daily_winegraph (daily_winegraph) wrote,
daily_winegraph
daily_winegraph

Category:

Про сыр

В отличие от Фейсбука в ЖЖ правильная версия дана была. Давайте раскроем карты:

Большинство видов сыра формируется из свежего пастеризованного или не пастеризованного молока после его свертывания посредством добавления сычужного фермента или его аналогов. Свернувшееся молоко (пребывающее в состоянии не очень плотного холодца) нарезают на ровные кубики, которые активно начинают отдавать молочную сыворотку, превращаясь в так называемое "сырное зерно". Вот так это выглядит на фото:

001

Обратите внимание на структуру "зерна" - это комочки более-менее округлой формы и все примерно одного и того же размера (потому что нарезался "холодец" на одинаковые кусочки).

А вот дальше для разных сыров происходит множество разных процессов. Но мы поговорим только об одном, о том, который идет для нашего сыра-загадки. Так вот для него это самое сырное "зерно" оставляют на небольшое время слеживаться на дне сырной ванны, после чего слежавшийся пласт нарезают на бруски, которые складывают один на другой, для дополнительного прессования собственным весом и более полного стекания сыворотки.

002

После чего слежавшиеся бруски снова измельчают - рубят на аппарате типа "мясорубка" в мелкую крошку. При этом измельченная сырная масса получается разнородной по размерам и треугольно-угловатой по форме.

003

Получившийся "сырный фарш" насыпают в финальную форму, в которой и подпрессовывают, придавая сыру финальный вид, круглой толстой шайбы или прямоугольного бруска.

004

Теперь давайте посмотрим на наше исходное фото:

005
Обратите внимание на разные размеры и "угловатость" сырной массы на фрагменте №1. Очевидно, что перед нами механически рубленная масса. Переводим взгляд на фрагмент №2 и что мы видим? Мы видим нож, для обрезки брусков сыра, чтобы они входили в "мясорубку" и ее саму, а точнее фрагмент ее крепления к сыродельной ванне.

Таким образом у нас не остается ни малейших сомнений, что на фотографии изображен процесс производства сыра "с формированием из пласта, механической рубкой и вторичной перепрессовкой".

Самым известным сыром из этой категории является сыр Чеддар (на самом деле на фото процесс приготовления чуть-чуть другого сыра, отличающегося одним мелким нюансом, но это не принципиально).

Tags: {сыроделие}
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments