?

Log in

No account? Create an account
 
 
25 July 2014 @ 10:00 am
Колонка для портала VINUM: Вино и курение  

Оставляя в стороне все потенциальные проблемы со здоровьем, поговорим только о том, как курение влияет на восприятие вина. Правда ли, что некурящие дегустаторы лучше чувствуют вино по сравнению со своими курящими коллегами? На первый взгляд кажется, что ответ на этот вопрос совершенно однозначен. Однако более детальное исследование вопроса показывает, что все не так просто.

Капля никотина

Крайняя точка зрения с одной стороны гласит, что хороший дегустатор, в принципе, не должен курить. В поддержку ее часто цитируются отзывы различных людей, куривших продолжительный срок и в какой-то момент избавившихся от этой привычки. Точной статистики на этот счет нет, как и точных, достоверных научных данных, но сторонники полного воздержания от табака утверждают, что большинство из тех, кто бросил курить почувствовали, что их способности и потенциал как виных ценителей существенно изменились. Одним из часто цитируемых мнений является отзыв анонимного коллекционера вина, который, будучи совершенно убежденным в собственных дегустаторских силах, внезапно обнаружил, что масса вин, которые он до момента прекращения курения уверенно представлял гостям как выдающиеся, на самом деле далеко таковыми не являлись: “Мой уровень восприятия аромата и вкуса возрос настолько, что я ощущал это как будто бы мои органы восприятия полностью изменили”.

Для понимания и оценки того, что происходит с курильщиком после отказа от этой привычки, я попытался посмотреть и понять возможный механизм вмешательства табака в процесс дегустации.

Традиционно принято выделять четыре основных вкуса - сладкий, кислый, горький и соленый. Некоторые ученые (преимущественно азиатские) настаивают также на наличии пятого вкуса – «умами», который проявляет себя как нечто солоновато-сливочное, сложное для прямого объяснения. Продукты, обладающих этим вкусом, это соевый соус, азиатские рыбные соусы, пармезан и некоторые другие.

Однако, каждый из нас знает, что взяв пищу в рот, мы ощущаем не столько эти базовые вкусы, сколько нечто сложное. Вкусовые сосочки, расположенные на поверхности нашего языка, создают у нас гораздо более полное впечатление о еде, чем указанные выше четырех или даже пяти аспектов. К ним добавляется комплексное восприятие аромата и вкуса, которое мы получаем посредством ретроназального обоняния (восприятие запахов через глотку, с обратной стороны носовых пазух - прим. ред).

Конечно, не все люди бросившие курить, ощущают столь радикальное изменение вкуса. Однако большинство людей, прошедших через это, в самом деле, отмечают ряд изменений. Мой родной брат, несколько раз оставлявший на значительное время свою привычку, говорил мне в частности ровно то же самое - многие вещи не просто начинают ощущаться по-новому, но и в целом появляются новые запахи, нюансы и оттенки.

Теории...

Одна из теорий, объясняющих подобные изменения, относит их к тому, что табачные смолы, являющиеся одним из важных продуктов курения, покрывают вкусовые сосочки и носовые проходы, тем самым выключая их из процесса восприятия других ароматов и аспектов вкуса. После отказа от курения по наблюдениям многих бывших курильщиков особенно сильно обостряется восприятие многих проблемных оттенков в продуктах, таких как запахи порчи, плесени, загнивания. Но и ощущения от позитивных оттенков также усиливаются - в частности именно с этим некоторые исследователи связывают частую проблему появления лишнего веса у тех, кто недавно бросил курить - вкус и аромат блюд усиливается, создавая у бывшего курильщика дополнительный аппетит и стимул съесть еще одну порцию. Кроме того, присутствие никотина на языке и в носовой полости может оставлять горьковатый привкус, тем самым утомляя рецепторы, ответственные за эти оттенки и тем самым меняя баланс вина.

