September 4th, 2015

Ежедневный Винный Телеграф

Почвы: лёсс

11953567_921015007944303_2445759598126118715_o.jpg

В лёссе преобладают частицы 0,002—0,05 мм (пылеватые частицы); глинистые частицы менее 0,002 мм присутствуют в количестве 5—30%. В большинстве случаев лесс ощущается в руках как тонкая мука, мельчайшая пыль, протекающая сквозь пальцы. Пористость лёсса весьма высока - обычно он пронизан тонкими канальцами (макропорами, следами растительных остатков). По своему составу лёсс относится обычно к суглинкам, реже к супесям. Вопрос о происхождении лёсса ещё не получил общепринятого решения. Его образование связывали с различными геологическими процессами (на суше — с деятельностью ветра, дождевых и талых снеговых вод, почвообразованием и выветриванием, вулканизмом, осаждением космической пыли, осадкообразованием в озёрах и морях) и стадиями породообразования.

Особым свойством лесса считается высокий коэффициент цементации - в сухом виде лессовые грунты способны держать вертикальные откосы до 10 метров, но при даже небольшом увлажнении цементационные связи разрушаются, что приводит в резкой потере прочности грунта, зачастую с образованием глубоких просадочных ям.

Виноградник на лессовых почвах способен давать хороший прирост и очень качественные ягоды при правильном уходе. Следует учитывать, что такой тип почв очень сильно подвержен эрозии (даже при незначительных потоках воды на поверхности очень быстро образуются глубокие борозды и овраги), поэтому при наличии заметного уклона на винограднике следует предпринимать защитные меры, задернение и другие. Чрезвычайно важно наличие галечного или иного подлежащего слоя с высокими дренажными свойствами.

Благодаря своей достаточно рыхлой структуре лесс позволяет лозе развивать обширную корневую структуру. Относясь к сравнительно "теплым" грунтам лесс дает более интересные результаты с красными сортами винограда, способствуя лучшему вызреванию фенольных компонент вина - танинов и антоцианов.

Ежедневный Винный Телеграф

Колонка для Simple Wine News: Слезы горючие Красного Камня

Я не страдаю пуризмом ни в каком виде, в том числе и в том, что вино в обязательном порядке должно быть "от плода лознаго, сиесть, несмешанное и из гроздов винныя лозы источенное". Я числю по классу "вина" весьма широкий набор напитков, в том числе и ароматизированные вина, вермуты, которые, хотя и кажутся мне по большей части весьма скучными, но все-же именно винами. Впрочем, речь сегодня пойдет не о них, а о винах крепленых, о той их разновидности, которая десятилетиями производилась в Советском Союзе и до сих пор производится в странах, бывших его республиках.

Специфика "отечественных" крепленых вин заключается в том, что для остановки брожения вина в них используется не виноградный дистиллят, как это принято во всем мире, а промышленный спирт-ректификат из произвольного пищевого сырья - картофельный, зерновой и любой другой. Этот факт давно вызывает к жизни массу нареканий в их адрес - поборники "исключительно виноградного дистиллята" отказывают им в самом праве на существование, утверждая, что это "не вина" и что "только виноградный спирт может дать крепленому вину правильный букет и сложение". Действующий закон о маркировке вина в России и вовсе относит их к категории "винных напитков". Однако, время от времени дегустируя десятки образцов советских "портвейнов" и "мадер" прошлых лет, я совершенно точно знаю, что при достижении напитком определенного возраста (примерно в 8-10 лет) на практике крайне сложно узнать, какой именно вид спирта был использован при производстве - настолько полно и цельно любой из них интегрируется в общий букет вина.

История, кстати, знает примеры того, как и в других странах, не только в СССР, ректификат успешно применялся с теми же целями - в начале XX века, во времена филлоксеры, когда нехватка вина для перегонки привела к существенному дефициту "агуарденте", португальские портвейны крепились промышленным спиртом из Британии, а для урожая 1904 года использовался картофельный спирт из Германии. Впрочем, что там "древний" 1904 - куда как более свежие 1972, 1973 и 1974 года (а "тони" 1972 года от дома Dow's - это один из самых интересных портвейнов, что мне довелось пробовать в последнее время) были произведены с использованием югославского спирта-ректификата.

В итоге я совершенно спокойно отношусь к "нашим" крепленым винам и считаю их вполне законной частью многогранного мира вина. Именно поэтому мне особенно печально наблюдать, как деградировали многие из них, в частности крымские крепленые вина. В массе моих друзей и приятелей, есть достаточно большой круг тех, кто по причинам исторического характера, накрепко прикипел именно к ним, настолько, что и по сей день, при всем имеющемся богатстве выбора, остается верным и убежденным их поклонником. Один из них этим летом закупил в Коктебеле значительную партию коллекционных и марочных вин из подвалов обанкроченного винзавода поселка и регулярно "таскает" в Москву по несколько бутылок "от середины 80-х и старше" для дегустаций. Мне же сравнительно недавно довелось поучаствовать в большой ретроспективной дегустации коллекционных вин в Массандре. Пробуя представленные образцы и сравнивая их с современными напитками в бутылках с теми же этикетками я в очередной раз почувствовал, насколько важны для вина общая стабильность производства, отстроенных технологический процесс, поддержание производственного оборудования (в особенности - бочек) в идеальном состоянии и наличие опытных виноделов. По винам отчетливо видно, какой драматический перелом произошел в качестве в конце 80-х и начале 90-х, когда размеренная плановая советская система в одночасье сменилась капиталистическим "давай побольше и подешевле".

Итог двадцатилетнего "выжимания соков из советских брендов" хитрожадными директорами, насоздававшими личных "фирм-прослоек" для присвоения максимального количества денег, совершенно предсказуем - качество падает и по данным аналитических обзоров сектор крепленых вин в России стабильно демонстрирует отрицательную динамику, сокращаясь год от года как пресловутая шагреневая кожа. Показательный случай произошел со мной недавно на одной из лекций в школе сомелье - желая проиллюстрировать определенный процесс в старении вина я попросил слушателей вспомнить вкус молодого и старого крымских мускатов и обнаружил, что ни один из студентов большой группы в принципе не знает, о чем идет речь. Если сейчас не взяться за обновление парка оборудования, оживление и модернизацию виноградников, современное обучение виноделов - завтра, может оказаться, что спасать уже нечего.