?

Log in

No account? Create an account
 
 
20 July 2014 @ 11:00 am
Колонка для Simple Wine News: Погреб Лобачевского  



Есть в математике такое понятие - аксиома: утверждение, которое в рамках определенной конструкции считается истинным не потому, что его истинность доказана, а потому, что так решили. Удивительно, но в нашей повседневной жизни, которая весьма далека от какой бы то ни было науки мы опираемся на множество утверждений, которые из-за повсеместного употребления считаем аксиомами, хотя они, как правило, таковыми не являются.


Давайте вспомним хотя бы наши правила хранения вина. Они известны любому любителю вина "с пеленок", если так можно сказать - вино должно храниться в прохладном (около 14 градусов) помещении, при достаточно высокой влажности, в отсутствие сильных посторонних запахов, вибраций и яркого света, в горизонтальном положении, чтобы вино смачивало пробку.


Все вроде бы так, не правда ли? Но давайте спросим себя - когда, кем и при каких условиях были созданы эти правила? Являются ли они в самом деле непреложными истинами, фундаментом, аксиомами? У меня, скажу честно, нет в этом ни малейшей уверенности. С температурой хранения все очевидно - более низкие температуры (особенно ниже 10 градусов) могут приводить к массированному выпадению винной кислоты в осадок и нарушению кислотности вина, а более высокие - к ускоренному развитию вина. С вибрациями тоже - любое "помешивание"
ведет к ускорению практически всех химических реакций. А вот к оставшимся вещам - влажности, свету и особенно положению бутылки, есть вопросы.


Хорошо, положим, что влажность действительно важна, чтобы не высыхала пробка, а отсутствие света гарантирует отсутствие даже минимального проникновения ультрафиолета (а бутылочное стекло частично прозрачно и для него) к вину. Но вот с последним - с ориентацией бутылки у меня чем дальше - тем больше проблем.


Те немногочисленные авторы, которые брали на себя труд хоть как-то обосновать это положение практически все сталкивались с тем, что "так принято, но совершенно непонятно почему". Объяснение "чтобы не высыхала пробка" на первый взгляд выглядит логично, но по факту является какой-то ерундой: с чего бы ей высыхать, если у вас в помещении достаточная влажность? Куда она будет высыхать? Куда будет уходить ее собственная влажность, в бутылку, в вино? "Только не мой мозг!" (с)


Когда, теперь уже много лет назад, я впервые обследовал обычную городскую кладовку, в которой на обычных полках, при обычной комнатной температуре, бутылки вина стояли по 3-5-7, а некоторые и по 10 лет, я обнаружил, что ни одна из бутылок, не имела ни высохшей пробки, ни проблем с так называемой "пробковой болезнью". И тогда у меня впервые возникло предположение, которое с годами только крепнет: обязательность горизонтального хранения бутылок - это миф, причем, очень может быть, крайне вредный миф. Я видел бутылки с насквозь протекшими пробками, безвозвратно испорченные тем кислородом, который попал в вино из пробки. Я видел пробки, превратившиеся в пластилин и масло, настолько размокшие, что их было невозможно достать обычным штопором. Я видел мириады бутылок, убитых трихлоранизолом, и тут трудно спорить с тем, что чем глубже промокла пробка, тем выше вероятность катастрофического исхода. И я не видел ни одной рассохшейся и провалившейся в бутылку пробки. Ни разу. Почти ни разу!


Конечно, возможно возразите мне вы, это потому, что все хранят вино на боку! Возможно, возможно. Но тот единственный случай, когда пробка провалилась в бутылку был у меня с бутылкой 60-х годов урожая, которая все эти годы прекрасным образом хранилась лежа, пробка ее промокла насквозь и потеряла эластичность. При чем здесь высыхание - не понятно. Так что не знаю кто как, а мой винный шкаф перестраивается под "вертикальное" хранение. Минусы горизонтального я уже оценил в полной мере - посмотрим, стоило ли оно того.


