daily_winegraph (daily_winegraph) wrote,
daily_winegraph
daily_winegraph

Categories:

О вине и российской кухне

По данным ВОЗ вино в российской структуре потребления алкоголе составляет от 3 до 6 процентов (в зависимости от того, учитывать ли потребление самогона и суррогатов).

Наиболее традиционным объяснением этой ситуации является ссылка на то, что Россия – страна холодная и выращивать виноград у нас можно только в очень малом количестве мест (Краснодарский край, Ставрополье, юг Ростовской области, Дагестан, Чечня). Причем заметная часть этих территорий находится под влиянием исламской культуры, где употребление вина, мягко говоря, не в почете и как следствие виноградарство и виноделие также не принадлежат к числу особо поощряемых видов деятельности. Мало площадей – мало вина. А хорошего вина – и того меньше. Поэтому в России и не привыкли пить вино так, как в странах с богатыми винодельческими традициями.

Вторым следствием холодного климата, по мнению многих комментаторов, является постоянная потребность «согреться». Значительная часть нашей территории лежит в географических зонах тайги, лесотундры и тундры, поэтому алкоголь традиционно рассматривается как согревающий напиток. Неспроста в русском языке, не удивлюсь если в единственном в мире, для алкогольных напитков есть синоним – «горячительные».

Но на самом деле есть еще один весьма существенный фактор, косвенно также связанный с нашим климатом – наша традиционная кухня.

Если мы посмотрим на страны с высокой культурой производства и потребления вина, то мы увидим, что большинство из них занимают приморские и приокеанические зоны: Португалия, Испания, Франция, Италия, Греция, Чили, Австралия, Новая Зеландия. Все это страны с весьма протяженной береговой линией, причем достаточно плотно обжитой, у незамерзающего моря. Именно это море и дает прибрежным обитателям значительную часть рациона. Вторую половину его составляют мелкий и крупный домашний скот, птица и дичь.

Российская кухня сильно отличается от кухонь винодельческих стран. У нас очень мало свежей рыбы (не только морской, но в последнее время и речной), фактически отсутствуют морепродукты, очень невысок процент свежего мяса. Исторически большая часть населения России являлась земледельцами, ввиду отсутствия достаточного количества круглогодичных выпасов – не Новая Зеландия, чай. Скот под зиму оставляли преимущественно «на племя». Соответственно и кухня наша не предполагает и даже, можно сказать, не оставляет места для употребления виноградного вина в его традиционном виде.

Пшеничная, пшенная, гречневая, рисовая каша – каждое из этих блюд поставит специалиста по сочетанию еды с вином в безвыходное положение.

Грибы, причем грибы в коротком промежутке года свежие, а в оставшееся время – соленые, то есть фактически прошедшие молочно-кислое брожение, тоже не оставляют вариантов для вина.

Огурцы, капуста. Капусту с вином, по большому счету, как-то ухитряются сочетать только немцы, со своим «сауэркратом» («шукрутом») и рислингом.

Свекла, которая стала для западного мира классическим примером продукта, абсолютно никак не сочетаемого с вином.

Соленая и вяленая рыба. За пределами возможного.

Наши салаты. О, тема российских салатов достойна отдельного эпического живописания. То, что является салатом в винных странах и то, что принято называть этим словом в России имеют между собой столько же общего, сколько воробей и страус. И то и другое, по идее, является холодной закуской, открывающей трапезу, но если греческий салат с зеленью, сыром, заправкой и т.д. служит преимущественно разжиганию аппетита (если только Вы вдруг не заказали себе целую порцию «на одного» ), то российский «оливье», с его картошкой, морковью, зеленым горошком, луком и мясом по большому счету являет собой полноценное блюдо. Наши салаты – тяжелые и сытные. И категорически не сочетаемые с вином. Попробуйте предложить что-то к «селедке под шубой». Единственным вариантом, который хоть как-то в некоторых случаях может справиться с ситуацией будет колючий игристый брют. Удовольствия от сочетания, конечно, никакого не будет, но и испортить «борозды» он тоже не испортит. Может быть, отчасти благодаря этому в последние годы и наблюдается рост производства игристых вин.

За салатами у нас (если только это не праздничный стол с «горячим», где мы обычно наедаемся салатами так, что и горячего бы век не видали) идет «первое». Борщ, щи из кислой капусты, зеленые щи, свекольник, гороховый суп – возмется ли кто-нибудь рекомендовать к этому вино? Я – нет. Пельмени! И как апофеоз, как бастион на пути вина к летнему столу – окрошка. Какое уж тут вино? Водка и еще раз водка.

Ну и если мы дожили до «второго» блюда, то тут мы зачастую оказываемся во владениях мяса или птицы, запеченных под слоями лука и майонеза или сосисок. Конечно, тут уже попроще, тут уже справится любое мощное, танинное красное вино, но этим, по большому счету, диапазон гастрономических пар за нашим традиционным столом будет исчерпан.

Поэтому, как ни печально это сознавать, мы обречены на то, чтобы оставаться водочно-пивной страной. Круг любителей вина есть и будет если не ограничен, то во многом сформирован из числа сравнительно молодых людей, которые имеют возможность время от времени выбираться за границу, пробовать кухни других стран и пытающиеся искать из здесь в ресторанах или воспроизводить самостоятельно в домашних условиях. А это – как раз те самые 2-3 процента, которые и занимает вино в современной статистике. Поэтому я и думаю, что ожидать существенного роста винной ниши на российском рынке в обозримом будущем не приходится.
Tags: {всяко_разно}, {гастрономия}, {потребление}, {статистика}, {статьи}, {тема_дня}
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 177 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →