно простецки - перестает тянуть "спиртягой" :)
daily_winegraphdaily_winegraph on November 23rd, 2013 05:55 pm (UTC)
> в ряде случаев "раскрывается" ароматика вина

В данном случае имеется ввиду и аромат и вкус.
(no subject) - Stanislav Lobanov on August 27th, 2014 10:54 am (UTC) (Expand)
Twitter of the Monkey Man: hathyppocampus on November 23rd, 2013 06:50 pm (UTC)
Вопрос: а старому вину декантирование насколько часто показано?
Понятно, что камень, да, но дополнительное окисление старому вину ведь часто совершенно не желательно? или я чего-то не понимаю?
daily_winegraphdaily_winegraph on November 23rd, 2013 06:58 pm (UTC)
Правильно понимаете - старые вина стараются только снимать с осадка, минимизируя аэрацию, потому что они за время своего хранения и так в достаточной степени (а иногда и сверх нужного) окислены и их можно только "сломать", окончательно испортив ароматику за счет лишнего кислорода
musyandroidmusyandroid on November 23rd, 2013 07:08 pm (UTC)
Каждый ваш пост вызывает желание открыть бутылочку красного)
daily_winegraphdaily_winegraph on November 23rd, 2013 08:19 pm (UTC)
На каждый - не надо (я планирую вернуться на свои обычные 3-4 постинга в день), но в целом - это неплохо. :)
(no subject) - nomad83 on November 23rd, 2013 08:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Владимир on November 26th, 2013 09:02 am (UTC) (Expand)
Играя Печорина..: Зайкоigraja_pe4orina on November 23rd, 2013 08:14 pm (UTC)
Наличие сернистой задушки (диоксид серы, SO2) - есть технологическая необходимость?
daily_winegraphdaily_winegraph on November 23rd, 2013 08:16 pm (UTC)
Нет, скорее совпадение многих факторов - технологической мелкой промашки, соответствующего сорта винограда, качества или типа укупорки и еще много чего. Сам по себе SO2 задушку дает очень не всегда.
(no subject) - igraja_pe4orina on November 24th, 2013 09:08 am (UTC) (Expand)
Валерий Чусовaeropax on November 23rd, 2013 08:54 pm (UTC)
Я правильно понял, что декантировать старые вина нет смысла? Одна уроженка Бордо сформулировала своё отношение к декантированию почти наоборот, в вольном перевод это звучало бы как "Зачем декантировать молодое вино, которое ещё не забыло воздух?"
daily_winegraphdaily_winegraph on November 23rd, 2013 08:56 pm (UTC)
Как всегда "истина" - это личный опыт. Вы пробуйте. Но мой личный опыт говорит о том, что дама "уроженка Бордо" ни хрена не понимает в вине. Если Вам это интересно. :)
(no subject) - aeropax on November 23rd, 2013 09:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on November 23rd, 2013 09:09 pm (UTC) (Expand)
a_rogozhina_rogozhin on November 23rd, 2013 10:59 pm (UTC)
Терпкость, танинность - то, что я всегда ищу в вине и больше всего приветствую. Получается, мне противопоказано декантирование? Но иногда после декантирования вино имеет наоборот более танинный вкус.
daily_winegraphdaily_winegraph on November 24th, 2013 07:33 am (UTC)
Этого быть не должно, поскольку вяжущее действие танина и других вяжущих средств связано с их способностью вызывать осаждение белков с образованием плотных альбуминатов. При окислении танинов эта способность несколько снижается.
mr_evgenichmr_evgenich on November 24th, 2013 07:39 am (UTC)
Денис, а можно раскрыть понятия "молодое" и "старое" относительно данного вопроса?
Божоле Нуво - молодое вино, но ведь не это "молодое" имеется в виду когда говорят о декантации с целью насыщения кислородом?
Какие вина и до какого времени считаются молодыми, в вопросе декантации? И с какого времени эти вина уже не будут молодыми и в декантации не нуждаются(хотя бы ориентировочно, понятно что тут нет жестких цифр)?
daily_winegraphdaily_winegraph on November 24th, 2013 07:57 am (UTC)
Тут не просто нет "жестких" цифр - тут нет никаких. Потому что Божоле Нуво через год уже "очень старое", а Бароло хорошего года "молодое" как минимум до десятилетнего возраста. Понятие "молодое"-"старое" в смысле вина это не календарный возраст, а описание кислот и фенольных соединений. Если у вина высокая кислотность и активные, плотные танины - оно молодо. Если нет - старое.

