?

Log in

No account? Create an account
 
 
13 July 2015 @ 10:40 am
FAQ - [С]: Сладкие вина  
Денис, вы говорили, что нигде в мире, кроме бывшего СССР, добавление сахара в готовое вино не практикуется вообще, это чисто "советская" привычка". А как же делаются сладкие вина? Они же есть не только у нас?

Да, действительно, сладкие и полусладкие вина есть не только у нас. Существенное их отличие от подавляющего большинства наших полусладких и сладких состоит в том, что это вина с натуральным естественным остаточным сахаром. Что это значит?

Сладкие и полусладкие вина такого типа могут быть сделаны по двум принципиально разным техникам:

  1. остановкой брожения -
    принудительным прерыванием нормального процесса винификации до наступления того момента, когда дрожжи полностью переработают весь сахар

  2. изначальной концентрацией -
    накоплением в винограде заведомо избыточного количества сахара, настолько большого, что дрожжевые грибки физически не могут выбродить столько сахара полностью, "насухо".

По первому способу (остановка брожения) делаются в основном полусладкие и полусухие вина. Остановка процесса производится преимущественно температурным путем, когда незадолго до окончания брожения вино сильно охлаждается, брожение останавливается и дрожжи отфильтровываются.

Альтернативная технология остановки - прерывание брожения путем добавления значительного количества спирта. По этой технологии получаются сладкие и полусладкие крепленые вина. По этой технологии делаются портвейны, мадера, хересы и прочие крепкие разновидности вин.

По второму способу (изначальная концентрация) делаются вина "позднего сбора", когда виноград собирают очень поздно, дав ему накопить столько сахара, сколько дрожжи в принципе не могут переработать. Основной разновидностью таких вин являются вина маркируемые словами "поздний сбор", "late harvest", "spatlese", "vendage tardive".

Особым видом сладких вин позднего сбора является "ледяное вино" - вино, сделанное из винограда, который собирают с лозы замороженным, зимой, и прессуют не размораживая. Замерзшая вода остается в ягодах в виде льда, а вытекает только незначительная часть "сиропа", настолько сладкого, что он уже не замерзает.

Концентрация сахара, также, может быть увеличена путем увяливания винограда перед началом его переработки на вино. С этой целью виноград раскладывают на нейтральной сухой подложке (часто - соломенных циновках) или развешивают на леске, проволоке, шнурах, а в некоторых случаях и просто на лозе, перекручивая плодоножку грозди. Так делаются французские "vin de paille", чешские "slamove vino", греческие "vinsanto" и некоторые другие.

Редкие разновидности сладких вин могут быть приготовлены при помощи концентрации виноградного сусла путем его уваривания. В средние века этот способ в сочетании с последующей ароматизацией вина был достаточно популярен, насколько мы можем судить, но сейчас практически нигде не используется - незначительная часть сусла уваривается лишь при выработке некоторых разновидностей сицилийской марсалы.

Ну и, наконец, совершенно особой разновидностью сладких вин являются вина, производимые из винограда, подвергшегося заражению грибком Botrytis cinerea. Грибок поражает ягоды винограда и приводит к значительной потере ими массы, высушиванию. Сусло такого винограда чрезвычайно сладкое и, как следствие, вина также очень сладкие. Основные представители этого класса - это французские вина Сотерна, Барсака, других областей, венгерский Токай, немецкие и австрийские "трокенбееренауслезе".

Tags:
 
 
 
radiotv_lover: мыслительradiotv_lover on July 13th, 2015 07:56 am (UTC)
Как Вы думаете, огромное количество полусладкого и сладкого вина из нормальных винодельческих стран - Испании, Франции (я имею ввиду не специфический особенный сотерн), вот эти все полки sweet, semisweet - это наши россияне скупили винодельни и шлют домой умышленно такое вино или это западные виноделы следуют потребностям рынка России, где вкус я бы сказал не развит, хотя понимаю, что о вкусах не спорят.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 08:00 am (UTC)
Не нужно ничего скупать - современное состояние мирового виноделия таково, что дешевые вина нужно продавать "хоть тушкой, хоть чучелком" - кризис перепроизводства. Поэтому любая винодельня мира согласиться по требованию покупателя творить хоть черта лысого, если он платит. Да, это делается строго под российский рынок и делается все тем же способом "подслащивания" преимущественно.
(no subject) - radiotv_lover on July 13th, 2015 08:07 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 08:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - maria_gorynceva on July 13th, 2015 12:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - replica38 on July 15th, 2015 07:31 am (UTC) (Expand)
(no subject) - prezj_vsegor on July 24th, 2015 10:17 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - ahere on June 13th, 2017 01:39 am (UTC) (Expand)
oleg_volyinets: Асгардoleg_volyinets on July 13th, 2015 08:09 am (UTC)
Два вопроса.
Первый: десертные и ликерные вина Массандры делаются без добавления сахара?
Второй: вино из белорусского винограда как лучше делать, с добавлением сахара или по технологии "ледяное вино"?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 08:12 am (UTC)
1. Без. Там делают в основном крепленые с натуральным остаточным сахаром, частично - поздний сбор.