Исследования Monell Chemical Senses Center в Филадельфии также обнаружили, что курение также влияет и на способности к восприятию сладкого: по итогам их исследования курящие женщины менее чувствительны к сахару, чем те, которые никогда не пробовали табака, в особенности на концентрациях близких к пороговым. А именно такие концентрации и являются наиболее частыми, когда мы говорим о сухом вине.

Таким образом, с точки зрения чистой науки, курение действительно существенно влияет на качество восприятия вина. Однако это заключение вступает в прямое противоречие с мнением множества достаточно известных дегустаторов, которые курят "как паровозы".

… и практики

Южноафриканский винодел Гай Веббер (Guy Webber), который даже не может вспомнить, когда он начал курить, и выкуривающий теперь стабильно 18-20 сигарет в день, говорит: “Я никоим образом не думаю, что я являюсь дегустатором, хоть в чем-то уступающим некурящим коллегам, по той простой причине, что я никогда не пробовал и, тем паче, не делал ни одного вина как некурящий. Безусловно, курение влияет на мое восприятие вина, но я не думаю, что я стану лучшим дегустатором если брошу”.

Аналогичное мнение можно встретить и в дневниках чешских путешественников Иржи Ганзелки и Мирослава Зигмунда, которые в своей поездке беседовали с дегустаторами кофе в Бразилии. Фабио Абреу, дегустатор Corporacio Americana de Cafe из Сантуса, рассказывал им: “Вас, вероятно, удивит, что двое из моих товарищей отчаянные курильщики. Они иногда курят и во время работы, но, несмотря на это, их оценка никогда не расходятся с моей”.

Умеренная точка зрения, признающая влияние табака на потенциал дегустатора, состоит в том, что дегустация вина - это больше чем прямое восприятие вкуса и аромата. Это, кроме прочего, опыт и память от сотен и тысяч предыдущих вин, которые человек пробовал раньше.

Интересная история, которую можно найти в сети, принадлежит виноделу хозяйства Groot Constantia Буле Герберу (Boela Gerber). Когда он объезжал винодельни Кейпа вместе с британским винным критиком Джеймсом Силли, собиравшим материал для книги, он заметил, что его компаньон непрерывно курит. "Как только мы повернули на магистраль No.7 в направлении Седерберга, старик закурил первую сигарету. Я был в изумлении, пока не посмотрел на вещи с его точки зрения - все его видение мира вина было сформировано с позиции курильщика. Если он бы бросил курить, ему бы пришлось начинать все с начала, а поскольку к этому моменту уже было около 60 лет, это не представлялось хорошей идеей".

Многие знакомые мне виноделы и винные критики рассказывают, что бросив курить они не обнаружили никаких существенных изменений, кроме временной разбалансировки восприятия между носом и ртом. По их мнению, влияние курения на восприятие вкуса и аромата различно и по качеству и по силе, поэтому изменение после отказа от сигарет неравнозначно и, в итоге, ожидания дегустатора от аромата практически гарантировано не оправдываются во вкусе. Таким образом, гораздо больше похоже на правду то, что фактор опыта и тренировки имеет значительно большее значения для навыка дегустации и описания вина, чем тот аспект, курит ли дегустатор или нет.

Итак, подведем итоги... Большинство экспертов соглашается, что курение, конечно, влияет на восприятие вина, но отказ от этой привычки аннулирует весь предыдущий опыт и потребует существенной рекалибровки для правильного восприятия вина.

 
 
 
(Anonymous) on July 25th, 2014 06:13 am (UTC)
А Вы, Денис Юрьевич, курите?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 25th, 2014 02:44 pm (UTC)
Нет
Leonidychmiroshka on July 25th, 2014 07:20 am (UTC)
Я бы сюда обязательно добавил тот удивительный факт, что Андрей Викторович Челищев был... chain smoker, т.е. только гасла одна сигарета, тут же прикуривал новую. При этом люди, его знавшие, отмечали особенную тонкость и даже поэтичность его описаний вин.
kazak_ixbt: зверикkazak_ixbt on July 25th, 2014 12:06 pm (UTC)
Должен заметить, что никотин+алкоголь слишком часто приводит к смерти в 30-40 лет (сердце). Очень много знакомых так умерло. :(
daily_winegraphdaily_winegraph on July 25th, 2014 02:43 pm (UTC)
Не от вина, полагаю - водка, коньяк и не в дозах 100-150 грамм?
kazak_ixbt: зверикkazak_ixbt on July 25th, 2014 05:31 pm (UTC)
То-то и оно, что употребляли они вполне умеренно, дозами грамм по триста максимум. И не каждый день, естественно.
Dimasdimas on July 27th, 2014 11:22 am (UTC)
сердце или поджелудочная? что вскрытие то сказало?

