?

Log in

No account? Create an account
 
 
24 August 2014 @ 01:54 pm
FAQ - [Б]: Бутылочная выдержка  
В дегустационных заметках винных критиков часто пишут, что вино нужно пить в период "с" и "до" определенного года. Как самостоятельно научиться определять для сухих вин этот период?

То, что неизменно представляется новичкам в вине как ритуал черной магии, а именно предсказание потенциала хранения вина в бутылке, на самом деле является достаточно простой вещью. Основывается она на определенном дегустаторском опыте человека и знании некоторых принципов химии вина. Весьма и весьма простых.

Давайте начнем с простого: не всякое вино нужно хранить в принципе. Это огромное заблуждение, популярный миф, что любое вино с возрастом становится лучше. Помню, когда я еще был "зеленым чечако" я покупал в магазинах вина по принципу "чем старше - тем лучше". И никогда больше, ни до того, ни после, я не пил столь отвратительных вин в таком большом количестве. Открывая очередную бутылку я ожидал неземного блаженства, а получал в лучшем случае невзрачную бурду. Почему так?

Дело в том, что вина "под выдержку" должны, в общем случае, сразу производиться с идеей, что они будут долго лежать в погребе, прежде чем попадут на стол к потребителю. Соответственно винодел должен внести соответствующие коррективы в производственный процесс. Их, может быть, не так много, но они принципиальны.

Во-первых это выбор правильных сортов винограда. Это может показаться удивительным, но далеко не все сорта винограда дают вина, которые хорошо принимают возраст. Возьмем классический пример - сухие белые вина из мускатных сортов. Их яркая ароматика, типичная, та, которую называют "мускатным ароматом", практически полностью разрушается за первые 3 года хранения и на смену ей не приходит ничего интересного. С Совиньон Бланом история другая - он просто в большинстве случаев не развивает ничего интересного, просто теряя с годами свежесть. Вердехо, Глера, Фалангина, Торронтес - белых сортов с такой судьбой не перечесть. С красными винами ситуация ничуть не лучше - Гаме, Дольчетто, Скьява, Кадарка и прочая, прочая, прочая.

Конечно, если винодел поставит перед собой задачу исхитриться и сделать из таких сортов вино, которое протянет несколько лет, то нет ничего невозможного. Однако нужно четко понимать, что смысла в этом большого нет, ни винодельческого, ни, там более, маркетингового.

Во-вторых, это подбор правильной технологии. Для всех вин без исключения это отбор лучших виноградников, чтобы обеспечить вину максимальный потенциал, это идеальная санитария ягод, это низкая урожайность. Для белых вин это зачастую выдержка вина на дрожжевом осадке после брожения, для красных - почти обязательная выдержка в дубовых бочках. Без всего этого на какое-то серьезное улучшение вина с возрастом рассчитывать приходится очень редко.

Однако все эти улучшения стоят определенных денег и существенно увеличивают цену готового вина. А это, в свою очередь, существенно снижает для вина его массовую рыночную привлекательность. Поэтому, по оценкам различных экспертов, не более 2-3% всего того вина, что производится каждый год во всем мире, заслуживает хоть какого-то хранения. 2-3%! Подумайте об этом.

Но, положим, вы - счастливый обладатель хорошей бутылки. Как определить, нужно ли пить ее прямо сейчас или еще немного подождать? Правильный ответ вас расстроит, потому что звучит он так: без дегустации - никак! Дело в том, что никакой внешний признак (название производителя, сорт, год урожая, форма бутылки, качество этикетки), ничего на 100% не гарантирует. Конечно, какие-то базовые выводы из общих соображений иногда можно сделать. Например, если вино было выдержанно в дубе в течение года или двух, то было бы в общем случае, очень неплохо, если бы еще столько же оно пролежало в бутылке и полностью интегрировало полученные от дуба тона вкуса и аромата. Но и не более.

Хорошо, скажете вы, а как насчет дегустации?

Я расскажу вам одну "хитрость", очень простую в пользовании, которая позволит вам самостоятельно более-менее разумно определять правильный "фрейм" употребления сухого вина. Она, действительно, очень проста: продегустируйте вино и попробуйте решить, как бы вы охарактеризовали его, если бы это было не вино, а мусс из ягод или фруктов: "свежие ягоды", "ягоды протертые с сахаром", "закипающее варенье", "варенье-пятиминутка", "варенье", "прошлогоднее варенье", "пластовый мармелад", "засахарившееся варенье".

