You are viewing daily_winegraph

 
 
31 May 2014 @ 10:54 am
Сыр и вино в паре  

cheese-and-wine


Вчерашняя тема с "винными напитками" несколько выбила меня из колеи и я отложил рассказ про итоги дегустации сыров и вин на один день. Но не забыл. Поэтому давайте вернемся. :)

Нужно сказать, что вокруг темы взаимодействия вин и сыров существует огромное количество мифов. Когда я только-только приходил к винному миру я знал только то, что знают все - "Сыр - это идеальный партнер для вина!". Пробуя закусывать сухие отечественные вина отечественными же сырами я часами ломал голову - "А кайф-то где? Невкусно же!".

Это было давно, тогда я еще не знал, что и вино, которое я пробую, можно называть вином лишь условно, а уж про сыр лучше и вовсе не заикаться: наш самый распространенный "Российский" - это на самом деле один из самых быстрых в приготовлении, самых дешевых по себестоимости и самых невкусных сыров, как бы это печально ни звучало.

Потом была расхожая поговорка продавцов вина - "Покупай на хлебе, продавай на сыре!", смысл которой состоит в том, что сыр является худшей парой для вина, потому что очень сильно маскирует аромат вина, настолько, что под хороший сыр можно продать даже самое плохое вино, потому что покупатель ничего не поймет.

И только вникнув в обе темы - винную и сырную - "с головой" я наконец почувствовал, что все гораздо-гораздо сложнее. Что есть, как нетрудно догадаться, совершенно шикарные сочетания конкретных вин (точнее конкретных стилей) с конкретными сырами, а есть и совершенно ужасные. Но давайте посмотрим на наши результаты? :)


2014-05-31_033629

Честно признаюсь - результаты этого опроса я предвидел. Нравится нам это или не нравится, но мы, тем не менее, живем в плену маркетинговых идей, массово привитых нам извне. Та идея, что хорошее выдержанное вино будет хорошим партнером для многих сыров - одна из них. На самом же деле это не просто не так, а все обстоит с точностью до наоборот: хорошее вино не требует и часто даже не допускает к себе никакого сопровождения, а уже тем более в виде интенсивных сыров.

Выдержанное Бордо набрало низший средний балл среди всех вин в сочетаниях со всеми сырами - 2.58 балла из 5 возможных.

Вторая популярная версия, очевидно, исходила из того, что молодое и насыщенное вино, такое как Вальполичелла, справится с ароматом любого сыра, а сыр поможет смягчить терпкость вина. Идея не самая плохая, но тоже не работает "в целом" - Вальполичелла это второй аутсайдер гонки, со средним баллом 3.01 из 5 возможных.

Так кто же выиграл, спросите вы? Ну конечно же один из аутсайдеров опроса - так всегда бывает, что выигрывает тот, кто не тянет одеяло на себя слишком активно, но и не дает стащить его с себя :) И это - классическое игристое вино.

Итоговый протокол:

Игристое - 3.92 (почти 4 балла в среднем, со всеми сырами!!!), нейтральное белое Мюскаде - 3.32, Шардоне - 3.18, Совиньон Блан - 3.12, Мускат - 3.07, Вальполичелла - 3.01 и Бордо - 2.58.



2014-05-31_033725

С этим опросом все было еще проще: в то, что фаворитами по тветам будут Пон-л'Эвек или Чеддер я не верил ни секунды, по той причине, что и тот и другой сыр у нас малоизвестны. Хотя казалось бы. Горгонзола - сыр агресивный и рассчитывать на ее лидерство тоже не приходилось. Поэтому изначально было ясно, что лидировать будут Бри и Пармезан, а поскольку Пармезан дороже, то и имидж у него покруче, а соответственно он и выиграет. Так и вышло :). В опросе. А в дегустации?