2. Зависит от задачи. "Ледяное вино", конечно интереснее обычно, но выход продукции - ужасно мал. Большая часть винограда идет фактически на выброс.
(no subject) - oleg_volyinets on July 13th, 2015 08:23 am (UTC) (Expand)
(no subject) - macroud on July 13th, 2015 05:05 pm (UTC) (Expand)
(Anonymous) on July 13th, 2015 08:11 am (UTC)
Категория вина Коммандария
Подскажите, к какому варианту приготовления сладких вин относится кипрская Коммандария.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 08:13 am (UTC)
Re: Категория вина Коммандария
Используются одновременно две технологии - частичное подвяливание винограда на солнце (не очень глубокое) и крепление добавлением виноградного спирта.

Edited at 2015-07-13 08:14 am (UTC)
(Anonymous) on July 13th, 2015 08:39 am (UTC)
Что дает вину заражение винограда грибком?
В чем прелесть?

Т.Ч.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 08:43 am (UTC)
При заражении грибком в винограде меняется решительно вся химия, меняется вкус и аромат вина, глубоко и необратимо. Кому-то это нравится, кто-то к этому равнодушен, кому-то это и вовсе не нравится. Тут трудно говорить об однозначной "прелести".
(no subject) - (Anonymous) on July 13th, 2015 08:49 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 08:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on July 13th, 2015 09:14 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 09:15 am (UTC) (Expand)
(no subject) - (Anonymous) on July 13th, 2015 02:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 02:32 pm (UTC) (Expand)
Андрейvredensever on July 13th, 2015 09:08 am (UTC)
Спасибо, Денис. Коротко и ясно.

В случае Педро Хименеса и подвяливание, и добавлением спирта. Правильно?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 09:10 am (UTC)
Да.
(Anonymous) on July 13th, 2015 09:25 am (UTC)
А т.н. "кагоры" из стран СНГ, которые преподносятся как "уваренные вина"? Здесь какая технология и в чем прелесть?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 09:34 am (UTC)
Здесь нет уваривания с целью концентрации сахара - при производстве кагоров виноградная мезга нагревается всего на несколько часов до 60-70 градусов в целью максимального извлечения из шкурки красящих веществ.

С точки зрения технологии сладких вин - это просто крепленое вино.
(no subject) - replica38 on July 13th, 2015 10:06 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 10:09 am (UTC) (Expand)
(no subject) - winefun on July 13th, 2015 11:41 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 11:46 am (UTC) (Expand)
(no subject) - winefun on July 13th, 2015 12:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 12:46 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - winefun on July 13th, 2015 12:57 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 12:59 pm (UTC) (Expand)
emtsekwadratemtsekwadrat on July 13th, 2015 10:01 am (UTC)
1. Крепление может использоваться не только для получения крепких вин? VDN и им подобные, в том числе Мускат красного камня (?) могут иметь в итоге, например, всего 12 градусов?
2. Правильно ли понимаю, что поздний сбор и айсвайны таят в себе опасность того, что в собираемом винограде недостаточно кислоты, из-за чего вино получится приторным, несбалансированным?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 10:05 am (UTC)
1. Теоретически - да. Парктически это скорее редкость - обычно уровень алкоголя в винах, сделанных по данной технологии, находится в диапазоне 15-20 градусов.

