?

Log in

No account? Create an account
 
 
06 August 2011 @ 10:27 am
О вине и российской кухне  
По данным ВОЗ вино в российской структуре потребления алкоголе составляет от 3 до 6 процентов (в зависимости от того, учитывать ли потребление самогона и суррогатов).

Наиболее традиционным объяснением этой ситуации является ссылка на то, что Россия – страна холодная и выращивать виноград у нас можно только в очень малом количестве мест (Краснодарский край, Ставрополье, юг Ростовской области, Дагестан, Чечня). Причем заметная часть этих территорий находится под влиянием исламской культуры, где употребление вина, мягко говоря, не в почете и как следствие виноградарство и виноделие также не принадлежат к числу особо поощряемых видов деятельности. Мало площадей – мало вина. А хорошего вина – и того меньше. Поэтому в России и не привыкли пить вино так, как в странах с богатыми винодельческими традициями.

Вторым следствием холодного климата, по мнению многих комментаторов, является постоянная потребность «согреться». Значительная часть нашей территории лежит в географических зонах тайги, лесотундры и тундры, поэтому алкоголь традиционно рассматривается как согревающий напиток. Неспроста в русском языке, не удивлюсь если в единственном в мире, для алкогольных напитков есть синоним – «горячительные».

Но на самом деле есть еще один весьма существенный фактор, косвенно также связанный с нашим климатом – наша традиционная кухня.

Если мы посмотрим на страны с высокой культурой производства и потребления вина, то мы увидим, что большинство из них занимают приморские и приокеанические зоны: Португалия, Испания, Франция, Италия, Греция, Чили, Австралия, Новая Зеландия. Все это страны с весьма протяженной береговой линией, причем достаточно плотно обжитой, у незамерзающего моря. Именно это море и дает прибрежным обитателям значительную часть рациона. Вторую половину его составляют мелкий и крупный домашний скот, птица и дичь.

Российская кухня сильно отличается от кухонь винодельческих стран. У нас очень мало свежей рыбы (не только морской, но в последнее время и речной), фактически отсутствуют морепродукты, очень невысок процент свежего мяса. Исторически большая часть населения России являлась земледельцами, ввиду отсутствия достаточного количества круглогодичных выпасов – не Новая Зеландия, чай. Скот под зиму оставляли преимущественно «на племя». Соответственно и кухня наша не предполагает и даже, можно сказать, не оставляет места для употребления виноградного вина в его традиционном виде.

Пшеничная, пшенная, гречневая, рисовая каша – каждое из этих блюд поставит специалиста по сочетанию еды с вином в безвыходное положение.

Грибы, причем грибы в коротком промежутке года свежие, а в оставшееся время – соленые, то есть фактически прошедшие молочно-кислое брожение, тоже не оставляют вариантов для вина.

Огурцы, капуста. Капусту с вином, по большому счету, как-то ухитряются сочетать только немцы, со своим «сауэркратом» («шукрутом») и рислингом.

Свекла, которая стала для западного мира классическим примером продукта, абсолютно никак не сочетаемого с вином.

Соленая и вяленая рыба. За пределами возможного.

Наши салаты. О, тема российских салатов достойна отдельного эпического живописания. То, что является салатом в винных странах и то, что принято называть этим словом в России имеют между собой столько же общего, сколько воробей и страус. И то и другое, по идее, является холодной закуской, открывающей трапезу, но если греческий салат с зеленью, сыром, заправкой и т.д. служит преимущественно разжиганию аппетита (если только Вы вдруг не заказали себе целую порцию «на одного» ), то российский «оливье», с его картошкой, морковью, зеленым горошком, луком и мясом по большому счету являет собой полноценное блюдо. Наши салаты – тяжелые и сытные. И категорически не сочетаемые с вином. Попробуйте предложить что-то к «селедке под шубой». Единственным вариантом, который хоть как-то в некоторых случаях может справиться с ситуацией будет колючий игристый брют. Удовольствия от сочетания, конечно, никакого не будет, но и испортить «борозды» он тоже не испортит. Может быть, отчасти благодаря этому в последние годы и наблюдается рост производства игристых вин.