А в дегустации, конечно же, все вышло совсем иначе. Выиграл самый популярный в мире сыр, №1 по объему производства - Чеддер, с результатом 3.65 балла из 5 возможных. За ним - Пармезан (3.32), затем Пон-л'Эвек (3.22), Бри (2.99), Маасдам (2.92), Моцарелла (2.8) и Горгонзола (2.79).

Какой же вывод можно сделать из этой дегустации? А очень простой и очевидный - чем более выраженный собственный вкус имеет вино или сыр, тем хуже он в общем случае годится в качестве универсального партнера к сырам и вину соответственно. Универсальный партнер - это "актер второго плана".

Ок, скажете вы, что с "идеальными сочетаниями"?

Что ж, тут есть чем похвастаться - дегустация специально собиралась под то, чтобы получить похожий результат и он сложился: каждый сыр имеет ровно одно "идеальное" сочетание и наоборот - у каждого вина есть только один идеальный партнер. Начнем с нашего всеобщего победителя - это пара нейтральное Мюскаде + Чеддер, которая победила с результатом 4.35 балла из 5 возможных при 18 дегустаторах.

Итоговый протокол:


  1. Мюскаде + Чеддер = 4.35

  2. Шардоне + Маасдам = 4.06

  3. игристое вино + Пон-л'Эвек = 4.05

  4. Совиньон Блан + Пармезан = 3.56

  5. Бордо + Моцарелла = 3.33

  6. Бри + Вальполичелла = 3.12

Седьмого результата в таблице нет, потому что идеальной парой для Горгонзолы был выбран не запланированный мною Мускат, который оказался слишком легким и сухим для этого сыра, а крепленый десертный Мускат Мысхако, который был принесен одним из участников в качестве традиционного для клуба "алаверды". :)

За сим можно только констатировать, что победителя не угадал никто и посетовать, что у нас так мало хороших сыров на прилавках и они так дороги :(

 
 
( 31 comments — Leave a comment )
Китchinz on May 31st, 2014 07:37 am (UTC)
Вот только заголовок прочитала, сразу вспыхнуло в голове -- чеддер и мюскаде :) Абсолютно идеальная пара. Но я фанат чеддера, со мной всё ясно :)

Очень удивила пара шардоне-мааасдам. Ну вот очень. Надо попробовать, пока они у меня в голове вообще не монтируются. Пармезан с вином я бы вообще не сочетала, они какие-то разные совсем, из разных плоскостей. И уж точно не с совиньон блан.

Спасибо за пост, Денис, очень любопытно, сильно задумалась.
daily_winegraphdaily_winegraph on June 1st, 2014 02:50 am (UTC)
Пармезан действительно не очень хорошо сочетается с винами, но уж если сочетать, то как выяснилось СБ выглядит пристойнее других.
clustclust on June 3rd, 2014 10:05 am (UTC)
>>Вот только заголовок прочитала, сразу вспыхнуло в голове -- чеддер и мюскаде :)

+
понимаю, что не очень убедительно задним числом звучит, но именно так бы и предположил. Правда и универсальным спутником тоже указал бы мюскаде, а не игристое.
Или вообще лёгкий, сухой лагер в чешском стиле. Но это уже мои личные извращения ))
Кит: mechinz on June 3rd, 2014 10:08 am (UTC)
К пиву я бы сказала, что сыр должен быть жареным :)
paulusservus_dei on May 31st, 2014 08:34 am (UTC)
О! А я почти угадал по сыру, только со второй попытки :)
http://daily-winegraph.livejournal.com/926660.html?thread=16131268#t16131268
Maxim Pshenichnikovoude_rus on May 31st, 2014 08:41 am (UTC)
Я бы номинировал Шардонне и Савиньон блан, но уж никак не Игристое (пузырьки все забивают) и Мюскаде (слишком сильный вкус).
daily_winegraphdaily_winegraph on May 31st, 2014 08:47 am (UTC)
Вот не забивают ничего пузырьки, просто совсем :)
Maxim Pshenichnikovoude_rus on May 31st, 2014 08:56 am (UTC)
механизм тут такой: пузырьки ускоряют всасывание алкоголя, который затуманивает мозг, подавляя его способность анализировать вкус.