 
 
 
nika: яphotonika on July 20th, 2014 07:16 am (UTC)
я тож ни с химической ни с физической стороны не могла догнать зачем бутылки лежат?
lumm0xlumm0x on July 20th, 2014 08:15 am (UTC)
Хранил стоя, теперь лежа.
По двум причинам, но исключительно ради удобства.
Из-за разной высоты бутылок, в стандартную ячейку лежа входит больше.
Ну и достать желанную бутылку так проще.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 08:28 am (UTC)
Последнее, кстати, единственный внятный довод, да.
musyandroidmusyandroid on July 20th, 2014 08:18 am (UTC)
В одном магазине увидел как интересно визуально разделяют дорогое вино от массового дешевого, лежать бутылке можно при цене от 1000р., причем не важно если у бутылки винтовая пробка, лежит значит дорогое вино.
flitched9000: Holiday foreverflitched9000 on July 20th, 2014 10:03 am (UTC)
Лежит себе осадочек, лежит, и тут его ра-а-а-з, "Рота -- па-а-а-адьём!"
Downitos Ferociousfierce_down on July 20th, 2014 10:14 am (UTC)
Вероятно щас сморжу глупость.
Может ли оказывать влияние давления столба жидкости на процессы созревания вина? При хранении стоя давление на нижние слои (исключаем игристые) жидкости раза в два больше, чем при хранении лежа.

Ну или условия протекания конвекционных процессов отличаются в горизонтальном и вертикальном объеме. Ведь если бутылка вина долго неподвижна, то разделение фракций, хоть и незначительное, но происходит. Далее созревание фракций может идти по разному, а конвекционные процессы позволяют эти плоды созревания перемешивать - бутылка зреет равномерно. Стоя же, полагаю, бутылка будет созревать не так равномерно, как лежа.