Примерного расклада ни по сортам ни по регионам в общем случае дать нельзя, потому что в любом месте конкретный винодел может "нагрузить" вино танинами увеличив срок контакта вина с кожицей, использовав новую дубовую бочку и т.д.

Но в то же время большинство "супермаркетных" вин делаются готовыми или почти готовыми к употреблению и редко требуют декантирования. А для вин "коллекционных" срок созревания редко бывает короче 5-7 от урожая.

Mikhail PatrakeevMikhail Patrakeev on November 24th, 2013 08:24 am (UTC)
Денис, скажите, а пропорционально ли время, которое красное вино может выдержать в декантере (прежде чем начать портиться) потенциалу данного вина к выдержке?

Иными словами, может ли так случиться, что в бокале (налитое туда сразу после открытия бутылки) вино развивается совсем недолго и уже через 30 минут начинает становиться неинтересным, но чтоб при этом точно такая же бутылка могла пролежать лет 10 в погребе и при этом вино интересно развилось?
daily_winegraphdaily_winegraph on November 24th, 2013 08:30 am (UTC)
Хороший вопрос, честно скажу, никогда не задавался.

Но по субъективным ощущениям думаю, что такое возможно - дело в том, что некоторые сорта винограда накапливают в процессе хранения очень сложную ароматику не только и даже не столько за счет окисления, сколько за счет других реакций. Например: сколько ни держи в бокале молодой Рислинг в нем не появится "керосинового" тона, но если вино пролежит несколько лет в бутылке - запросто. То же самое с "медом" в Пино Блане и "прополисом" в Семильоне.

Нужно понимать, что декантирование очень сильно не то же самое, что выдержка вина - при декантировании резко ускоряется окисление, при выдержке идет широкий спектр реакций. Декантирование во многом мера вынужденная, если танины чрезмерные, а бутылку нужно пить именно эту.
(no subject) - Mikhail Patrakeev on November 24th, 2013 08:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on November 24th, 2013 09:02 am (UTC) (Expand)
(no subject) - 3letters on November 24th, 2013 02:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on November 24th, 2013 02:09 pm (UTC) (Expand)
_barma_ on November 24th, 2013 11:39 am (UTC)
То, что используется в кулинарии, называется "creme de tartre", используется очень активно до сих пор на профессиональных кухнях. Например для лучшей взбиваемости белка, вместо небольшой щепотки соли, как делают обычно многие хозяйки.
doctorbolik on November 24th, 2013 01:04 pm (UTC)
Интересно... никогда не видел в продаже, интересно, где его можно купить не во Франции?
(no subject) - _barma_ on November 24th, 2013 04:35 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - doctorbolik on November 24th, 2013 04:58 pm (UTC) (Expand)
Sabrersabrer on November 24th, 2013 09:34 pm (UTC)
Недавно открывал кьянти — на контрэтикетке заботливая приписка:
"Stappare un'ora prima e decantare. Servire a 16°C"

("Откупорить за один час до и декантировать. Подавать при 16°С")

Охладить не успел, декантировать не стал — попробовал сначала так, а потом взболтал прямо в початой бутылке — действительно, вкус заметно улучшился от перемешивания с воздухм (ну а потом еще раз улучшился — уже после охлаждения)
Вельхberk_1 on November 25th, 2013 06:14 am (UTC)
Денис, а есть ли хоть минимальный смысл использовать вместо декантера аэратор?
Denis RoudenkoDenis Roudenko on November 25th, 2013 07:29 am (UTC)
Химически - есть: аэратор агрессивно насыщает вино кислородом, инициируя те самые окислительные реакции. Поэтому если пить неготовые вина, то он вполне пригоден к использованию. Другое дело, что пить неготовые вина имеет не так много смысла само по себе :)