Считается, что любое вино в своем развитии проходит три одинаковых стадии - развитие (подъем), нахождение в лучшей форме (плато) и деградация (спад). Одна из основных условных "аксиом" вина состоит в том, что длительность этих стадий во времени при правильном хранении одинакова: вино будет на "плато" столько, сколько вино проходило свое развитие, а спад продлится еще столько же. То есть, если вино достигло своей лучшей формы за год-два - еще год-два оно будет ее сохранять, а потом начнет ухудшаться. Конечно это не догма, но на практике это правило действует на удивление часто.

Ну и финальный аккорд - практически для всех вин начало "плато" - это "закипающее варенье". Пока фруктовая ассоциация находится в стадии "свежие ягоды" вино еще не закончило своего развития. Если вы ощущаете "прошлогоднее варенье" - мы начинаем ползти вниз. Ну и осталась банальная арифметика: если в 2014 году вино урожая 2008 года еще "в ягодах с сахаром", то до "закипания" ему еще 5-6 лет (2014-2008=6), потом будут 12 лет "плато" (6+6=12), а потом начнется спад. Итого - фрейм вина с 2020 до 2032 года. Просто?

А как же "танины и кислотность", спросите вы? Безусловно они важны. С накоплением дегустационного опыта вы научитесь корректировать свои вычисления в ту или иную сторону в зависимости от этих сторон вина, будете делать поправку на количество и качество дуба в вине, но базовый подсчет все-равно будет оставаться примерно таким.

Tags: ,
 
 
 
kot_kamyshovyj: pic#122948666kot_kam on August 24th, 2014 10:35 am (UTC)
Спасибо большое, очень познавательно.
janus_janusjanus_janus on August 24th, 2014 11:02 am (UTC)
А если уже "закипело", то можно как-нибудь соориентироватьмся на каком этапе "плато" ты находишься?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 24th, 2014 11:11 am (UTC)
Очень сложно. Поэтому плюс-минус год-другой считается нормальной погрешностью.
puhkapuhka on August 24th, 2014 11:04 am (UTC)
Большое спасибо, будем пробовать.
Костяyudinkostik on August 24th, 2014 11:59 am (UTC)
спасибо! хороший образ и подсказка к ориентировке
(Anonymous) on August 24th, 2014 12:08 pm (UTC)
Спасибо, очень интересно!

А вот такой вопрос: допустим у меня бутылка красного лежит дома уже несколько лет, и я периодически достаю её и рассматриваю.

Таким образом я знаю, когда в бутылке начал выпадать осадок, какими темпами он выпадал и сколько его сейчас.

Можно ли хотя бы в каких-нибудь случаях делать по этой информации выводы о том, когда у вина плато?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 24th, 2014 03:16 pm (UTC)
Лишь отчасти - я видывал вина почти с полностью утраченной "алой" компонентой окраски, которые там не менее были вполне себе еще "на плато". Но в среднем осветление вина и выпадение значительного осадка это повод к тому, чтобы серьезно подумать о том, а не выпить ли эту бутылку.
Sladeslade_ on August 24th, 2014 12:58 pm (UTC)
Денис, я бы все-же добавил, что у любых правил есть исключения. Как, например, Moulin-A-Vent и Morgon, которые могут созревать в бутылке очень долго. То есть, помимо обьективных факторов, надо учитывать еще и "переменные величины", как производителя и терруар.

ОТ: с удовольствием читаю ожившую колонку в ЖЖ :).
daily_winegraphdaily_winegraph on August 24th, 2014 03:17 pm (UTC)
Да, конечно. Тем не менее правило "симметрии" - сколько "в гору", столько же и "на плато" - работает и там в среднем.
(Anonymous) on August 24th, 2014 01:23 pm (UTC)
По ароматам стало более менее понятно, а как ориентироваться по цвету?
(Anonymous) on August 24th, 2014 01:33 pm (UTC)
FAQ - [Б]: Бутылочная выдержка
Спасибо за подсказку. А как можно по цвету определить примерный возраст и на какой стадии вино находится?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 24th, 2014 03:18 pm (UTC)
Re: FAQ - [Б]: Бутылочная выдержка
Mikhail PatrakeevMikhail Patrakeev on August 24th, 2014 01:45 pm (UTC)
Денис, скажите, а к белым винам (особенно интересно про рислинг) описанный вами метод относится в полной мере?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 24th, 2014 02:09 pm (UTC)
С Рислингом ситуация заметно сложнее - там третичная ароматика существенно отличается от первичной. Там два "подъема" и общий финальный спад.
(no subject) - Mikhail Patrakeev on August 24th, 2014 03:52 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 24th, 2014 03:55 pm (UTC) (Expand)
(no subject) - Mikhail Patrakeev on August 25th, 2014 01:56 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 25th, 2014 06:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Mikhail Patrakeev on August 25th, 2014 09:44 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 25th, 2014 10:59 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Mikhail Patrakeev on August 27th, 2014 04:36 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 27th, 2014 05:25 am (UTC) (Expand)
(no subject) - replica38 on April 2nd, 2016 04:36 pm (UTC) (Expand)
Вахмуркаbaxmyp_ka on August 24th, 2014 02:07 pm (UTC)
"...без дегустации - никак!" - вот это самое печальное. Порой бутылку интересного вина получаешь в подарок или привозишь с собой из отпуска несколько разных образцов тамошних вин по 0,75 каждого.
Mikhail PatrakeevMikhail Patrakeev on August 24th, 2014 04:14 pm (UTC)
Многократно встречал следующую ситуацию: в одно и то же время, про одно и то же вино Wine Spectator пишет "drink now", а Wine Advocate --- "открывайте через 5-10 лет". И почти никогда не встречал, чтоб было наоборот.