2. Да. Поэтому айсвайны делают преимущественно из Рислинга и других сортов хорошо сохраняющих кислотность.
(no subject) - cghost on July 13th, 2015 10:16 pm (UTC) (Expand)
linka_lebedevalinka_lebedeva on July 13th, 2015 10:54 am (UTC)
Как вы думаете, с чем связана такая популярность полусладких и сладких вин в нашей странн? Почему среднестатистический человек у нас предпочитает их, а не сухие, как любой такой же среднестатистический человек в Европе, например?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 11:07 am (UTC)
Из-за крайне низкого качества сухих советских вин, когда гнали "чем больше - тем лучше", в первую очередь. Закрепился культурный стереотип - "сухое вино - это кислячок". Сахар же это дело маскирует. Вот и привыкли.
(no subject) - vovander_ on July 13th, 2015 11:21 am (UTC) (Expand)
(no subject) - emtsekwadrat on July 14th, 2015 10:34 am (UTC) (Expand)
(no subject) - vovander_ on July 14th, 2015 10:56 am (UTC) (Expand)
winolox on July 13th, 2015 11:48 am (UTC)
Я вот всё никак не пойму, почему мне, если нравиться полу-сладкое, полу-сухое да иногда и просто сладкое нужно стесняться? :))
"В Европе пьют только сухое". И что? Кто сказал, что вино должно быть только сухим? А может они сладкое не делали, потому что оно храниться не могло в те стародавние времена - скисало? Поэтому и "сушили". А теперь и хранить проще и транспортируют по-другому.
"Сухое лучше дополняет вкус блюд". А мне больше полу-сухое нравиться.
Почему "знатоки-ценители" пытаются мне комплекс неполноценности привить - "нравиться не сухое - лох!"?
Я вино пью, когда мне хочется и для удовольствия. И буду пить то, что мне нравиться :))
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 12:03 pm (UTC)
Все гораздо проще - ключевое слово "гликозиды".

Более 90% ароматических соединений в винограде присутствуют в нелетучем состоянии, будучи связанными с молекулами сахара. Чем больше остаточного сахара в вине - тем бледнее и скуднее его аромат.

Именно поэтому в Европе полусухие и полусладкие вина обычно делают из Муската, Гевюрцтраминера и прочих интенсивно ароматных сортов, потому что полусладкое из Шардоне вообще не будет иметь никакого пристойного аромата.

То, что вам так нравится - ок, никто не против. Тысячи человек вон, "мясо-по-французски" с огромным удовольствием едят и им нравится.

Edited at 2015-07-13 12:04 pm (UTC)
(no subject) - winolox on July 13th, 2015 01:53 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 02:03 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - eddie_blackarch on July 13th, 2015 06:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - prezj_vsegor on July 24th, 2015 10:44 pm (UTC) (Expand)
Фома Опискин: petrosyanshtirl on July 13th, 2015 12:30 pm (UTC)
Тему грузинских вин раскройте пожалуйста, их как делают? Там ведь много полусладких

Edited at 2015-07-13 12:31 pm (UTC)
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 12:39 pm (UTC)
Дешевые линейки, для которых нет строго законодательства и правил, такие как Алазанская долина - почти на 100% подслащенка.

Вина контролируемых наименований, такие как Ахашени и прочие, начиная с 2010 года обязаны производиться только с остановкой брожения.
(no subject) - shtirl on July 13th, 2015 01:48 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 01:51 pm (UTC) (Expand)
Мария Горынцева: Да будет свет!maria_gorynceva on July 13th, 2015 12:50 pm (UTC)
Спасибо, Денис. Вы, как всегда, ужасающе познавательны.
Jönsmac_paps on July 13th, 2015 02:37 pm (UTC)
"подслащёнка" в Ваших ответах - это с добавлением сахара?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 02:38 pm (UTC)
Сахара или виноградного концентрированного сусла, да.
(no subject) - mac_paps on July 13th, 2015 04:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 06:11 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - mac_paps on July 14th, 2015 07:37 pm (UTC) (Expand)
turbinist_t3turbinist_t3 on July 13th, 2015 03:38 pm (UTC)
Большое спасибо!
Кое-что упорядочил в голове.
Macroudmacroud on July 13th, 2015 05:14 pm (UTC)
Некоторые виды малаги делают с применением выпаривания. Нет?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 06:12 pm (UTC)
Это экзотика почище марсалы. Я еще знаю с пяток таких практически "несуществующих" вин, да. :)
(no subject) - macroud on July 13th, 2015 06:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 06:38 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - macroud on July 13th, 2015 06:42 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 06:44 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - macroud on July 13th, 2015 06:53 pm (UTC) (Expand)
krasnogorrkrasnogorr on July 13th, 2015 06:20 pm (UTC)
Тема Шапталя не раскрыта.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 13th, 2015 06:21 pm (UTC)
А она в сладких и не принципиальна.
(no subject) - krasnogorr on July 13th, 2015 08:31 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on July 13th, 2015 08:39 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - krasnogorr on July 14th, 2015 03:54 am (UTC) (Expand)