За салатами у нас (если только это не праздничный стол с «горячим», где мы обычно наедаемся салатами так, что и горячего бы век не видали) идет «первое». Борщ, щи из кислой капусты, зеленые щи, свекольник, гороховый суп – возмется ли кто-нибудь рекомендовать к этому вино? Я – нет. Пельмени! И как апофеоз, как бастион на пути вина к летнему столу – окрошка. Какое уж тут вино? Водка и еще раз водка.

Ну и если мы дожили до «второго» блюда, то тут мы зачастую оказываемся во владениях мяса или птицы, запеченных под слоями лука и майонеза или сосисок. Конечно, тут уже попроще, тут уже справится любое мощное, танинное красное вино, но этим, по большому счету, диапазон гастрономических пар за нашим традиционным столом будет исчерпан.

Поэтому, как ни печально это сознавать, мы обречены на то, чтобы оставаться водочно-пивной страной. Круг любителей вина есть и будет если не ограничен, то во многом сформирован из числа сравнительно молодых людей, которые имеют возможность время от времени выбираться за границу, пробовать кухни других стран и пытающиеся искать из здесь в ресторанах или воспроизводить самостоятельно в домашних условиях. А это – как раз те самые 2-3 процента, которые и занимает вино в современной статистике. Поэтому я и думаю, что ожидать существенного роста винной ниши на российском рынке в обозримом будущем не приходится.
 
 
 
Aisling_aisling_ on August 6th, 2011 06:37 am (UTC)
Интересно, хотя и довольно печально!
В контексте такой кухни вину места мало, но у меня складывается впечатление, что большинство (по крайней мере, моих знакомых) и не пытается сочетать его с полноценным приемом пищи. Красное вино+сыр - это, скорее, нечто отдельное. И, скорее, через какое-то время после еды - или вместо.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 6th, 2011 06:45 am (UTC)
Именно. Более того, тот факт, что вино достаточно плохо сочетается с большинством блюд, которые мы едим, плюс влияние грузинской культуры застолья, софрмированил в России этот самый "раздельный" вид потребления вина - сели, поели-поели, проглотили, взяли бокалы, сказали тост, чокнулись, выпили, сели дальше есть. Мы не запиваем еду вином, у нас вино - это отдельный участник, и даже в некотором смысле ритуал.
(no subject) - _aisling_ on August 6th, 2011 11:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 7th, 2011 05:30 am (UTC) (Expand)
geratgerat on August 6th, 2011 06:39 am (UTC)
"невысок процент свежего мяса" - традиционное испанское блюдо - это хамон. Мясо явно не свежее. Но с вином оно отлично сочетается.
Чем хамон отличается от русского окорока?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 6th, 2011 06:53 am (UTC)
Хотите устроим опрос, сколько процентов читателей за последние полгода ело хамон или, если угодно, сыровяленный окорок? Даже в этом журнале, с сильно подготовленной аудиторией, я не уверен, что "партия окорока пройдет в Думу", т.е. преодолеет 5% барьер. :)
(no subject) - gerat on August 6th, 2011 06:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - skillividden on August 6th, 2011 06:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 6th, 2011 07:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - yussouf on August 6th, 2011 01:09 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - puhka on August 6th, 2011 07:03 am (UTC) (Expand)
(no subject) - 4x on August 6th, 2011 07:04 am (UTC) (Expand)
(no subject) - pr1me on August 7th, 2011 07:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - i_crust on August 6th, 2011 01:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - korkinen on August 6th, 2011 07:04 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ruzzzlancheg on August 7th, 2011 10:27 am (UTC) (Expand)
(no subject) - deryni_a on August 6th, 2011 07:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 7th, 2011 05:32 am (UTC) (Expand)
Димитрий: muhrderdvonk on August 6th, 2011 06:44 am (UTC)
Господи, я дождался! Телеграфыч пишет про кулинарию

PS. Все бы хорошо в этой гневно-разочарованной статье, если бы она базировалась на представлениях о традиционной русской кухне, а так это лишь констатация факта, что селедка под шубой и "мясо по-французски" не очень сочетаются с красным сухим (уверен, что значительная доля потенциальных респондентов тебе сажала бы, что со сладким "Молоком арбатской грешницы" хорошо сочетается с любой кухней).
Взять хотя бы пассаж насчет рыбы - это же была основа русской кухни.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 6th, 2011 06:51 am (UTC)
Я, о кулинарии? Бог с тобой, я в кулинарии понимаю на уровне "смогу я съесть еще порцию этого или не смогу?". :)

Что касается рыбы, то она была (и во многом остается, там где ее еще не выловили всю) основой кухни, да. Но свежей - в основном в летние месяцы. Дальше - солонина и вяленка. Мне доводилось пошататься по всяким северным Карелиям и иже с ним, посмотреть на то, как рыбу на зиму заготавливают.