Но спорить не буду. Французы, например, по каждой оказии серверуют шампанское, и ничего.
Maxmaxdz on May 31st, 2014 08:43 am (UTC)
Чеддеры разные бывают - и выдержанный от невыдержанного отличаются радикально.

А так да, твёрдый сыр может прокатить и с красным сухим, а с мягким к красным лучше и не соваться. Лично я, если потребляю сыр с красным вином - предпочитаю грана падано или проволоне.
art_komart_kom on May 31st, 2014 10:36 am (UTC)
Блин, вот и я ни разу не угадал(
В таких сочетаниях не пробовал, есть что дегустировать
olegostroiolegostroi on May 31st, 2014 11:22 am (UTC)
Единственное сочетание вина и сыра для меня(Имхо) - это Каберне Савиньон и Гауда(средней зрелости). И то в охотку...
Убила "бомбардировка" Пармезаном Совиньон Блан))

Edited at 2014-05-31 12:35 pm (UTC)
nina_donnellynina_donnelly on May 31st, 2014 12:14 pm (UTC)
Эх...захотелось даже найти старый французский кулинарный журнал, где этой теме посвящена большая статья.
Я живу во Франции, как раз в регионе, где поблизости Пон-л Эвек. Скажу, что это не самый, на мой взгляд, яркий из Нормандский сыров.
Если спросить француза, как подорать идеальное сочетание вино-сыр, то он Вам ответит - *возьмите два продукта из одного региона* Попробуйте, ребята!
Для меня идеально - козий сыр крутан де шавиньел с белым Сансер.
olegostroiolegostroi on May 31st, 2014 12:34 pm (UTC)
+500
daily_winegraphdaily_winegraph on June 1st, 2014 02:46 am (UTC)
> Если спросить француза

А вот не надо этого делать. Откуда этот странный миф, что французы массово разбираются в вине? Ничуть не лучше, чем любой другой житель Земли, в среднем, сколько мне приходилось общаться. А зачастую и хуже, потому что вин из-за пределов собственного региона многие просто в принципе не знают, не говоря уже о других странах.
nina_donnellynina_donnelly on June 1st, 2014 07:22 am (UTC)
Француз французу рознь)))Просто двое из моих близких французов работают в винно-кулинарной индустрии.
А разбираются, именно в среднем, они все таки лучше, чем , скажем, средне статистический русский, который и слов то многих не слыхивал. Россия - не винная страна. Но за то мы умеем правильно и со вкусом пить водку!)))
daily_winegraphdaily_winegraph on June 1st, 2014 08:21 am (UTC)
Мифы, мифы.
Dimasdimas on June 1st, 2014 02:26 pm (UTC)
оттуда же, откуда миф что любой китаец разбирается в чае :)
daily_winegraphdaily_winegraph on June 1st, 2014 10:24 pm (UTC)
Именно
Kornibek PaserKornibek Paser on May 31st, 2014 01:09 pm (UTC)
А если сочетать вино с молоком? Все же исходный для сыра материал. Это мягче действует на рецепторы. Проблема, правда, в том, чтобы найти хорошее молоко.
daily_winegraphdaily_winegraph on June 1st, 2014 02:48 am (UTC)
Это, примерно, как закусывать вино виноградом. Поэтично, но не очень осмысленно, в целом. В каких-то конкретных случаях может оказаться и неплохо, но вряд ли часто.
vgo: 4классvgo on May 31st, 2014 02:52 pm (UTC)
Полезно! Забавно, что я выбрал Шардоне и Маасдам как отдельных победителей (и прогадал), а поставить в пару не догадался :)

Ездил на днях в Prince Edward County, там как раз на одной из виноделен "спаривали" их белые вина с местными сырами, чеддеры были очень разные по остроте, крошистости и пр.