а то я вижу что куда больше именно с пакреатитом …
kazak_ixbt: кампуkazak_ixbt on July 27th, 2014 09:08 pm (UTC)
Сердце, исключительно сердце.
Чтобы панкреатитом обзавестись, надо нажираться старательно, часто и помногу.
Dimasdimas on July 27th, 2014 09:11 pm (UTC)
Необязательно. Поджелудочная иногда “удачно” убивается чуть ли не пятком “химических коктейлей”, если есть предрасположенность …

Более того, слышал что часто могут банально не копать глубоко причины, найдя следы на сердце …
vsergueyvserguey on July 26th, 2014 08:09 am (UTC)
Бросил около трех лет назад. До этого курил лет двадцать. И отношусь к той категории, кто не обнаружил никакой разницы после бросания. Кроме выросшего гигантского пуза, которое я впрочем уже тоже практически убрал.
Vini_PoXalex38100 on July 26th, 2014 05:21 pm (UTC)
сигары и сигареты это все равно что зима и лето...
я когда курю любимые сигары, то вообще не могу потом курить сигареты дня 2..3

А насчет вина, вина мало же нормального тем более в РФ, все пракитч индустриальное....вы вот тут пишите, пишите.. разные штучки, на самом деле то....в нержавейка с ароматизаторами в лучшем случае, а худшем пластик.. и черт знает что...

у меня друг в Аргентине Мальбеки и порчее аля вино, поставляет вина крупным компаниям европейским))))))) он то знает что говорит.., это вы тут рекламный "агент", рекламируете индустиральные вина.. ))))))

привлечь товарищей на дегустации....чтобы потом прикормить спрос, европейский подход у вас, культурно все, красиво.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 26th, 2014 06:42 pm (UTC)
"Какая лабуда!" (с)

"вина мало же нормального тем более в РФ" - типичная фраза, немедленно выдающая человека совершенно не разбирающегося в винах и ситуации на винном рынке. В России более чем достаточно совершенно прекрасных вин, как с крупных "индустриальных" виноделен, так и с маленьких, семейных. Причем не только в Москве и Питере - на юге вот сейчас очень сильно работает сеточка винных магазинчиков "Дьюти Фри", где есть почти что угодно, вплоть до вин из Люксембурга.

"Рекламный агент" - смешно, повеселили. "Аффтар, пишы истчо!" (с) :)

Edited at 2014-07-26 08:00 pm (UTC)
Dimasdimas on July 27th, 2014 11:19 am (UTC)
Недавно на одном из чайных форумов была затронута тема дегустации чая на пустой желудок, даже скорее в голодном состоянии .. Утверждалось что в таком варианте некоторые нюансы чувствуются куда лучше …

Не получается ли в при отказе от курения в первое время некоторого такого же “голода” рецепторов, привыкших к более сильным “ударами”, и не насышаются ли они в какой-то мере после этого?

Кстати, говорят еще сыроеды лучше чувствуют оттенки вкусов чая, как с этим в сочетании с вином?
vovander_vovander_ on August 6th, 2014 08:57 pm (UTC)
Я сигарет выкурил за всю жизнь столько, что можно по пальцам одной руки пересчитать, но, могу сказать, что с сигарами вкус виски воспринимается о-о-очень сильно по-другому. При том, что я очень occasional cigar smoker.
daily_winegraphdaily_winegraph on August 7th, 2014 06:55 am (UTC)
Именно что "по-другому", о том и речь.