P.S. А что, у нас до сих пор в ходу так называемая "традиционная русская кухня"? Я вот захожу в Анапе в "обжорку" и вижу - борщ, солянка, МПФ, курица в томатном соусе. В любой, практически без вариантов. И народ, который это с аппетитом усваивает. Какое отношение это все имеет к ТРК - не знаю.
(no subject) - dvonk on August 6th, 2011 07:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 6th, 2011 07:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - denik on August 6th, 2011 08:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dvonk on August 6th, 2011 10:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 7th, 2011 05:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - dvonk on August 6th, 2011 01:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - yussouf on August 6th, 2011 03:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 7th, 2011 05:48 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _barma_ on August 6th, 2011 10:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - winesandplaces on August 6th, 2011 12:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - dvonk on August 7th, 2011 06:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - gerat on August 6th, 2011 11:17 am (UTC) (Expand)
(no subject) - i_crust on August 6th, 2011 01:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - bisso on August 8th, 2011 09:45 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 9th, 2011 07:17 am (UTC) (Expand)
Seldomseldom on August 6th, 2011 07:02 am (UTC)
Гипотеза интересная с научной точки зрения, но к реальности отношения не имеет. :)
Вино мы воспринимаем в первую очередь как алкогольный напиток, а не как гастрономический ингредиент. Причем даже большие любители и ценители вина в этом смысле почти всегда не исключение. :)
Поэтому в голове четкая схема: вино - для напиться, меньше 3 бутылок в лицо брать нет смысла. И даже если бы завтра всех заставить питаться исключительно винопровоцирующими блюдами, вина от этого больше не станет. Поели, хорошо, теперь пить. :))
daily_winegraphdaily_winegraph on August 6th, 2011 07:11 am (UTC)
> Вино мы воспринимаем в первую очередь как алкогольный напиток, а не как гастрономический ингредиент.

Добро пожаловать, Кэп! :)

Собственно этот текст и есть мысли по поводу того, ПОЧЕМУ мы его так воспринимаем. Большие любители и ценители вина в части гастрономии тоже очень далеко не всегда кулинарно озабочены. Взять хоть меня.

(no subject) - seldom on August 6th, 2011 07:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 6th, 2011 07:39 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _slw on August 6th, 2011 08:18 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _barma_ on August 6th, 2011 11:13 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _slw on August 6th, 2011 11:16 am (UTC) (Expand)
(no subject) - shin1 on August 6th, 2011 01:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ravenra on August 6th, 2011 03:30 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - _slw on August 6th, 2011 03:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - bluzman on August 6th, 2011 07:26 am (UTC) (Expand)
(no subject) - seldom on August 6th, 2011 07:43 am (UTC) (Expand)
moncavemoncave on August 6th, 2011 07:50 am (UTC)
Правильная селёдка под шубой (без толстого-толстого слоя майонеза) замечательно сочетается с красным Виньо Верде (из сорта Виньау). Да, конечно красное Виньо Верде это редкость в наших краях, но вполне может быть заменено чем-нибудь отечественным - давеча пробовал красное "Selection" ШлГВ (саперави, голубок и что-то еще ...) думаю, вполне возможный вариант.

Супы это да... тут вино выглядит странно, также как и с молочными кашами.
Но, каша на молоке - это завтрак. За завтраком вино мало кто пьёт.
Суп, чаще всего одно из блюд обеда - первое. Кто же мешает сочетать с вином салатик и второе блюдо? А десерт?
Пельмени же, если они не варёные и не приправленные сметаной, а например зажаренные - тоже вполне сочетаемые с сухим красным вином.

В общем, кто ищет, тот найдёт правильные сочетания вин и с русской кухней.
_barma_ on August 6th, 2011 11:23 am (UTC)
Как майонез может сочетаться с красным вином я понять не в силах. Только если вино не имеет вкуса и его не жалко. Речь о том, что гастрономичное вино СУХОЕ майонез просто убъет.

