?

Log in

No account? Create an account
 
 
16 December 2015 @ 05:56 pm
Техническая дегустация пива по срокам и условиям хранения  
12356936_964855520226918_5674880764426682290_o

В воскресенье, как некоторые читатели знают, я был приглашен Евгением Смирновым, автором проекта Пивология, и компанией "Царь-Пиво" на техническую дегустацию пива, которая ставила перед собой задачи получения ответов на несколько рабочих вопросов по технике и срокам хранения пива.

Дегустация была слепая - команда из 4 дегустаторов получала подготовленные образцы ОДНОГО и того же пива (самой популярной в России стилистики - евролагер) с которыми предварительно Евгений Смирнов что-то шаманил. Что именно - никто не знал.

Начну описания с первого сета, заметив предварительно, что задачи описания конкретного пива перед нами не стояло, а стояла только задача выявить (или не выявить) какие-то отличия между образцами и поставить простую школьную оценку каждому из них.

  • Образец 1-0

    Слабый, невыразительный аромат, бледный, с доминантой хлебных тонов и нотой вяленых яблок. Во вкусе насколько разболтанный, с достаточно вялой газацией, плоский. 3/5

  • Образец 1-1

    Умеренно выраженный аромат - баранки, багет, тонкая нота омлета и сухофруктов. Во рту несколько вяло, кислотность сдержанная, в целом ощущение несколько недостаточной свежести. 3+/5

  • Образец 1-2

    Сильно выраженный аромат выпечки, багета, баранок, небольшой хмельной, смолистый нюанс, живо, активно. Достаточно колючее во рту, с хорошей, свежей кислотностью, без посторонних оттенков. 4+/5

  • Образец 1-3

    Чуть более спокойный, с добавлением нотки вяленого мяса, с той же живой газацией, весьма близкий образец, чуть менее выразительный по общей свежести и колючести. 4/5

  • Образец 1-4

    В общем и целом стилистика прежняя, существенных принципиальных отличий от 1-2 и 1-3 не наблюдается, еще чуть более сдержан по газации, очень легкие нотки яблок (окисления). 4-/5

Результаты вскрытия протокола:

  • 1-0 - образец, разлитый в ПЭТ бутылку из кега за 3 недели до дегустации
  • 1-1 - образец, разлитый из кега, подключенного к кранам 3 недели назад
  • 1-2 - образец, разлитый из свежеподключенного кега
  • 1-3 - образец, разлитый из кега, подключенного к кранам 1 неделю назад
  • 1-4 - образец, разлитый из кега, подключенного к кранам 2 недели назад

Как видно из дегустационных заметок оценка имеет прямую зависимость от срока, проведенного кегом "в линии", но на дистанции в 2 недели характеристики отличаются весьма незначительно. Дальше - начинается заметная деградация характеристик. Принципиальное замечание: подключенные кеги хранятся в холодильной камере, розлив с использованием СО2.

Продолжение следует...

 
 