Ерунду сказал, нет?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 02:19 pm (UTC)
Re: Вероятно щас сморжу глупость.
Теоретически, видимо, разница есть, но практически, боюсь, никто не сможет отличить бутылку пролежавшую 10 лет и простоявшую, если обе не испорчены.
Downitos Ferociousfierce_down on July 20th, 2014 03:19 pm (UTC)
Re: Вероятно щас сморжу глупость.
Вероятно не отличит. Эксперимент нужен!
Николай Иванычnivanych on July 20th, 2014 10:50 am (UTC)
Можно ж и наискосок — ровно до того угла, пока вино не касается пробки.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 02:18 pm (UTC)
Можно, но нужно специальные полки городить.
el_gorra on July 20th, 2014 11:49 am (UTC)
По моему небольшому опыту (не идущему ни в какое сравнение с Вашим) у долго стоявшей бутылки вероятность эффекта "прикипания" пробки к стеклу горла существенно выше. Мне трудно опираться на корректную статистику, но намертво "прикипевшую" пробку у лежавшей бутылки встречал один или два раза всего, в то время как у стоящих - десятки случаев (связано ли это как-то с самим фактом смоченности дна пробки вином - не могу доподлинно знать; наверное?). Статистика замутнена еще одним "но": рассматривается положение бутылки при моём хранении, история хранения бутылок до приобретения, как правило, мне неведома.
Но корреляция, по-моему, очевидна. М.б. подобным "народным" эмпирическим опытом и определен совет горизонтального хранения?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 02:17 pm (UTC)
Эффект "прикипания" меня не беспокоит просто совсем - цыганский штопор этой проблемы не замечает в принципе, она для него не существует.
el_gorra on July 20th, 2014 03:22 pm (UTC)
И я даже видел известное видео с этим священнодействием :).
Но мы же обсуждаем не проблему хранения бутылок у Д.Руденко. :) Или еще у очень небольшого числа винолюбов, обладающих этим чудом техники.
Я просто сделал предположение, что может быть причиной (или одной из причин) обычая (традиции?) хранить вино лежа. Не более. Цыганский штопор - вещь удобная, но довольно редкая в употреблении, думаю количество открываемых таким штопором бутылок на несколько порядков меньше количества бутылок, открываемых традиционными винтовыми вариантами. Даже если ограничить рассмотрение только премиальными сегментами, для которых, собственно, и актуальна проблема хранения - все-равно разница в несколько порядков, я думаю.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 03:27 pm (UTC)
Тут веть дело какое - хранение лежа это как мне кажется риск порчи, а хранение стоя - возможно потребует использования специального штопора. Второе намного предпочтительнее :)
el_gorra on July 20th, 2014 04:25 pm (UTC)
Тут трудно не согласиться. И я по большому счету согласен. Примерно половина моих винных запасов спит стоя :). Примерно раз в месяц перебираю стоячую гвардию, специально кланяюсь каждой бутылкой, чтоб смочить дно пробки. (Это как бы мой дилетантский совет от пересыхания с одной стороны, и от потенциальных болезней - с другой.)
Просто это уже не фаза "почему" (почему есть такой обычай хранить бутылки лежа), а фаза "а как правильно" (как правильно хранить, чтоб было в сумме счастье).
Кстати, давайте доводить дело до логического завершения - какие цыганские штопоры порекомендуете? Где их приобретать? В спецмагазинах нашего городка как-то пока не попадалось...
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 04:32 pm (UTC)
Говорят, что какие-то есть у Симпла, но в целом с этим проблема. Я думаю уже, даже, завезти коробку через знакомого торговца кухонными аксессуарами для всех желающих. У меня лучшим был Twistup
Leonidych: miroshka2miroshka on July 20th, 2014 04:56 pm (UTC)
Эффект "прикипания" я решаю просто: чуть споласкиваю пробку изнутри и первым движением слегка продавливаю ее внутрь, после чего она выходит совершенно легко.
el_gorra on July 20th, 2014 05:27 pm (UTC)
Не очень понятно, как ополоснуть пробку "изнутри". Вы имеете ввиду вином? Предположим. Но "прикипевшую" пробку не видно снаружи. О том, что она "прикипела" узнаёшь после фиаско с обычным штопором. Иногда можно почувствовать при её упорстве (в случае рычажного штопора) и успеть среагировать. Но чаще - вынимаешь середину со всеми вытекающими...
А за совет - спасибо. Попробую. Хотя и не очень понимаю, может ли прикипевшая пробка хоть на чуть сдвинуться с места, даже вниз...
Leonidychmiroshka on July 20th, 2014 05:39 pm (UTC)
Да, все правильно - вином из бутылки. "Прикипевшая пробка" чувствуется при первом же усилии. Если она не поддается, то я ее не насилую.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 05:36 pm (UTC)
Тоже вариант
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 05:38 pm (UTC)
Е-бэй то все-таки очень специфично
el_gorra on July 20th, 2014 05:45 pm (UTC)
Спасибо, это понятно, купить не проблема. Проблема в том, что это - редкий продукт. Для профессионалов. И пока он не стал общеупотребительным инструментом, угроза испорченной трапезной эстетики прикипевшей пробкой более чем реальна. В отличие от опыта Дениса Руденко я гораздо чаще встречаюсь с эффектом прикипания, чем с пробковой болезнью. Везёт пока, наверное ;).
ablomoffdaablomoffda on July 21st, 2014 06:30 pm (UTC)
Решается проблема "прикипания" пробки, опусканием в горячую воду или под струю горячей воды горлышка бутылки, температурная разница дает эффект.
el_gorra on July 21st, 2014 06:53 pm (UTC)
Это любопытно. Вы так поступаете профилактически с каждой бутылкой или только после того, как обычный штопор выдернул середину прикипевшей пробки? Первый вариант мне представляется несколько варварским по отношению к подавляющему большинству бутылок с нормальными пробками и неприемлемым с точки зрения обслуживания клиента со стороны сомелье. Второй тоже сомнителен, поскольку целостность пробки уже нарушена, и неизбежен антиэстетический вариант её банального выковыривания и процеживания вина (крошки из разрушенного штопором центра пробки уже провалились внутрь).
Нет, реально, поделитесь опытом - интересно же.
lerusha_ivushatasting_of_life on July 20th, 2014 12:54 pm (UTC)
хотелось бы написать "запаслась попкорном", но вспомнила, что не та страна для таких диспутов. иэх.
Khaled Mardam-Beypishi_chitai on July 20th, 2014 02:10 pm (UTC)
Удобство хранения выше в случае горизонтального хранения, а прочие факты навертели вокруг этого устоявшегося обычая.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 02:16 pm (UTC)
Вот мне тоже именно так кажется.
Виталий Айвенгович . Мой живой блокнот.desdichadov on July 20th, 2014 02:16 pm (UTC)
Может изначально горизонтальное хранение было принято для компактности?
Зато вертикальное хранение имеет существенный плюс - это красиво.
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 02:20 pm (UTC)
Кто ж теперь скажет, почему оно так. Но думаю, что именно для компактности.
Downitos Ferociousfierce_down on July 20th, 2014 03:16 pm (UTC)
Расушпошлатакаяпьянка - не только в компактности хранения дело - лежачую бутылку уронить сложнее.
el_gorra on July 20th, 2014 03:29 pm (UTC)
Вот не могу согласиться. Однажды нечаянно организовал такой "винопад", задев упор под передней бутылкой - покатились как бревна. Не разбились, к счастью, правда.
Да и разбить бутылку (не игристого, там можно, наблюдал), падающую под собственным весом из стоячего положения не так просто. Если, конечно, не керамогранит с выпуклым узором. Но вряд ли на это ставят торчком бутылки :)
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 03:32 pm (UTC)
Ящиками легко решаемо, но как аргумент - вполне.
Leonidych: miroshka2miroshka on July 20th, 2014 04:58 pm (UTC)
Денис, ты же сейчас целый сегмент бизнеса завалил! Сколько винных шкафов сконструировано и произведено в расчете на лежачий способ хранения!... :)
daily_winegraphdaily_winegraph on July 20th, 2014 05:37 pm (UTC)
"Нам на это всё равно!" (с) :)
Downitos Ferociousfierce_down on July 21st, 2014 05:29 am (UTC)
Денис, подскажите:
Есть разные деревянные пробки - цельные пробки и прессованные из кусочков. Есть ли между ними разница с точки зрения развития пробкой болезни?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 21st, 2014 05:45 am (UTC)
Есть. В первом приближении "агломерат" дает меньше шансов для возникновения проблемы - он и промокает хуже и промывается лучше. Особенно высокой степенью защиты от "корка" хвалится компания DIAM. На практике я не встречался с "корком" в бутылке под агломератом.