Какой салатик? Помидоры с огурцами и сметаной?

Про пельмени "если у бабушки были бы сами знаете что, то она была бы дедушкой". :-) Я про то, что можно нашу кухню переиначить под вина, проблем нету. Разговор идет про ТРАДИЦИОННУЮ домашнюю кухню БОЛЬШИНСТВА населения страны.

Правильно, надо искать. А зачем если всю жизнь было по-другому. Все жизнь человек ел котлеты с гречькой и запивал водкой и клюквенным морсом и вдруг ему в голову должна придти идея: "Как бы мне все это дело изменить, чтобы пить с этим вино". Так что ли?

Фрнацузскую кухню тоже можно под водку подогнать. Только никакой француз этого делать не будет.
(no subject) - winesandplaces on August 6th, 2011 12:20 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - _barma_ on August 6th, 2011 12:48 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - shin1 on August 6th, 2011 01:01 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - moncave on August 6th, 2011 02:33 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - andy_bond on August 6th, 2011 04:36 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - riko44 on August 7th, 2011 06:01 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vkusniy_dyadya on August 8th, 2011 01:13 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - bisso on August 8th, 2011 09:54 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - moncave on August 9th, 2011 04:17 am (UTC) (Expand)
Братчик ЖКХa_banamat on August 6th, 2011 07:59 am (UTC)
a
С китайской кухней тоже проблемы возникают.
_barma_ on August 6th, 2011 11:26 am (UTC)
Re: a
Правильно, и с японской. Пьют там сливовое и пиво. И это прекрасно. Заставить их сменить рецептуру и заставить пить вино?
Re: a - daily_winegraph on August 7th, 2011 07:49 am (UTC) (Expand)
Re: a - elgranadino on August 8th, 2011 07:07 am (UTC) (Expand)
Re: a - arilou on August 8th, 2011 03:42 pm (UTC) (Expand)
Валерий Чусовaeropax on August 6th, 2011 08:26 am (UTC)
Что-то в этом есть... Но я не полностью согласен.

Например, аналоги пельменей есть во многих кухнях мира. Номер один -- равиоли. В зависимости от начинки подаются и с красным, и с белым.

Возможно, я недостаточно утончён, но на мой взгляд, с "Оливье" отлично сочетается белое. Да и селёдка и копчёная и тем более солёная рыба вполне погут найти себе компаньонов. Собственно, и находят.
Например, традиционно в Италии рыба и особенно морепродукты подавались сильно пересолёными с нашей точки зрения. Просто их так защищали от порчи при перевозке. Сейчас забота о здоровье и доступность холодильной техники меняет ситуацию, но не везде.

Вино с борщом, щами и окрошкой выглядит странно. Но вообще я не очень помню вина с супами -- ну где-то как-то то ли что-то креплёное подавали... А с консомэ или гаспачо какие вина сочетаются?

Отсутствие вина в традиционной русской кухне связано только с тем, что оно недоступно в условиях натурального хозяйства наших природных условиях. Мало того, что его не из чего изготовить, так ещё и с хранением проблема -- в отличие от водки, которая в принципе не портится.

Однако слабоалкогольные напитки на русском столе всегда были -- квас, медовуха и меды (не специалист, разницу не помню), пиво наконец. В вине просто не возникало потребности.

Вообще кухни формируются на основе того, что есть под рукой -- мнение о сочетаемости возникает на основе традиций и привычек.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 7th, 2011 07:52 am (UTC)
С гаспаччо - херес. С консоме - мадера.

Да, конечно, кухня и вкусы складываются "из того, что есть". Ярким примером тому квас. И то, что у нас сложилось как мне кажется оставляет для вина очень мало места.
Валерий Чусовaeropax on August 6th, 2011 08:30 am (UTC)
Ну и вообще -- всё менятеся благодаря торговле и транспорту. Английский чай и скандинавский кофе, например.

И кухня меняется -- помидоры и картофель у нас в принципе задержавшиеся гости. Водочно-пивная ориентация России вопрос во многом финансовый, в пересчёте на "рублей за грамм алкоголя" водка вне конкуренции.
Shelkshelk on August 6th, 2011 09:16 am (UTC)
у SWN тоже есть мнение!
помнится, у SWN тоже была большая статья на тему традиционной русской кухни и вин:
http://www.simplewinenews.ru/kuxnya/russkij-suvenir-chast-pervaya.html

и здесь уже с винами и даже таблицой сочетаемости в конце:
http://www.simplewinenews.ru/kuxnya/russkij-suvenir-chast-vtoraya.html
sergelin on August 6th, 2011 09:34 am (UTC)
Прекрасная статья, большое спасибо!
Разберу ее на цитаты.

