daily_winegraph (daily_winegraph) wrote,
daily_winegraph
daily_winegraph

Category:

О винах Эльзаса и японской кухне

  Вопрос (http://daily-winegraph.livejournal.com/665929.html), как вы понимаете, родился не спроста и не так чтобы прямо на ровном месте.

Дело в том, что вчера с утра я несмотря на состояние горла и носа, взял себя в руки и выбрался на достаточно интересное событие - "Вина Эльзаса и японская кухня" которое проводил Тьери Фрич (Thierry Fritch), энолог и специалист Межпрофессионального Совета Вин Эльзаса.

Когда я получил от компании Sopexa, устраивавшей сие действо, приглашение поучаствовать в таком food pairing, то я конечно моментально согласился, рассудив как Винни-Пух: "Эльзас - это рислинг, а рислинг - это рислинг!". Думаю, что если вдруг случится так, что в тот день, "когда придет мне время отправляться в дальний путь" где-то будет проходить дегустация рислингов, я встану и скажу скорбеющим родным и близким: "Извините, давайте завтра, а? Сегодня я занят - у меня рислинги!".




Шеф-повар ресторана "Мисато" Мунечика Бан предложил нам следующий набор блюд:
  • Салат из огурца с жареной кожицей шотландского лосося
  • Маринованая икра минтая
    Сашими
  • Брюшко испанского тунца
  • Живой гребешок
  • "Сладкая" креветка
  • Дикий желтохвост
    Суши и роллы
  • Шотландский лосось
  • Креветка
  • Копченый угорь
  • Спинка испанского тунца
  • Ролл "Калифорния" с королевким крабом
  • Динамит-маки с темпурной креветкой
    Горячие закуски
  • Креветки в японском кляре
  • Устрица, запеченная под соусом "Мисо"
  • Мини-кальмары, тушеные в соусе "Ницуки"
  • Черная треска в соусе "Сайкьё"


Тьери Фрич со своей стороны выбрал для игр с различными вариантами сочетаний такие вина:

  • Gentil, Hugel, 2009, AOC Alsace, Эльзас, Франция
  • Riesling, Trimbach, 2009, AOC Alsace, Эльзас, Франция
  • Pinot Blanc Auxerrois, Domaine Albert Mann, 2008, AOC Alsace, Эльзас, Франция
  • Riesling Schlossberg, Domaine Weinbach, 2009, AOC Alsace Grand Cru, Эльзас, Франция
  • Pinot Gris Reserve, Maison Gustave Lorentz, 2008, AOC Alsace, Франция
  • Gewurztraminer, Domaine Marcel Deiss, 2005, AOC Alsace, Франция
  • Pinot Gris Rangen de Thann Clos St Theobald, Domaine Schoffit, 1999, AOC Alsace, Франция


То есть вы видите, что диапазон сочетаний два специалиста нам обеспечили "копать не перекопать". Конечно я и раньше неоднократно пробовал белые вина с японской кухней. Но как-то никогда особенно не концентрировался на вопросе "наиболее универсального стиля", способного гармонично работать с разными блюдами.

И должен вам сказать, что результаты дегустации меня самого удивили пожалуй как никого. И показали, что несмотря ни на что, правильно предсказать, как конкретное вино "сыграет" с конкретным блюдом даже зная полностью рецепт, невероятно сложно.

Во вчерашнем опросе Дядя Вова (vkusniy_dyadya) написал совершенно прекрасный, развернутый комментарий, с обоснованием своего выбора. Я процитирую его полностью:

  1. "максимально нейтральное, тонкое... типа мюскаде" - плохой вариант. французские вина (за исключением некоторых) вообще не очень подходят для данной категории блюд, даже если отбросить в сторону вассаби и имбирь, уж без соевого соуса, суси/сасими моловероятно что кто-то будет есть, а тонкий мюскаде просто умрёт на фоне соевого соуса.
  2. варинт сб, который я и выбрал оставлю на потом, для желающих :))
  3. молодое пино гриджо - неплохой вариант, более того, одно из моих фаворитов в сочетании с этими блюдами это именно pinot grigio от Pradio, однако это частный вариант, другие экземпляры нравились и подходили намного меньше. Но вот в опросе упущен один момент - более выдержанное pinot grigio. И вот тут можно смело советовать уже эльзаский вариант, который надо отметить намного лучше подойдет к более сложной (авторской) кухне. Именно пино гри от Trimbach я брал в ресторане Нобу, и пробовал его с большим количеством блюд, и остался в восторге, это было одно из лучших сочетаний... однако, если бы я брал более простые вариант еды (где-нибудь в Якитории), то не стал бы делать выбор в его пользу. Кстати, полусухие варианты чуть попроще смотрятся немного лучше сухих, но их мало.
  4. бочковое шардоне или пино блан - провальный вариант, максимум с чем будет более или менее нормальное сочетание - это с лососем, остальные блюда на фоне такого вина либо потеряются, либо (если переборщить с соусом, васаби, имбирём) будут сильно горчить.
  5. гевюрцтраминер - слишком цветочный и слишком сладкий - больше подойдёт для блюд китайской кухни.
  6. рислинг - неплохой вариант, вполне возможный. Есть только один недостаток - отсутствие универсальности. Если с одними видами рыбы будет очень хорошо или интересно сочетаться (как например с угрём, тунцом), то другим просто противовпоказан (например роллам с сыром филадельфия).
  7. нейтрально лёгкое типа шенен блана - просто потеряется на фоне даже небольшого количества соуса/вассаби/имбиря, а если и не потреятся - смотрится слишком безлико.
  8. лёгкие красные вина хороши будут к примеру с мясными или куриными шашлычками в соусе терияки, но никак не с рыбными блюдами
  9. даже не стоит рассматривать, с рыбой это просто убийство и вина и еды


Что же произошло на практике?

На практике легкий и простенький Жантий оказался "убит" практически всеми блюдами, особенно теми, где включился соевый соус с васаби. Простым и легким винам в сочетании с японской кухней я лично по результатам отказываю.

Тримбаховский рислинг боролся всерьез, но обоим закускам, сушам/сашими/роллам все-таки проиграл вчистую, оставив во рту только "кислую водичку" после сои и васаби. На горячих закусках несколько очков отыграл.

Еще более тонкий рислинг от Вайнбаха был прекрасен с тунцом и особенно (!) с гребешком, но для остального был слишком тонок и сложен сам по себе, и еда ему скорее мешала показать себя в полном блеске.

Пино Гри отлично смотрелся с горячими закусками, но соевый соус усиливал его "фирменную" горчинку до слишком больших высот.

Гевюрцтраминер с большей частью блюд организовал странную какофонию, пытаясь расцветить и подсластить соленое и маринованное. Единственный его большой успех - креветка в кляре. Тут он был невероятно прекрасен, но в остальном - увы!

Десертный Пино Гри позднего сбора нашел гениального партнера в виде маринованной икры, но для всех остальных ему не хватило универсальности.

В итоге моим персональным фаворитом оказался тот, на которого я лично "до забега" ставил меньше всего - Пино Блан Оксерруа, с небольшой, очень небольшой бочкой и выдержкой на осадке. Его тельность и хорошая вкусовая составляющая исключительно приятно ощущались во рту после соевого соуса с васаби. Он прекрасно спелся с устрицей, как Морж и Плотник. Неплохо сочетался с жирными лососем и угрем, где его кислотность очень хорошо отработала свое.

Таким образом, во много внезапно для себя самого, я должен сказать, что если ставить вопрос именно в разрезе "универсальности", то лучшим сочетанием (персонально для меня, конечно) оказались тельные вина с довольно высокой кислотностью, причем тельность - весьма и весьма по существу.

Вот примерный список кандидатов на эту роль: Пино Блан (Эльзас) или Совиньон Блан (Бордо, Луара), либо ферментированные в дубе, либо выдержанные на осадке, либо купажированные с Семильоном, игристые вина, где часть кюве была выдержана в бочке (Шампань, Эльзас), Шардоне с выдержкой на осадке (Шабли, Бургундия). Главным критерием, подчеркиваю, должно быть не количество дуба (тут, как справедливо написал Дядя Вова, легко переборщить до горечи), а именно плотное, маслянистое ощущение от вина во рту, с хорошей вкусовой наполненностью.

Безусловно, эти рекомендации ни в коем случае не являются сколь-нибудь догматичными, а служат только приглашением к эксперименту, тем более, что результаты опроса показывают, что самостоятельно очень многие до такой попытки "пэйринга" могут дойти не скоро.

Ну и наконец - огромная, искренняя благодарность Мунечике Бану за удивительную кухню, Тьери Фричу за содержательное сопровождение дегустации и весьма содержательную беседу, региону Эльзас за прекрасные вина, Межпрофессиональному Совету Вин Эльзаса и компании "Сопекса", а также лично Татьяне Корсунской за организацию этого в высшей степени запомнившегося мероприятия.
Tags: {тема_дня}, {эногастрономия}
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 37 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

Recent Posts from This Journal