February 11th, 2018

Ежедневный Винный Телеграф

Вино и дубовая бочка - зачем и почему?

В нынешний век автоцистерн и флекситанков трудно себе даже представить, сколько бочек требовалось индустрии разных напитков в те, сравнительно недалекие еще времена, когда ничего этого не было.

Вино, которое ферментируется и выдерживается в дубе на дрожжевом осадке, имеет, при прочих равных, более мягкий, менее явный и более интегрированный аромат дерева, чем вино, ферментированное в нейтральной ёмкости и затем выдержанное в бочках. Ферментация в бочке ведёт к серьёзному увеличению содержания полисахаридов (например, целлюлозы), которые делают вино маслянистее и добавляют сладковатых тонов.

В винах, помещенных в дубовую бочку, практически неизбежно начинается спонтанная яблочно-молочная ферментация. В процессе этого брожения агрессивная яблочная кислота конвертируется в молочную, а также производятся побочные продукты, в частности глицерол, что приводит к увеличению тельности вина. Некоторые штаммы также производят ароматы орехов, миндаля и сухофруктов.

Collapse )