А можно ли заказать обратную задачу - описание блюд, которые нерусские и хорошо сочетаются с вином, особенно красным? Про греческий салат уже понял, ага.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 7th, 2011 08:04 am (UTC)
Стейки, мясо-рыба-морепродукты-овощи гриль, кок-о-вен, тушеные потроха, сыры (свежие и жареные), пасты, пицца, сыровяленое мясо, колбасы во всех видах, рататуй, лазанья, сувлаки (шашлыки), долмадес (долма). Можно продолжать очень долго.
Alexeymackapp on August 6th, 2011 09:40 am (UTC)
Денис, сдается мне, что надо ввести в рассмотрение херес, мадеру и портвейн. Они как раз могут подойти к части блюд русской кухни, например к пирогам. Сухие - к мясным, послаже - к сладким.
Ну и тонкости - если в традиционный одивье положить не колбасу а куриную грудку, уменьшить долю майонеза добавив сметану, то вполне себе пойдут гевюрц или рислинг.
Пельмени если их не варить, а обжарить в масле, прекрасно совместятся с чилийским мерло.
Да и вареные, ИМХО, могут найти себе сопровождение в виде, например, хереса или мадеры.
ypycypyc on August 7th, 2011 02:59 am (UTC)
Вареные пельмени прекрасно сочетаются с сухой "Изабеллой" со следами начавшегося уксусного брожения :)Правда и "Изабелла" - не вино, и пробовал я такое сочетание лет 10-15 назад.
А если серьезно, то с пирогами - прекрасная идея!
(no subject) - daily_winegraph on August 7th, 2011 08:05 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 7th, 2011 08:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - mackapp on August 7th, 2011 02:51 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - seldom on August 12th, 2011 08:42 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 12th, 2011 09:44 am (UTC) (Expand)
preslovutayapreslovutaya on August 6th, 2011 10:02 am (UTC)
Денис,браво!
Вроде все известно,но как вы точно собрали и практично сделали выводы!Замечательно!
И еще,читала ваши комментарии в БГ!Тоже отлично
Николай Иванычnivanych on August 6th, 2011 10:04 am (UTC)
> мяса или птицы,
> запеченных под слоями лука и майонеза

Ннуу, необязательно же ТАК запекать.
Минимально разбирающийся в вине человек так готовить мясо или птицу не будет, если предполагает, что будет употребляться вино.
Но это мелочь, конечно.
В остальном-то не возразишь.
Avigdoravigdor on August 6th, 2011 10:05 am (UTC)
Наверное так... Вот и в Грузии - блюда, чем то похожие на блюда из русской кухни, никогда не исполльзуют с вином... Хаш, чихиртма, хинкали и т.д. - с вином - никогда...
_barma_ on August 6th, 2011 11:29 am (UTC)
Абсолютно. Тусуюсь с грузинами много (у крестного моих детей жена грузинка, да и знакомых много). В вине полный ноль, пьют в основном чачу собственного приготовления. Вино свое тоже есть (если его можно так назвать), но его никто особо не пьет.
(no subject) - avigdor on August 6th, 2011 11:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - _barma_ on August 6th, 2011 11:54 am (UTC) (Expand)
(no subject) - avigdor on August 6th, 2011 01:00 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - yussouf on August 6th, 2011 01:12 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - avigdor on August 6th, 2011 01:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - yussouf on August 6th, 2011 01:35 pm (UTC) (Expand)
generalenkogeneralenko on August 6th, 2011 10:21 am (UTC)

в АНАПЕ ЕЩЁ ТА ГАСТРОНОМИЯ.

Водка вина не отменяет.


daily_winegraphdaily_winegraph on August 7th, 2011 08:09 am (UTC)
"Какой ни есть, а он - родня!" (с)

Гастрономия тут как рз очень отражает то, что едят "в среднем по стране", ИМХО.
(no subject) - generalenko on August 7th, 2011 08:21 am (UTC) (Expand)