daily_winegraph (daily_winegraph) wrote,
daily_winegraph
daily_winegraph

Category:

FAQ - [К]: кюве

Что значит слово "Cuvée" которое я периодически встречаю на винных этикетках?
Слово "кюве" (cuvée) имеет в виноделии несколько разных значений.
1. Исторически в Шампани это слово используется для обозначения первой партии виноградного сока, получаемого при прессовании гроздей в корзинном прессе. Виноград, в зависимости от сорта, способен отдавать от 75% до 85% своего веса в виде сока, то есть из тонны винограда можно получить от 750 до 850 килограмов сусла для вина. Правила AOC Champagne разрешают получать из 160 килограммов винограда 110 килограммов (102 литра) сусла. Однако это сусло не однородно - в начале прессования виноградные ягоды отдают более "тонкое" сусло, достаточно ароматичное, и наиболее кислотное, из-за соответствующего строения виноградной ягоды. Одновременно эта часть была и наименее окисленной, поскольку отделялась за короткое время, при минимальном контакте с кислородом воздуха. Эту часть сока и называют cuvée. Современные пневматические прессы не допускают окисления сока в процессе прессования, но разница в качестве ароматики и кислотности все-равно остается. Согласно правилам AOC Champagne словом cuvée разрешено называть первые 2050 литров из 4000 килограммов винограда. Это та часть сока, которая отделяется первым прессованием в корзинном прессе. Оставшиеся разрешенные 500 литров называются taille. Как это выглядит можете посмотреть в этом видеофрагменте:
2. Процесс производства шампанского и многих других игристых вин по классической технологии состоит из двух частей: сначала из винограда текущего урожая производятся обычные "тихие" сухие вина, потом они купажируются между собой (если для производства вина используются разные сорта винограда) и с винами предудыщих лет урожая. Полученная смесь также называется "кюве". Финальная часть производства состоит в добавлении к кюве строго дозированной порции дрожжей и сахара и розливу по бутылкам, где происходит вторичное брожение.
3. Иногда слово "кюве" используется на этикетках обычных тихих вин, где в завимости от винодельни оно может означать, что вино относится к категории вин, лучших чем ординарные. Поскольку данное слово не имеет обязательного значения, то виноделы могут помещать его на бутылки как с односортовым вином, подразумевая, что для выработки таких вин был использован сок первого отжима или готовое вино-самотек без прессовой фракции, так и на купажные вина, обозначая им наиболее удачный вариант бленда.
Соответственно на этикетках игристого вина слово cuvée может быть использовано как для обозначения того, что для производства вина использована только лучшая часть сока, так и для того, чтобы подчеркнуть "резервный" статус вина. Важно понимать, что использование этого слова на этикетке не регламентировано никакими официальными документами и его толкование в каждом отдельном случае лежит целиком и полностью на конкретном виноделе.

Tags: {faq}, {К}, {терминология}
Subscribe

  • Курс онлайн-лекций "Виноделие Франции"

    С 15 ноября я начинаю читать курс онлайн-лекций по виноделию Франции. В рамках курса мы детально познакомимся со всеми винодельческими…

  • Регионы Франции: Шампань

    В комментариях к презентации Эльзаса подсказали, что у Шампани тоже есть вполне себе полезный буклет-презентация на русском языке.…

  • Регионы Франции: Эльзас

    Эльзас - один из немногих винных регионов Франции, в котором озаботились наличием официальной презентации региона на русском языке…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments

  • Курс онлайн-лекций "Виноделие Франции"

    С 15 ноября я начинаю читать курс онлайн-лекций по виноделию Франции. В рамках курса мы детально познакомимся со всеми винодельческими…

  • Регионы Франции: Шампань

    В комментариях к презентации Эльзаса подсказали, что у Шампани тоже есть вполне себе полезный буклет-презентация на русском языке.…

  • Регионы Франции: Эльзас

    Эльзас - один из немногих винных регионов Франции, в котором озаботились наличием официальной презентации региона на русском языке…