Можете это прокомментировать?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 24th, 2014 04:21 pm (UTC)
Нет - я недостаточно плотно слежу за обоими и даже не могу сказать, с кем я чаще согласен.
(no subject) - Mikhail Patrakeev on August 25th, 2014 01:58 am (UTC) (Expand)
(no subject) - daily_winegraph on August 25th, 2014 06:37 am (UTC) (Expand)
(no subject) - Mikhail Patrakeev on August 25th, 2014 09:45 am (UTC) (Expand)
(no subject) - skillividden on August 25th, 2014 04:00 am (UTC) (Expand)
lexys_lexys_ on August 24th, 2014 05:13 pm (UTC)
Я вспоминаю Сельвароссу 2007 года, которую впервые купил чисто по наитию в 2008-ом вполне себе молодой. И она уже тогда была вполне замечательная.
Наверно да, что то про свежие ягоды там было, по букету вполне были фруктовые ассоциации, что-то яркое, молодоее фруктовое и свежее.

А потом по наводке Дениса купил ту же Сельвароссу'07 в 2011.
Только не знаю, правда, было ли оно в бутылке довыдержано или еще где.

И действительно, она была уже куда более зрелая и очень замечательная - не зря Денис ей поставил 17.5. Вот только ассоциаций с вареньем не вызвала.

Какая мораль?.. Оба раза было прекрасное вино :-)

Edited at 2014-08-24 05:13 pm (UTC)
da_neveda_neve on August 24th, 2014 11:28 pm (UTC)
Спасибо, интересно и познавательно. Будем пробовать.
Oleg KlotchkovOleg Klotchkov on August 25th, 2014 02:58 pm (UTC)
кислотность
Денис, большое спасибо за очередной интересный пост! Особенно понравилось сравнение с вареньем. Поэтому возник вопрос - насколько возможно оценить "засахаривание варенья в вине", если со временем как раз этот сахар скорее исчезает и вино зачастую сваливается в кислотный уксус? Сложно описать, но я надеюсь вы понимаете, что я имею ввиду.
То есть с одной стороны описанная вами тенденция засахаривания, с другой - возростающая кислотность? Или кислотность ещё позже приходит?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 25th, 2014 03:02 pm (UTC)
Re: кислотность
Кислотность приходит далеко не всегда. Точнее даже "почти никогда" - вино с возрастом не скисает в уксус, как принято думать, оно накапливает ацетальдегд (хересные тона, лежалые яблоки и т.д.) Умирание вина - это потеря богатой интересной ароматики, потеря структуры (танинов в первую очередь), превращение в нечто невнятное. Но не в уксус - уксусное скисание невозможно без уксуснокислых бактерий, которых в "промышленных" винах практически никогда нет.
Re: кислотность - Oleg Klotchkov on August 25th, 2014 03:35 pm (UTC) (Expand)
emtsekwadratemtsekwadrat on August 27th, 2014 01:01 pm (UTC)
Спасибо за интересную статью.
Есть такой вопрос. Я в Испании купил бутылку Vina Ardanza от Rioja Alta 2004 года, и она мне невероятно понравилась, поэтому я прикупил ещё. В заметках критиков написано, что потенциал до 2003 года.
Вопрос такой: если я это вино купил в магазине, но лежало оно не в погребе и не в холодильнике, то могу ли я обеспечить какие-либо условия хранения такие, чтобы вино дожило до 2022 года?
daily_winegraphdaily_winegraph on August 27th, 2014 02:28 pm (UTC)
Я думаю, что у этого вина есть лет 5 потенциала при домашнем хранении - я его сравнительно недавно пробовал. За 8 лет не поручусь, тут бы уже что-то похолоднее квартиры.