Однако, тут есть и минус - агломерат в среднем менее "упруг" и быстрее теряет укупоривающие свойства, раньше начинает "травить" воздух, быстрее приводит к окислению вина.
Downitos Ferociousfierce_down on July 21st, 2014 06:53 am (UTC)
А вообще поступление воздуха в бутылку нужно для созревания вина? Насколько я понимаю вина под винтом укупорены значительно более герметично?
Вахмуркаbaxmyp_ka on July 21st, 2014 06:41 am (UTC)
Может иметь какие-то значение бОльшая площадь соприкосновения вина с воздухом в бутылке, хранящейся горизонтально, чем при вертикальном её положении? По-разному протекает окисление например. Дубовые бочки в винодельнях тоже все горизонтально располагают.
_barma_ on July 21st, 2014 09:19 am (UTC)
Так если пробка протекла, это хорошо, значит она с дефектом, вино долго не пролежит, сразу понятно. А стоя так и будет стоять пока не откроешь, а оно того уже. Но это касается очень долгого хранения. 10 лет это не разговор. 30-50 лет, вот там разница возможно и появится. Ты скажешь другой сегмент. Согласен. Но так и винные шкафы для хранения использовать надо для очень хороших вин только. Для простых, что лежат до 5 -10 лет действительно неважно как лежать или стоять, им и шкаф-то не особо нужен в принципе.

У меня встречный вопрос, в новом доме погреб до меня сделали натуральным, бетонные стены, на полу гравий, под гравием земля. Замерил температуру, сейчас 17 примерно, влажность 87%. Что зимой будет не знаю. Запах сырости и земли как-то не очень. В таких условиях можно хранить, как ты думаешь?

Edited at 2014-07-21 09:26 am (UTC)
daily_winegraphdaily_winegraph on July 21st, 2014 12:49 pm (UTC)
У меня примерно так же в Анапе по температуре и влажности. Я не в восторге, наверное буду перезаливать полы водостопом, для уменьшения испарения. Но не сейчас, пока храню так.
_barma_ on July 22nd, 2014 09:18 am (UTC)
Вот тут подробнее можно? :-) что такое водостоп? Можно им гравий залить чтобы потом просто плитку положить на пол?
daily_winegraphdaily_winegraph on July 22nd, 2014 09:25 am (UTC)
Это такой вид цемента, который сделан не на песке, а на какой-то еще хрени, водупорный.

http://gritis.ru/catalog/gidroizolyacziya/gidroizolkacija-glims-vodostop

Не думаю, что это наше изобретение, у вас тоже что-то такое должно быть.
Dimasdimas on July 27th, 2014 11:30 am (UTC)
А сколько х можно еще добавить к ценнику холодильника для вина :)

Не, серьезно … Я тут думал завести мелких холодильник, кой-какие зеленые чаи туда убирать, и несколько бутылок вина туда же … Так ценник на мелкие винные холодильники впечатлил … Можно несколько простых купить и еще на вино останется :)
Mikecmike on August 6th, 2014 09:21 pm (UTC)
Браун вполне себе бюджетный. Но мелкий.
Dimasdimas on August 7th, 2014 01:27 pm (UTC)
Спасибо, надо будет на 8 и 12 посмотреть, теоретически 12 должно точно хватить и на чай и на вино ...
Mikecmike on August 6th, 2014 09:20 pm (UTC)
А дурацкий вопрос — разве кто-нибудь не пробовал хранить вино вертикально? Наверняка ведь пробовали. :)
daily_winegraphdaily_winegraph on August 7th, 2014 06:54 am (UTC)
Я внятных упоминаний не видел.