?

Log in

No account? Create an account
 
 
15 October 2013 @ 12:05 pm
100 фактов о вине: Окисление  

Instagram: daily_winegraph

Кислород воздуха является одним из самых опасных веществ для вина. Окисление - это процесс взаимодействия вина с кислородом, существенно меняющий ароматику и вкус, преимущественно в негативную сторону.

Существует два типа окисления: химическое и микробиологическое. Химическое окисление происходит за счет растворения кислорода в вине и его реакции с фенольными компонентами - танинами (вещества, придающие вину вяжущие и терпкие оттенки вкуса) и антоцианами (вещества, определяющие окраску вина). Микробиологическое окисление вызывают различные бактерии.

Белые вина гораздо легче подвергаются окислению. У них этот процесс ярче всего проявляется в изменении цвета: вино приобретет более насыщенный и более темный оттенок, который при отсутствии окисления сформировался бы намного позже.

Аромат и вкус белого вина под действием окисления меняются, огрубляются и теряют тонкость. В аромате окисленного вина проявляются в первую очередь тона, которые в малой концентрации напоминают красное яблоко, а при развитии процесса становятся неприятными, более походя сначала на вяленое, а потом на прелое и даже подгнившее яблоко.

Окисление является естественным необратимым процессом в вине, и является основным фактором «умирания» вина с возрастом.

 
 
 
emtsekwadratemtsekwadrat on October 16th, 2013 10:06 am (UTC)
белое вино, возраста 1 год с момента урожая. Нормально ли, что уровень вина кончается почти на уровне начала горлышка - т.е. несколько см не доходит до пробки? Это вообще имеет значение - всё же значительно больше воздуха там?
daily_winegraphdaily_winegraph on October 16th, 2013 10:12 am (UTC)
Гораздо большее значение имеет то, как разливали это вино: сейчас многие винодельни ведут розлив в атмосфере азота и там можно хоть по пол-бутылки наливать, вину ничего не будет. А вот если в воздушной атмосфере, то чем меньше хэдспейс - тем лучше, конечно.
Marinelleiammarinelle on October 16th, 2013 04:41 pm (UTC)
Сразу же прошу прощения за полностью дилетантский комментарий, но будет очень приятно узнать что-то полезное из первых рук (очень вас уважаю).
Вопрос в следующем: окисление вредно для вина в долгосрочной перспективе или вообще совсем в любых случаях? Насколько я понимаю, процедура декантирования как раз проводится в том числе и для аэрации вина. То есть все-таки есть какая-то польза в кислороде? :)
Развейте мои сомнения!
grizli_nn on October 22nd, 2013 11:17 am (UTC)
То же хотел спросить. Замечал что вино в полуопустошенной бутылке на следующий день кажется вкуснее. Мягче что ли, ровнее. Причем речь идет о бюджетных винах. Что это такое? "Извращенный" вкус или вино действительно может поменяться в лучшую сторону?
daily_winegraphdaily_winegraph on October 22nd, 2013 11:37 am (UTC)
В бюджетных винах часто бывают несколько грубоватые танины, поскольку для них часто виноград прессуют, что называется, насухо. Поэтому через некоторое время, когда они окисляются воздухом, вино становится "мягче".
grizli_nn on October 22nd, 2013 02:41 pm (UTC)
Понятно. Спасибо.
...Волчиться ты, тибя я при зираю,... (с)formalist on November 11th, 2013 08:34 pm (UTC)
+1
именно в бюджетных