Edited at 2014-05-31 03:00 pm (UTC)
velworksvelworks on May 31st, 2014 03:41 pm (UTC)
Я не выбирал, но есть вещи, которые я понимаю и которые нет. Так - сотерн с рокфором (многие считают это классикой) именно вместе мне непонятны. А вот шампанское с шаорсом - это действительно вещи созданные друг для друга, особенно если шампанское из полнотелых, с доминантой пино.
nina_donnellynina_donnelly on June 1st, 2014 07:37 am (UTC)
А я вот не пойму одного - а как Вы Моцареллу подавали к вину? Я не очень могу себе представить это сочетание...Я Моцареллу в салате или с помидоркой люблю...а с вином? Не пробовала. На традиционной французской сырной тарелке ее вообще нет. Бри, Пармезан и Чеддер - могут быть...но Моцарелла...к Бордо? НЕ согласная я!:))))
Dimasdimas on June 1st, 2014 02:38 pm (UTC)
Интересно, спасибо.

Забавно, что у меня как-то интуитивно в отпуске в Италии получалось именно чаще всего игристое плюс сыр-прошутто-клубника ...

Самым жестоким предпологалось сочетание с грюйером, но получилось вполне интересно, если не пытаться употреблять прям одно за другим.

Кстати, такой вопрос по игристым (пардон, если уже задавал): столкнулся с тем, что оно вполне может быть и с простой пробкой "без грибка" и без проволочного фиксатора, только с веревкой. Это когда делается? Когда вино "не слишком игристое"?

p.s. А планируется что-то аналогичное на предмет еще и мяса и/или фруктов/ягоды?
daily_winegraphdaily_winegraph on June 1st, 2014 10:30 pm (UTC)
Да, так бывает, когда вино не игристое, а жемчужное (термины по российскому ГОСТу). То есть давление газа не более 250кпа, вместо минимального 300кпа для игристого.

По поводу аналогов - была у нас идея сделать то же самое с мясом - хамон, прошутто, брезаола, шпек, бекон, язык, буженина, ростбиф и т.д., но когда сложится пока совершенно непонятно :)
Dimasdimas on June 1st, 2014 10:32 pm (UTC)
Понятно, спасибо.

Буду ждать когда сложится, тоже тема интересная :)
eva77731eva77731 on June 2nd, 2014 05:06 am (UTC)
Хорошая идея! Ждем-с!:)
Светлая голова: zajcysvetlost on June 2nd, 2014 09:04 pm (UTC)
Из вашего списка чеддер (особенно нестарый) действительно самый "средний" и сбалансированный по вкусу. Моццарелла "никакая" и к ней нужно яркое вино, маасдам слишком сладкий, горгонзола слишком бьет в нос запахом, бри возможно слишком "мажется" по языку, мешая оценить вино.
Плюс (по моим собственным ощущениям) в правильном чеддере обычно есть "крупинки" молочнокислого кальция, которые заставляют вино особым образом раскрываться на языке (эмульгатор же). У пармезана такие тоже есть, но он более специфичен на вкус, возможно поэтому и отстал в рейтинге.
clustclust on June 3rd, 2014 10:10 am (UTC)
Рискую нарваться на тапки, но раз уж пошла такая пьянка - а лёгкое светлое пиво не было мысли в качестве партнёра к сырам использовать? Не буду употреблять слово "аналог", всё-таки различия слишком существенные, но... Если брать сорта без выраженной горечи хмеля и без намёка на спиртуозность, то та же условно минеральная нотка вполне отчётливо ощущается, кмк. Ну и пузырики, текстура )
daily_winegraphdaily_winegraph on June 3rd, 2014 12:39 pm (UTC)
Нет, не было, но в целом идея интересная, на будущее
Evgeniy Aleksandrovichmrgreen_217 on July 3rd, 2014 08:09 am (UTC)
А что из сухих красных вин вы посоветуете к рокфору?
( 31 comments — Leave a comment )