?

Log in

No account? Create an account
 
 
26 November 2013 @ 01:51 pm
Дуб против стекла - 2  


В классической книге Герасимова "Технология вина" раздел, в котором рассматривается бутылочная выдержка вина, начинается с описания того, что это такое и зачем она нужна. Основной момент, на который делается акцент - это значительное улучшение качества вина. За время хранения в бутылке вина "становятся мягче, гармоничнее, приобретают тонкость и букет бутылочной выдержки". Однако мало кто может точно выразить, что именно является этим самым тоном, а того меньше - рассказать, что именно изменяется в аромате и вкусе вина, что дает вину возраст как таковой, а в каких аспектах проявляется именно бутылочная выдержка.

Дело в том, что по самым разным причинам, мало кому за пределами виноделен, доступны образцы вин, которые являются изначально одним и тем же вином, но проведшим различное время в дубовых бочках и стеклянных бутылках. Я уже рассказывал, что Александр Милицкий смог на распродаже вин Коктебеля приобрести некоторое количество таких вин. В советском виноделии было принято маркировать вина с бочковой и бутылочной выдержкой по-разному: вино, выдержанное определенное технологической картой время в дубовой бочке получало статус "марочного". Но будучи бутилировано и выдержано в стеклянной бутылке должное количество лет могло претендовать на обозначение "коллекционное".

Казалось бы, какая разница? Ведь вино в бутылке не получает доступа воздуха (особенно под сургучной заливкой пробки) и не должно как-то сильно меняться. В чем смысл хранения вина?

Мы пару недель назад провели первую сравнительную дегустацию марочных и коллекционных вин одного и того же наименования и попытались понять, чем отличается одно и то же вино, пролежавшее значительное количество лет в разных контейнерах. Это была чрезвычайно интересная дегустация - редко такой шанс выпадает любителям вина, не имеющим доступа к подвалам виноделен.

Нужно сказать, что для вин 10-20-летнего возраста разница не так велика, как могло бы показаться. Тем не менее она весьма ощутима - вина из бутылок сохраняют более живую, выраженную, "сфокусированную" кислотность, накапливают большее количество "бензольных" тонов (оттенков смолы, гудрона, битума, горячей земли и камня, торфа, асфальта). В то же время марочные вина, хранившиеся долгое время в бочках, демонстрируют максимальное количество сухофруктов в аромате, медовых и сиропных тонов, большую округлость тела, мягкую, иногда даже чуть "размытую" кислотность. 

За десятки лет минимальные отличия накапливаются во вполне принципиальные. Неспроста в Португалии, которая больше других стран известна в мире именно как производитель крепленых вин, были сформулированны критерии двух принципиально разных стилей портвейна - "руби", для которого предпочтительна бутылочная выдержка (для винтажных вин), и "тони", которые проводят десятилетия в бочках.

3 декабря, в 19.30, мы повторим дегустацию "Экспертный вопрос: дуб против стекла. Крымская коллекция" с новым сетом, отличным от первой дегустации. Мы приглашаем всех желающих принять в ней участие - это действительно редкий, может быть даже уникальный опыт.

Регистрация открыта на сайте http://750ml.ru/ - приходите!
 
 
 
(Anonymous) on November 26th, 2013 10:45 am (UTC)
Денис, добрый день!
на http://750ml.ru/ "Дуб против стекла" стоит на 03.12, а завтра только 27.11, это ошибка или будит еще одна?
Татьяна.
daily_winegraphdaily_winegraph on November 27th, 2013 03:49 am (UTC)
Нет, это я просто дату спутал, когда писал текст. Поправил. :)
Alexander Militsky: Vivamus!sanches on November 26th, 2013 11:52 am (UTC)
Денис,

"Завтра"? Ты с датой не напутал? По согласованному нами графику, да и согласно www.750ml.ru , она запланирована на вторник, 3 декабря. А на завтра стоит вводная.

Edited at 2013-11-26 11:53 am (UTC)
daily_winegraphdaily_winegraph on November 27th, 2013 03:46 am (UTC)
Да, это я с недосыпу, видимо. :) ПОправил.
Alexander Militskysanches on November 27th, 2013 04:02 am (UTC)
Лучше стереть и перепостить сегодняшней датой, - а то те, кто прочитал это дело вчера, забили из-за несбыточной даты и ложного графика, - а у остальных эта запись съехала назад по оси времени, и они ее - вместе с поправкой - в массе своей, - не прочитают.
Alexander Militskysanches on November 27th, 2013 04:04 am (UTC)
И, кстати, коль уж анонсируешь, - почему бы не опубликовать состав сета и здесь тоже?..
daily_winegraphdaily_winegraph on November 27th, 2013 04:08 am (UTC)
Перепост делать не буду, отдельно проанонсирую сет.
Alexander Militskysanches on November 27th, 2013 04:13 am (UTC)
OK, - но тогда ссылку уж оттуда сюда поставь. ;-)
daily_winegraphdaily_winegraph on November 27th, 2013 04:13 am (UTC)
Конечн
irunja_v_firunja_f on November 26th, 2013 01:13 pm (UTC)
У меня есть португальский портвейн 2005 года, значит его еще подержать?
daily_winegraphdaily_winegraph on November 27th, 2013 03:48 am (UTC)
Если на нем написано "Vintage" - то да, и чем дольше хватит терпения - тем лучше. А если написано "Late Botteled Vintage" - то не обязательно, потому что считается, что LBV не сильно улучшаются со временем.
aspasia_romaaspasia_roma on November 26th, 2013 04:46 pm (UTC)
в аромате, медовых и сиропных тонов, большую округлость тела, мягкую,

Цитата

Спасибо Вам за разъяснения. Мы на новом месте в Австрии маленький виноград разбили в этом году.
daily_winegraphdaily_winegraph on November 27th, 2013 03:48 am (UTC)
Хорошее дело :)
aspasia_romaaspasia_roma on November 27th, 2013 11:23 am (UTC)
Где-то килограмм ягод получили.
Шёл-нашёл-потерял.nsdentatus on November 26th, 2013 07:33 pm (UTC)
Как здорово и вкусно Вы пишете про вина)))