Быстро-квиз, 9 ноября 2012

seldom

Давайте подробно изучим все входные данные. Мы имеем на входе: "непрессованный неферментированный козий сыр без плесени и без выдержки". Что это значит? Рассмотрим каждый из терминов в отдельности и попытаемся понять, правильно ли мы их понимали до ответа?

Начнем с "без выдержки" и "без плесени". Это означает, что фактически мы имеем довольно рыхлую, белую субстанцию, без сложной "третичной" ароматики, в которой основные оттенки - это сливочно-молочные.

"Неферментированный" означает, что в молоке, которое мы использовали, не проходило молочно-кислого брожения и, соответственно, нет никаких кислых нот. Основа вкуса - это сметанно-сливочные ноты, легкие, неброские.

"Непрессованный" означает, что у нас в нашем сыре довольно большое содержание сыворотки, это очень мягкая субстанция, скорее крем, чем привычный нам сыр, но в котором уже наличествует структура сырного зерна, что отличает его от сметаны.

И наконец "козий" означает, что аромат не совсем уж слабый и ускользающе-молочный, но имеет вполне ощутимые характерные нотки.

Что особенно ценится в таких сырах? Их тонкость аромата, свежесть и текстура. Попробовав сочетать тонко-текстурную сливочную вещь с крепленым вином, которое за счет высокого содержания спирта довольно сильно сильно воздействует на слизистую рта и имеет яркий аромат (ореховый у мадеры, миндально-грибной у хереса, смолисто-каамельный у марсалы) вы скорее всего потеряете все компоненты сыра. Аромат и вкус будут закрыты почти полностью. Вспомните, сколько марсалы добавляют в популярный десерт "тирамису" - 20 грамм на 200 грамм сыра. Вы планируете подать гостю 20 граммов вина? Или полкило сыра?

По этой же причине я не стал бы предлагать и сильноароматные игристые и тихие вина - аромат сыра просто с ними не справится. То же самое относится и к десертному вину, которое чаще всего делают из мускатных или других ярких сортов.

Классическое игристое обычно отличается довольно сложной ароматикой и довольно высокой кислотностью, чаще более высокой, чем в тихих винах. Плюс игра во рту. С таким вином вы рискуете потерять структуру сыра именно за счет игры - он будет восприниматься как крем, сметана. Палитра оттенков сыра, скорее всего, тоже будет закрыта вином, как минимум частично.

Плотное красное вино обычно отличается довольно высоким содержанием танинов, которые оставляют на деснах и щеках весьма заметное ощущение терпкости. Тем и ценятся. С жирным (а жирность молока козы - около 4.5%, в среднем вдвое выше чем коровьего и даже свежий сыр вряд ли содержит менее 50% жира) вы рискуете размазать все это в малопонятную кашу. Да и вкус сыра, скорее всего, будет потерян.

Белые вина выдерживают не так часто. Чаще всего их в процессе производства ферментируют или выдерживают в дубе (если это не Рислинг). И жирная, маслянистая структура таких вин вряд ли значительно улучшит и усилит жирную, маслянистую структуру сыра, придаст ему какие-то дополнительные оттенки. Ванильные тона, впрочем, могут сыграть неплохой дуэт со сливками, но очень просто и переборщить.

Красное молодое вино - это гораздо более симпатичный выбор: в молодых винах винодел старается не переусердствовать с танинами, основная ароматика таких вин, как говорят в Питере, "посвящена фруктам", что вполне сочетается со сливочными тонами. Важно только проконтролировать, чтобы вино не имело высокой кислотности и "больших" танинов.

Ну и наконец "неброское белое" представляется мне в среднем самым удачным выбором: легкая ягодно-цветочная ароматика, не высокая сложность вкуса, умеренная (если проконтролировать) кислотность и даже возможная в некоторых сортах деликатная горчинка чаще подчеркнут достоинства сыра, чем попробуют "перетянуть одеяло на себя".

Примерно так рассуждал я на лекции, где у нас был следующий набор вин:

• Пино Гриджио
• Классический луарский Креман
• Эльзасский Гевюрцтраминер
• Аргентинский Мальбек
• Вальполичелла
• Новосветское дубовое Шардоне