daily_winegraph (daily_winegraph) wrote,
daily_winegraph
daily_winegraph

Categories:

Быстро-квиз, 9 ноября 2012

Вопрос, как я говорил в его предисловии, родился во время лекции по сырам, их технологии, особенностям и сочетаниям. Поэтому, как заметил в комментариях к одному из предыдущих квизов seldom- "в нем должна прослеживаться какая-то логика".

Давайте подробно изучим все входные данные. Мы имеем на входе: "непрессованный неферментированный козий сыр без плесени и без выдержки". Что это значит? Рассмотрим каждый из терминов в отдельности и попытаемся понять, правильно ли мы их понимали до ответа?

Начнем с "без выдержки" и "без плесени". Это означает, что фактически мы имеем довольно рыхлую, белую субстанцию, без сложной "третичной" ароматики, в которой основные оттенки - это сливочно-молочные.

"Неферментированный" означает, что в молоке, которое мы использовали, не проходило молочно-кислого брожения и, соответственно, нет никаких кислых нот. Основа вкуса - это сметанно-сливочные ноты, легкие, неброские.

"Непрессованный" означает, что у нас в нашем сыре довольно большое содержание сыворотки, это очень мягкая субстанция, скорее крем, чем привычный нам сыр, но в котором уже наличествует структура сырного зерна, что отличает его от сметаны.

И наконец "козий" означает, что аромат не совсем уж слабый и ускользающе-молочный, но имеет вполне ощутимые характерные нотки.


Что особенно ценится в таких сырах? Их тонкость аромата, свежесть и текстура. Попробовав сочетать тонко-текстурную сливочную вещь с крепленым вином, которое за счет высокого содержания спирта довольно сильно сильно воздействует на слизистую рта и имеет яркий аромат (ореховый у мадеры, миндально-грибной у хереса, смолисто-каамельный у марсалы) вы скорее всего потеряете все компоненты сыра. Аромат и вкус будут закрыты почти полностью. Вспомните, сколько марсалы добавляют в популярный десерт "тирамису" - 20 грамм на 200 грамм сыра. Вы планируете подать гостю 20 граммов вина? Или полкило сыра?

По этой же причине я не стал бы предлагать и сильноароматные игристые и тихие вина - аромат сыра просто с ними не справится. То же самое относится и к десертному вину, которое чаще всего делают из мускатных или других ярких сортов.

Классическое игристое обычно отличается довольно сложной ароматикой и довольно высокой кислотностью, чаще более высокой, чем в тихих винах. Плюс игра во рту. С таким вином вы рискуете потерять структуру сыра именно за счет игры - он будет восприниматься как крем, сметана. Палитра оттенков сыра, скорее всего, тоже будет закрыта вином, как минимум частично.

Плотное красное вино обычно отличается довольно высоким содержанием танинов, которые оставляют на деснах и щеках весьма заметное ощущение терпкости. Тем и ценятся. С жирным (а жирность молока козы - около 4.5%, в среднем вдвое выше чем коровьего и даже свежий сыр вряд ли содержит менее 50% жира) вы рискуете размазать все это в малопонятную кашу. Да и вкус сыра, скорее всего, будет потерян.

Белые вина выдерживают не так часто. Чаще всего их в процессе производства ферментируют или выдерживают в дубе (если это не Рислинг). И жирная, маслянистая структура таких вин вряд ли значительно улучшит и усилит жирную, маслянистую структуру сыра, придаст ему какие-то дополнительные оттенки. Ванильные тона, впрочем, могут сыграть неплохой дуэт со сливками, но очень просто и переборщить.

Красное молодое вино - это гораздо более симпатичный выбор: в молодых винах винодел старается не переусердствовать с танинами, основная ароматика таких вин, как говорят в Питере, "посвящена фруктам", что вполне сочетается со сливочными тонами. Важно только проконтролировать, чтобы вино не имело высокой кислотности и "больших" танинов.

Ну и наконец "неброское белое" представляется мне в среднем самым удачным выбором: легкая ягодно-цветочная ароматика, не высокая сложность вкуса, умеренная (если проконтролировать) кислотность и даже возможная в некоторых сортах деликатная горчинка чаще подчеркнут достоинства сыра, чем попробуют "перетянуть одеяло на себя".

Примерно так рассуждал я на лекции, где у нас был следующий набор вин:

  • Пино Гриджио
  • Классический луарский Креман
  • Эльзасский Гевюрцтраминер
  • Аргентинский Мальбек
  • Вальполичелла
  • Новосветское дубовое Шардоне
В итоге я попробовал все сочетания и мой результат выглядит так:

Пино Гриджио - 10/10 - идеально. Минерально-фруктовое вино отлично дополнило сыр, чуть подчеркнув его сладость и  внеся своей финишной горчинкой новые приятные оттенки во вкус.

Классический креман и вальполичелла - 8/10 - в целом очень неплохо, с некоторыми вышеописанными недочетами.

"Дубовое" Шардоне  - 7/10 - оказалось чуть жирновато и грубовато.

Мальбек - 6/10- совсем не так плохо как представлялось, я думал будет катастрофа, но оказалось что серьезно не понравились только ставшие довольно активно горчить тона дуба.

Гевюрцтраминер - 6/10 - аромат сыра вполне предсказуемо был полностью подавлен, но во рту сохранилась структура и неплохое вкусовое сочетание.



Как-то вот так. В целом мне очень понравилась новая лекция про технологию сыра, буду откатывать и читать.
Tags: {ответы_на_опросы}
Subscribe

  • Проверь себя - Шатонеф-дю-Пап

    Большинство любителей вина знает, что список основных сортов, используемых в южной части долины Роны для производства красных вин в зоне…

  • Розовые вина

    Я, в целом, розовые вина люблю. Не всякие конечно, а самые, можно сказать, простые и даже примитивные. Так, чтобы разлюли клубника и разлюли…

  • Репост: Грузинские вина

    Очень хочется вытянуть 1000 участников опроса, поэтому перепощу вопрос про грузинские вина еще раз: Originally posted by…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments

  • Проверь себя - Шатонеф-дю-Пап

    Большинство любителей вина знает, что список основных сортов, используемых в южной части долины Роны для производства красных вин в зоне…

  • Розовые вина

    Я, в целом, розовые вина люблю. Не всякие конечно, а самые, можно сказать, простые и даже примитивные. Так, чтобы разлюли клубника и разлюли…

  • Репост: Грузинские вина

    Очень хочется вытянуть 1000 участников опроса, поэтому перепощу вопрос про грузинские вина еще раз: Originally posted by…