 
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 16th, 2015 03:37 pm (UTC)
Внезапно, я бы ожидал, что пэт-образец не будет настолько хуже.
daily_winegraphdaily_winegraph on December 16th, 2015 03:39 pm (UTC)
ПЭТ был налит из кега и хранился рядом с ним. Выяснилось, что он деградирует весьма заметно.
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 16th, 2015 04:01 pm (UTC)
с чем связываете? что вообще там может отличаться - давление? температура? объем воздуха относительно объема пива?
не за счет же контакта пива с самой тарой, правильно?
daily_winegraphdaily_winegraph on December 16th, 2015 04:07 pm (UTC)
Я, к сожалению, не технолог совсем, особенно по пиву, мне трудно судить. Я могу попробовать и зафиксировать ощущения, а "почему" не всегда могу точно объяснить, тем паче в чужой области. Видимо какая-то персональная специфика ПЭТ, возможно как-то связано с неабсолютной стерильностью бутылки (она же не только что выдута) и пробки.
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 16th, 2015 04:23 pm (UTC)
Гхм, вполне возможно.
То есть, это был не фабричный разлив, а "из кеги в пэт из крантика"?
Интересно, насколько отличается старение пива в пэт при полноценном серийном производстве.
Спасибо за материал.
daily_winegraphdaily_winegraph on December 16th, 2015 04:25 pm (UTC)
Нет, не фабричный. Внесу в заметку.
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 16th, 2015 04:47 pm (UTC)
Кстати, "розлив с использованием СО2" - это как? дополнительная газация CO2 при розливе есть? если да - то, возможно, вот и основная причина)
daily_winegraphdaily_winegraph on December 16th, 2015 05:10 pm (UTC)
Это означает, что в кег подается чистый СО2 для выдавливания из него пива в кран. Безусловно, это создает дополнительную газацию. Это общая техника розлива из кегов через краны, кег же не шприц, иначе из него жидкость не достать.
Eugene SmirnovEugene Smirnov on December 16th, 2015 05:34 pm (UTC)
без дополнительной газации при розливе - только английские касковые эли, которые качают помпой. вск остальное пиво - разливное, отпегашенное, в пэт, в стекле, в банке, вообще все - под давлением наливают
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 16th, 2015 05:41 pm (UTC)
Спасибо! Интересно, насколько больше CO2 в свежеразлитом кеговом пиве, чем в кеге во время хранения. Если ненамного, то вряд ли изменение вкуса связано с этим.
И насколько содержание CO2 отличается в фабричном пэте.
Eugene SmirnovEugene Smirnov on December 17th, 2015 02:15 pm (UTC)
свеженалитое пиво - куда налитое? потому что если в бокал, то оно, само собой, начинает сразу же декан... э... дегазироваться )
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 17th, 2015 03:05 pm (UTC)
в смысле, налитое в пэт) насчет налития в бокал немного понятнее, не говоря уже о последующем перелитии в желудок, там дегазация идет еще более бурно
Э. Пляжниковplyazhnikov on December 17th, 2015 06:24 am (UTC)
Английский накачиваемый эль - это, на мой взгляд, единственное, ради чего стоит ехать в Англию ))
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 17th, 2015 03:06 pm (UTC)
еще биттеры же! не элями едиными жива старушка!
hecqhecq on December 18th, 2015 09:31 am (UTC)
хм, биттеры - это разновидность элей же)
Э. Пляжниковplyazhnikov on December 18th, 2015 09:41 am (UTC)
Ещё биттерами называют ликеры на травах, типа Ягермайстера, пелинковаца, Фернета и т.п.
hecqhecq on December 18th, 2015 09:45 am (UTC)
Ну вообще да, если исходить из перевода слова, то это просто горький эль.
Eugene SmirnovEugene Smirnov on December 23rd, 2015 10:26 am (UTC)
это название тянется с тех времен (века примерно семнадцатого), когда англичане все же начали массово применять хмель. конечно, пиво, в котором хмеля даже на кончике ножа, будет более горьким, чем сладкое бесхмелевое
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 23rd, 2015 12:32 pm (UTC)
что самое смешное, то, что британцы называют "биттер" в среднем заметно менее горькое, чем то, что они называют "эль"
так-то да, формально биттеры принадлежат к элям, но сказать в пабе "пайнт ов биттер" и "пайнт ов эйл" - две большие разницы)
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 23rd, 2015 12:44 pm (UTC)
хотя, опять же, это может зависеть от региона, я говорил сейчас про мидландс - Ноттингем
Eugene SmirnovEugene Smirnov on December 23rd, 2015 10:27 am (UTC)
каск ("бочка" в переводе) это не разновидность пива, а формат подачи: без дополнительного нагнетания газом. так что "касковым" может быть и биттер, и браун, и портер. в свою очередь, все они - эли, т.е. верхового брожения

Edited at 2015-12-23 10:28 am (UTC)
Eugene SmirnovEugene Smirnov on December 23rd, 2015 10:31 am (UTC)
полиэтилентерефталат не герметичен. сразу после розлива начинается контакт с кислородом (наливают же не в вакууме), а потом идет диффузия кислорода через стенки бутылки внутрь и углекислоты наружу. ну и нестерильность тоже. светлые лагеры хороши тем, что они наиболее явно показывают возрастные изменения, связанные с условиями хранения. яркая органолептика эти косяки маскирует
Twitter of the Monkey Manhyppocampus on December 23rd, 2015 12:35 pm (UTC)
Ого. Настолько не герметичен? то есть, фабричный ПЭТ-розлив тоже заметно портится при хранении?
Я почему-то был уверен, что негерметичность, если и есть, то пренебрежимо мала.

Про контакт с кислородом, попавшим в бутылку, понял уже, и пока мне это представлялось бы основным фактором.
ilya_gieilya_gie on April 10th, 2016 10:09 am (UTC)
Негерметичность ПЭТФ? Да ну? Тогда пиво было бы не пенилось при розливе...
ilya_gieilya_gie on April 10th, 2016 10:08 am (UTC)
Как говорят, самое основное - это МЕНЬШЕЕ содержание углекислоты. В свежерозлитом из кеги пиве СО2 много. В постоявшем без давления - вроде бы, меньше. Поэтому и бутылочное пиво не такое яркое по вкусу, как кеговое.
Leonidych: miroshka2miroshka on December 16th, 2015 04:27 pm (UTC)
Я бы ожидал, весьма. Позавчера был на дегустации в Риц-Карлстоне, запивал водой из фирменных пэтов. Дизайн бутылочек изящный до безукоризненности, а вода - воняет пластиком.
spika_olspika_ol on February 19th, 2016 11:05 pm (UTC)
все это весьма странно, пиво 2 дневной давности из кеги уже заметно хуже свежеоткрытого. попадания внешней атмосферы в кегу неизбежно, а следовательно и ухудшение пива
daily_winegraphdaily_winegraph on February 19th, 2016 11:18 pm (UTC)
Собственно исследование того, насколько подобные убеждения являются правдой, а насколько самовнушением и было одной и основных задач. Практика показала, что в слепой дегустации, когда вы не знаете, что вы пробуете, никакие 2 дня не проявляются. Неделя проявляется с трудом. Хорошими, весьма подготовленными дегустаторами, группой.

Психология - страшная вещь, такие коленца выкидывает порой, что просто удивительно.
ilya_gieilya_gie on April 10th, 2016 10:06 am (UTC)
Из кеги давят углекислотой, откуда там воздух?